Брокколи — вид капусты огородной¶
Брокколи (Brassica oleracea L., var. italica Plenck) — овощная разновидность капусты огородной, относящаяся к тому же ботаническому виду, что и белокочанная капуста, цветная капуста, кольраби, брюссельская и кале. Культивируется ради соцветий — плотных зонтиков нераспустившихся бутонов зелёного, тёмно-зелёного или фиолетового цвета, а также молодых стеблей. Родина — Средиземноморье и Малая Азия; широкое распространение получила в XX веке, став одним из основных овощей мирового огородничества.
¶Ботаническая принадлежность
Брокколи — не отдельный вид, а культивар (овощная группа) вида Brassica oleracea L. из семейства Капустные (Brassicaceae). Внутри вида выделяют несколько овощных разновидностей, отличающихся морфологией культивируемой части:
| Разновидность | Культивируемая часть |
|---|---|
| var. alba — белокочанная капуста | разросшаяся головка (кочан) из листьев |
| var. botrytis — цветная капуста | нераспустившиеся цветоносные почки (головка) |
| var. italica — брокколи | соцветия-зонтики и стебли |
| var. gemmifera — брюссельская капуста | миниатурные кочанчики на стебле |
| var. gongylodes — кольраби | разросшийся стеблеплод |
| var. acephala — листовая капуста (кале) | листья |
Все перечисленные формы скрещиваются между собой и дают плодовитое потомство, что подтверждает их принадлежность к одному виду. Брокколи ближе всего к цветной капусте: обе формы выведены из дикорастущей Brassica oleracea и культивируются ради соцветий, но у брокколи зонтики не срастаются в плотную головку и не покрыты листьями.
¶История
Дикорастущие предки капусты огородной произрастают на скалах Средиземноморского побережья и в Малой Азии. Культурные формы начали формироваться в Древней Греции и Древнем Риме: уже у Теофраста (IV в. до н. э.) описаны дикорастущие Brassica, а римские авторы упоминают капусту как пищевое растение.
Название «брокколи» происходит от итал. broccolo — «отросток, соцветие» (мн. ч. broccoli). Форма, близкая к современной, выведена в Италии в XVI–XVII веках; в культуру введена в Северной Америке в XIX веке итальянскими переселенцами. В СССР брокколи была известна с 1920-х годов, но в промышленном овощеводстве почти не использовалась; широкое распространение в российском рационе получила с 1990-х годов.
¶Биологические особенности
Брокколи — двулетнее растение, в овощеводстве выращиваемое как однолетник. Формирует прямостоячий разветвлённый стебель высотой 40–100 см. Соцветие — крупный зонтик (до 15–20 см в диаметре) из множества мелких бутонов; при срезке главного зонтика из пазухных почек развиваются боковые соцветия меньшего размера, что позволяет получать урожай в течение нескольких недель.
Цветки брокколи жёлтые, четырёхлепестковые, как у всех капустных; в пищу они не идут, так как срезка производится до раскрытия бутонов. Распустившиеся соцветия грубеют и теряют вкусовые качества.
Основные группы сортов:
- Итальянская (обыкновенная) брокколи — один крупный зонтик и боковые побеги; наиболее распространена в России.
- Спаржевая брокколи — множество тонких стеблей с мелкими соцветиями, сходных со спаржей.
- Калабрийская брокколи — тёмно-зелёные, часто фиолетовые соцветия, характерна для юга Италии.
Растение холодостойкое: оптимальная температура прорастания 15–20 °C, всходы переносят заморозки до −5 °C, что позволяет выращивать его в средней полосе России. Требовательно к влаге и плодородию почвы.
¶Состав и пищевая ценность
Брокколи отличается высоким содержанием витаминов и минералов при низкой калорийности. На 100 г сырого продукта (по данным USDA):
| Питательное вещество | Количество |
|---|---|
| Энергия | 34 ккал |
| Белки | 2,8 г |
| Углеводы | 6,6 г |
| Пищевые волокна | 2,6 г |
| Витамин C | 89 мг (≈148 % суточной нормы) |
| Витамин K | 101 мкг |
| Фолат (B9) | 63 мкг |
| Калий | 316 мг |
В состав входят сульфорафан и глюкозинолаты — серосодержащие соединения, изучаемые в контексте антиоксидантной активности. При измельчении сырой брокколи под действием фермата мирозиназы глюкозинолаты превращаются в сульфорафан; тепловая обработка фермент инактивирует, поэтому часть полезных свойств при варке снижается.
¶Кухня
Брокколи употребляют в сыром, варёном, тушёном, жареном и замороженом виде. В российской кухне она наиболее известна в составе замороженных смесей и как гарнир. В итальянской кухне используется в пасте, пицце, ризотто; в азиатской — в жареных блюдах с мясом и морепродуктами.
¶Выращивание в России
В Государственный реестр селекционных достижений РФ включено более 40 сортов и гибридов брокколи, в том числе «Батавия», «Вякор», «Гринспир», «Лаки», «Мачо», «Тонус». Культура районирована преимущественно для южных и центральных регионов; в северных районах требуется выращивание через рассаду.
¶Примечания
- Plenck J. von. Deliciae hortenses — описание овощных разновидностей капусты, 1794.
- USDA FoodData Central — пищевая ценность сырой брокколи.
- Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию на территории РФ.