Брю́т — сухое игристое вино¶

Брю́т (от фр. brut — «сухой, грубый») — категория сухости игристых вин, соответствующая минимальному уровню остаточного сахара по шкале, принятой для шампанского и других игристых вин. Термин используется в международной винодельческой практике и в российском ГОСТе. В обиходе слово «брют» нередко употребляется как синоним любого сухого игристого вина, хотя строго говоря это лишь одна из категорий сухости, включающая также категории «экстра-брют» и «досек».

¶Шкала остаточного сахара

Согласно международным стандартам (Международная организация виноградарства и виноделия — OIV) и российскому ГОСТ Р 51171-97 «Вина игристые», категории сухости определяются содержанием остаточного сахара в готовом вине:

Категория «брют» считается классической для шампанского и подавляющего большинства игристых вин премиального сегмента. Крепость вина при этом обычно составляет 10,5–12,5 % об.

¶Происхождение термина

Слово «брют» во французском языке изначально означало «грубый, необработанный, натуральный» и применялось в том числе к неподслащённым винам. В контексте шампанского термин закрепился в XIX веке, когда производители стали маркировать бутылки по уровню добавленного сахара (доза). Первоначально шампанское было значительно слаще современного, и переход к сухим стилям стал одним из ключевых изменений вкусов потребителей. К концу XIX века брют стал преобладающей категорией на экспортных рынках, особенно в Великобритании и России.

¶Брют в российском виноделии

В СССР и России под словом «брют» традиционно понимают игристое вино, изготовленное преимущественно классическим (шампанским) способом вторичного брожения в бутылке или резервуарным (шарматным) методом. Крупнейшие российские производители игристых вин — «Массандра» (Крым), «Новый свет» (Крым), «Абрау-Дюрсо» (Краснодарский край), «Советское шампанское» (историческое название массовой продукции) — выпускают брюты по ГОСТ Р 51171-97.

Российский ГОСТ устанавливает для категории «брют» содержание остаточного сахара не более 15 г/л (с поправкой на кислотность), что несколько отличается от международной нормы OIV (до 12 г/л). Термин «Советское шампанское» был закреплён ГОСТом 1974 года и обозначал игристое вино, произведённое шампанским способом; с 1990-х годов название вытеснено марками «Русское шампанское», «Игристое» и брендами отдельных заводов.

¶Технология

Брют получают двумя основными способами:

• Классический метод (méthode champenoise) — вторичное брожение виноматериала прямо в бутылке с дрожжами и дозирующим сахаром. Выдержка на осадке — от 9 месяцев для брюта. Метод применяется для шампанского, кавы, кремана, испанского кавы, итальянского франчакорты и ряда российских игристых (например, «Новый свет»).
• Резервуарный метод (méthode Charmat, шармат) — вторичное брожение в герметичных стальных резервуарах (автоклавах). Более быстрый и экономичный способ, дающий более фруктовый и менее сложный профиль. Применяется для большинства массовых российских брютов, а также для итальянского просекко (хотя просекко формально относится к категории extra dry).

¶Подача и кулинарное использование

Брют традиционно подаётся при температуре 6–10 °C в высоких узких бокалах (флюте) или, для ароматических вин, в бокале-тюльпане. Сухой вкус делает его универсальным аперитивом и сопровождением к устрицам, морепродуктам, белому мясу, мягким сырам. Брют используется в кулинарии — в соусах, для выпечки, в коктейлях (кир рояль, мимоза).

¶Разновидности

• Экстра-брют — более сухой, чем брют, с сахаром 0–6 г/л. Популярен среди производителей натурального виноделия.
• Брют натюрель — вино без добавления дозирующего сахара, остаточный сахар определяется только естественным брожением. Редкая категория для вин, выпущенных до полного освобождения от дрожжевого осадка.
• Blanc de blancs («белое из белых») — брют, изготовленный исключительно из белых сортов винограда, чаще всего шардоне.
• Blanc de noirs («белое из чёрных») — брют из красных сортов (пино нуар, пино Менье) с бесцветным соком.
• Розе — брют розового цвета, получаемый короткой мацерацией красных сортов или добавлением виноматериала из красного вина.

¶Примечания

В повседневной речи «брют» часто используется как обобщённое обозначение любого сухого игристого вина независимо от метода производства и региона. Строгое значение термина — категория остаточного сахара до 12 г/л по стандарту OIV.

Источники: ГОСТ Р 51171-97 «Вина игристые»; публикации OIV по стандартам категорий сухости; справочная литература по виноделию (Джаннино, «Вино: энциклопедия»; Робинсон, «The Oxford Companion to Wine»).