Бураки — традиционные подземные ледники¶

Бураки (от тат. бурак — «колодец», «яма») — традиционные подземные ледники, распространённые в Поволжье, Приуралье и других регионах России с продолжительными холодными зимами. Представляют собой заглублённые в грунт сооружения, в которых в зимнее время закладывался лёд для хранения скоропортящихся продуктов в тёплое время года. Бураки были одним из основных средств холодильного хранения до появления механических холодильников.

¶Происхождение и название

Термин «бурак» происходит от татарского слова, означающего «колодец» или «ямное хранилище». В русском языке слово закрепилось в регионах исторического соседства русского и татарского населения — прежде всего в Нижегородской, Казанской, Уфимской и соседних губерниях. В разных регионах сооружение имело местные названия: «ледник», «погреб-ледник», «ледяная яма».

Использование естественного льда для хранения продуктов известно с древности, однако бураки как массовый феномен крестьянского и мещанского быта сформировались в XVIII–XIX веках, когда в городах Поволжья и Урала возникла потребность в длительном хранении мяса, рыбы, молочных продуктов и овощей.

¶Устройство

Бурак устраивался в грунте с высоким уровнем грунтовых вод или на водонепроницаемой глине, что обеспечивало сохранение льда. Типичное устройство включало:

• Шахту — вертикальную яму глубиной от 2 до 4 метров, шириной 1,5–3 метра.
• Стены — обшивались досками, брёвнами или выкладывались кирпичом для предотвращения осыпания грунта.
• Дно — имело уклон и дренажный отвод для оттаявшей воды.
• Изоляцию — сверху яма покрывалась толстым слоем соломы, опилок, торфа или дерна, а затем — деревянным настилом и земляной насыпью.

Лёд заготавливали зимой: нарезали с рек, озёр или прудов крупными блоками, складывали в шахту слоями, пересыпая опилками. При правильной изоляции бурак сохранял ледяную массу до позднего лета, а в отдельных случаях — до следующей зимы.

¶Применение

Основная функция бураков — холодильное хранение. Внутри устанавливалась деревянная лестница, полки и крюки. Продукты размещались в ящиках, кадках и мешках. Температура внутри бурака держалась в пределах 0…+4 °C, что позволяло хранить:

• мясо и мясные продукты;
• рыбу;
• молоко и масло;
• овощи и фрукты;
• пиво и другие напитки.

В городах Поволжья бураки нередко устраивали при трактирах, кабаках и купеческих усадьбах. В XIX веке в Нижнем Новгороде, Казани, Самаре и других городах существовали целые «ледниковые» подвалы при рынках, где торговцы мясо-рыбными товарами арендовали места для хранения.

¶Региональное распространение

Наибольшее распространение бураки получили в:

• Поволжье — Нижегородская, Казанская, Самарская, Симбирская губернии;
• Приуралье — Уфимская, Пермская губернии;
• Сибири — где аналогичные сооружения были известны под названием «погреб-ледник»;
• северных регионах, где естественный лёд был доступен большую часть года.

В южных регионах России бураки практически не применялись из-за короткой зимы и быстрого таяния льда.

¶Упадок и современное состояние

С распространением механических холодильников в XX веке бураки постепенно вышли из употребления. К 1950-м годам в городах они практически исчезли, сохранившись в отдельных сельских местностях. В настоящее время бураки представляют интерес как:

• объект этнографических исследований;
• элемент народной архитектуры и культуры холодильного дела;
• исторические сооружения, некоторые из которых охраняются как памятники.

В ряде музеев народного быта Поволжья и Урала воссозданы бураки в качестве экспозиций, демонстрирующих традиционные способы хранения продуктов.

¶См. также

• Ледник (хозяйство)
• Погреб
• Холодильник
• Татарская кухня

¶Источники

• Воронов А. С. Русская изба: Энциклопедия. — М.: Стройиздат, 1997.
• Славянская мифология. Энциклопедический словарь. — М.: Международные отношения, 2002.
• Материалы этнографических экспедиций РАН по Поволжью и Уралу.