Буратта — итальянский рассольный сыр¶
Буратта (итал. burrata) — итальянский рассольный сыр из региона Пулья (Апулия) на юге Италии, относящийся к семейству паста-фиор-латте. Внешне напоминает моцареллу, но внутри содержит кремообразную начинку из измельченного сыра и сливок, что придаёт ему характерную мягкую, текучую текстуру. Считается одним из самых распространённых сыров южной Италии и получил мировую известность в начале XXI века.
¶Происхождение
Буратта впервые упоминается в документах конца XIX века в провинции Андрия и Кастель-дель-Монте в регионе Пулья. Согласно распространённой версии, сыр изобрели фермеры как способ использовать остатки сливок, оставшихся после производства масла и моцареллы: сливки заворачивали в тонкую оболочку из паста-фиор-латте, чтобы продлить их свежесть. Точная дата изобретения неизвестна, но к началу XX века буратта была распространена в сельской местности Пульи как продукт домашнего производства.
¶Устройство и технология производства
Буратта состоит из двух частей: внешней оболочки и внутренней начинки.
- Оболочка — тонкий слой сыра паста-фиор-латте, получаемый из коровьего молока, как и моцарелла. Оболочку формируют вручную, вымачивая в горячей воде и растягивая до тонкой плёнки.
- Начинка — смесь измельченной моцареллы (итал. mozzarella di stracciatella) и сливок или сливочного масла. Начинку готовят из остатков сыра, полученного при производстве оболочки, смешивая их со сливками до кремообразного состояния.
Готовый сыр имеет форму шара или капли, весом обычно от 125 г до 1 кг. Содержание жира в буратте — около 45–60 % от сухого вещества, что делает его одним из самых жирных сыров итальянской кухни. Свежая буратта имеет белый цвет, молочный аромат и слегка сладковатый вкус.
¶Виды
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Классическая буратта | Сливочная начинка, тонкая оболочка |
| Страфателла (stracciatella) | Начинка из измельченной моцареллы и сливок, иногда продаётся отдельно |
| Буратта с трюфелем | Начинка с добавлением трюфельной пасты |
| Буратта с томатами черри | С начинкой из томатов и трав |
| Сушёная буратта (burrata secca) | Более плотная, с меньшим содержанием сливок |
¶Применение в кулинарии
Буратту подают в основном в холодном виде, чтобы сохранить текстуру начинки. Типичные способы подачи:
- с томатами и базиликом (классическая комбинация «капрезе»);
- с хлебом, тостами или крекерами;
- с оливковым маслом, солью и перцем;
- в салатах с рукколой, рукулой или зеленью;
- с мёдом и орехами как десерт.
При нагревании буратта теряет форму и становится жидкой, поэтому её редко используют в горячих блюдах, хотя в некоторых рецептах добавляют в пасту или пиццу уже после готовки.
¶Распространение и производство
Исторически буратта производилась только в Пулье, но с 2000-х годов её производство распространилось по всему миру. В России буратта производят несколько сыродельных ферм, в том числе в Московской, Тверской и Калужской областях. Импортная буратта поставляется из Италии, Испании и других стран.
Срок хранения свежей буратты — 2–5 дней в холодильнике в молоке или рассоле. После вскрытия упаковки сыр рекомендуется употребить в течение суток.
¶Интересные факты
- Название «буратта» происходит от итальянского burro — «сливочное масло», что отражает состав начинки.
- В 2010-е годы буратта стала одним из трендовых продуктов в ресторанной кухне, особенно в заведениях средиземноморской кухни.
- В Пулье ежегодно проводятся фестивали буратты, посвящённые этому сыру.
¶Источники
- «Итальянская кухня: традиции и рецепты»
- «Сыроделие: технология и практика»
- Справочник «Сыры мира»
- Материалы итальянского института сыроделия (Consorzio di Tutela della Burrata di Andria)