Буузы — бурятские манты на пару¶

Буузы (бур. буузаа; калм. бузы; монг. бууз) — традиционное блюдо бурятской и монгольской кухонь, представляющее собой мелкие паровые пельмени с сочной начинкой из рубленого мяса с луком и бульоном внутри. Название происходит от монгольского слова «бууз», которое в свою очередь восходит к китайскому «баоцзы» (包子) — паровым пирожкам, ставшим прообразом бууз в результате исторических контактов монгольских народов с Китаем. Буузы считаются одним из национальных блюд бурятов и одним из символов бурятской кухни, наряду с саламатом (рассыпчатой кашей из ячневой муки), похлёбкой гуйдэ и чёрным чаем с солью и маслом.

¶Происхождение и история

Буузы пришли в монголоязычную среду из Китая, где паровые пирожки баоцзы известны с эпохи династии Хань (206 до н. э. — 220 н. э.). По одной из версий, блюдо было заимствовано монголами во время правления династии Юань (1271—1368), когда Монгольская империя контролировала значительную часть Китая. В Бурятии буузы получили широкое распространение и закрепились как одно из главных блюд праздничного и повседневного стола.

В традиционной бурятской культуре буузы играли важную социальную роль: ими угощали гостей, готовили на свадьбы, юбилеи и религиозные праздники, связанные с шаманскими обрядами и буддийскими церемониями. Считалось, что чем больше бууз приготовлено к торжеству, тем радушнее хозяева. В современной Бурятии буузы подаются в ресторанах, кафе и на народных гуляниях, а в Улан-Удэ ежегодно проводится фестиваль бууз, привлекающий тысячи участников.

¶Приготовление

Тесто для бууз готовится из пшеничной муки, воды, соли и иногда яйца; оно должно быть эластичным, но не слишком тонким. Начинку traditionally готовят из баранины, говядины или смеси этих видов мяса (в монгольской и бурятской кухнях также используется конина). Мясо рубят мелко, но не пропускают через мясорубку — именно рубка сохраняет сочность и текстуру. К мясу добавляют большое количество мелко нарезанного лука, соль, перец и иногда зелень.

Ключевая особенность бууз — сочность: при варке на пару мясо выделяет бульон, который остаётся внутри изделия. Именно поэтому буузы едят аккуратно, предварительно откусив небольшое отверстие и выпив сок. Форма бууз — круглая, с характерной защипкой в виде складок, собранных в верхней части. Классическая бурятская бууза имеет 20–33 складки, хотя это число варьируется в зависимости от региона и мастерства повара.

Буузы готовят на пару в специальной посуде — мангале или пароварке, выкладывая на подкладку из капустных листьев, полыни или специальной бумаги. Время приготовления составляет 20–30 минут после закипания воды. Готовые буузы подают горячими, обычно со сметаной, уксусом с чесноком или острым соусом.

¶Виды и региональные вариации

¶Пищевая ценность

Буузы — достаточно калорийное блюдо, сочетающее белки мяса, жиры и углеводы теста. 100 граммов бууз содержит примерно 200–250 килокалорий в зависимости от жирности мяса и толщины теста. Блюдо является источником белка, однако из-за способа приготовления (варка на пару) считается более полезным, чем жареные аналоги, так как не требует добавления жира.

¶Буузы в культуре

Буузы упоминаются в фольклоре бурятского народа, входят в состав ритуальных блюд. В современной Бурятии буузы стали частью региональной идентичности: их готовят на фестивалях, готовят в подарочных наборах, а рецепт бууз включён в перечень традиционных блюд народов России. Фестиваль бууз в Улан-Удэ, проводимый с начала 2000-х годов, собирает конкурсантов, соревнующихся в скорости и качестве лепки.

¶См. также

• Бурятская кухня
• Монгольская кухня
• Баоцзы
• Пельмени

¶Источники

• Национальная кухня народов Бурятии. Сборник рецептов.
• Калмыцкая народная кухня. Традиционные блюда.
• Монгольская кухня: история и рецепты.
• Бурятский энциклопедический словарь.