Конина — пищевая ценность и применение¶

Конина — это мясо лошадей (Equus ferus caballus), употребляемое в пищу человеком. Относится к категории красного мяса, однако по химическому составу и органолептическим свойствам существенно отличается от говядины и свинины. Конина традиционно используется в кухнях народов Центральной Азии, Кавказа, а также в некоторых европейских странах (Франция, Бельгия, Италия). В России и странах бывшего СССР конина является нишевым продуктом, наиболее распространённым в регионах с развитым коневодством.

¶Пищевая ценность и химический состав

Конина характеризуется высокой пищевой ценностью и специфическим балансом нутриентов. В среднем, в 100 граммах сырого мяса лошади содержится:

• Белки: 19–21 г. Белок конины считается полноценным, содержит все незаменимые аминокислоты. По усвояемости он превосходит говяжий белок.
• Жиры: 3–10 г. Содержание жира сильно варьируется в зависимости от возраста, пола и упитанности животного. Мясо молодых лошадей (до 1,5 лет) считается постным, жирность взрослых рабочих лошадей может достигать 10–12 %.
• Калорийность: 120–190 ккал на 100 г в зависимости от части туши.

Отличительной особенностью является химический состав жира. В отличие от говяжьего и свиного, жир конины содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и линоленовую. По этому показателю он приближается к растительным маслам. Также в составе присутствуют:

• Витамины группы B (особенно B12, B6, B1, B2), витамин E, PP.
• Минеральные вещества: железо (в гемовой форме, легко усваивается), калий, натрий, магний, фосфор, медь, цинк, селен.
• Холестерин: содержится в умеренных количествах (около 50–60 мг на 100 г), что ниже, чем в говядине.

Гликемический индекс конины низкий, что делает её допустимой в рационе при некоторых диетах.

¶Кулинарное применение

Использование конины в кулинарии имеет региональную специфику. Мясо взрослых лошадей обладает специфическим запахом и жёсткостью, поэтому требует длительной термической обработки или маринования. Мясо молодых жеребят (до 1 года) более нежное и по вкусу напоминает телятину.

Основные способы приготовления:

• Варка. Традиционный способ для приготовления бульонов и отварного мяса. Варка позволяет смягчить жёсткие волокна и нейтрализовать специфический привкус.
• Тушение. Используется для приготовления гуляшей, рагу, бешбармака (блюдо тюркских народов).
• Запекание. Применяется реже, в основном для молодого мяса.
• Вяление и копчение. Из конины производят колбасные изделия (например, казы, махан) и вяленые деликатесы.

¶Национальные блюда

Конина является основой многих национальных кухонь:

• Казы (казахская, киргизская, татарская кухня) — колбаса из конины с жиром, подаваемая к праздничному столу.
• Бешбармак — блюдо из отварного мяса (часто конины) с лапшой.
• Махан — вяленая колбаса из конины (калмыцкая, донская кухня).
• Суджук — сухая колбаса из конины с пряностями (балканская и ближневосточная кухни).

В европейской кухне конина используется для приготовления стейков (редко), тушёного мяса с овощами, а также в качестве наполнителя для мясных продуктов (паштеты, фарши).

¶Промышленное производство и переработка

В промышленности конина поступает на переработку после убоя лошадей, не пригодных для племенного и спортивного использования, а также выбракованных животных. Основные страны-производители и потребители конины: Казахстан, Китай, Монголия, Россия (Башкортостан, Татарстан, Якутия), Франция, Италия.

Технологическая переработка включает:

• Охлаждение и заморозку туш.
• Разделку на отрубы (лопатка, грудинка, кострец).
• Производство колбасных изделий и полуфабрикатов.

Важной особенностью является то, что конина быстро темнеет на воздухе, поэтому требует быстрой обработки и вакуумной упаковки.

¶Диетические свойства и медицинские аспекты

Благодаря низкому содержанию жира и высокой доле ненасыщенных жирных кислот, конина рекомендуется в диетическом питании:

• при атеросклерозе и сердечно-сосудистых заболеваниях (как альтернатива более жирным сортам мяса);
• при анемии (высокое содержание гемового железа);
• для нормализации обмена веществ.

В народной медицине некоторых культур конину используют как общеукрепляющее средство. Однако следует учитывать, что мясо лошадей может накапливать остаточные количества ветеринарных препаратов, поэтому требуется ветеринарный контроль.

¶Ограничения и критика

Употребление конины запрещено в иудаизме и исламе (у мусульман-суннитов, в отличие от шиитов, конина считается макрух — нежелательной, но не запрещённой). В ряде западных стран (США, Великобритания) конина не пользуется спросом из-за культурных стереотипов, связанных с лошадьми как домашними животными.

В 2013 году в Европе разразился скандал, связанный с обнаружением конины в готовой продукции из говядины, что привело к ужесточению контроля за маркировкой мясной продукции.

¶Источники

• Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.
• Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясных продуктов. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.
• Большая российская энциклопедия: статьи о коневодстве и мясной промышленности.
• Данные ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) о мировом производстве конины.