Чан на ра — китайская пароварка¶

Чан на ра — традиционная китайская пароварка, представляющая собой набор из двух и более бамбуковых корзин, устанавливаемых на кастрюлю или вок с кипящей водой. Применяется для приготовления пищи на пару без контакта продуктов с водой. Получила распространение в Китае, странах Юго-Восточной Азии, а в конце XX — начале XXI века — и в России, где используется как в ресторанах, так и в домашней кухне.

¶История

Бамбуковые пароварки известны в Китае с эпохи неолита. Древнейшие находки глиняных сосудов с перфорированным дном, служивших для приготовления пищи на пару, относятся к культуре Яншао (около 5000–3000 гг. до н. э.). Такие сосуды назывались «цзэн» и устанавливались на котёл «фу» или «янь».

Бамбуковые многоярусные корзины, близкие к современному виду, вошли в обиход в эпоху Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.). Их конструкция оказалась настолько удачной, что практически не изменилась за два тысячелетия. В южных регионах Китая, где бамбук произрастает в избытке, пароварки плели из местного сырья; в северных — чаще использовали глиняные и металлические аналоги.

В Европе и России бамбуковые пароварки получили известность во второй половине XX века вместе с ростом интереса к азиатской кухне. В русском языке закрепилось название «чан на ра» — транслитерация кантонского «чанг на ра» (蒸籠), что буквально означает «паровая корзина».

¶Устройство

Классический чан на ра состоит из следующих элементов:

• Корзины (ярусы) — цилиндрические или квадратные ёмкости из расщеплённого бамбука, сплетённые в шахматном порядке. Дно каждой корзины образовано бамбуковыми рейками с зазорами, через которые проходит пар.
• Крышка — плоская или слегка куполообразная, также бамбуковая. Служит для удержания пара и предотвращения конденсата на продуктах.
• Основание — кастрюля, вок или специальное кольцо-адаптер, устанавливаемое на источник нагрева.

Стандартный диаметр корзин — от 10 до 40 см. Высота одного яруса обычно составляет 6–10 см. Корзины устанавливаются друг на друга; при этом крышка ставится только на верхний ярус. Количество ярусов может достигать пяти-шести, что позволяет готовить несколько блюд одновременно.

Бамбук обладает низкой теплопроводностью, поэтому корзины почти не нагреваются снаружи, а также впитывают излишнюю влагу и придают продуктам лёгкий древесный аромат. Внутри некоторых моделей укладывают съёмный перфорированный диск из нержавеющей стали или бамбука для мелких продуктов.

¶Принцип работы

В нижнюю ёмкость наливают воду — обычно на 2–3 см, чтобы она не касалась дна корзин. При нагреве образуется пар, который поднимается через зазоры в дне ярусов и равномерно обволакивает продукты. Температура пара составляет около 100 °C при нормальном атмосферном давлении.

Преимущества приготовления на пару:

• сохранение витаминов и минералов, которые при варке переходят в воду;
• отсутствие необходимости в масле;
• сохранение естественной формы и цвета продуктов;
• возможность одновременного приготовления блюд с разным временем готовности за счёт перестановки ярусов.

¶Применение

В китайской кухне чан на ра используется для приготовления димсамов, баоцзы, цзяоцзы, риса, рыбы, овощей и птицы. В кантонской традиции пароварка — обязательный атрибут чайной «димсам-хаус», где корзины подают прямо на стол.

В других кухнях Азии бамбуковые пароварки применяют для приготовления моти, тамале, рисовых пирожков. В России и Европе чан на ра используют для приготовления овощей, рыбы, пельменей, а также для разогрева готовых блюд.

Помимо кулинарии, пароварки иногда применяют в косметологии и народной медицине для прогревания, однако научных подтверждений эффективности таких процедур нет.

¶Уход и эксплуатация

Бамбуковые корзины не предназначены для мытья в посудомоечной машине и замачивания. После использования их промывают тёплой водой без моющих средств, просушивают в проветриваемом месте. При длительном хранении во влажном состоянии бамбук может покрываться плесенью.

Срок службы качественной бамбуковой пароварки при правильном уходе составляет от трёх до десяти лет. При появлении трещин или расшатывания реек корзину рекомендуется заменить.

¶Современные аналоги

С середины XX века выпускаются металлические (нержавеющая сталь, алюминий) и силиконовые пароварки, а также электрические пароварки с таймером и несколькими уровнями. Они удобнее в уходе, но уступают бамбуковым по ароматическим свойствам. В ряде регионов Китая бамбуковые чан на ра остаются предпочтительными как в быту, так и в ресторанной практике.

¶Источники

• Китайская кулинарная энциклопедия
• Материалы по истории китайской керамики и кухонной утвари
• Справочники по азиатской кухне
• Технологические руководства по приготовлению пищи на пару