Чайный гриб: состав, свойства и применение¶
Чайный гриб — симбиотическая культура бактерий и дрожжей (СБД), используемая для ферментации сладкого чая с получением слабоалкогольного напитка, известного как комбуча. Культура состоит преимущественно из уксуснокислых бактерий рода Komagataeibacter (ранее Gluconacetobacter) и дрожжей рода Saccharomyces, Zygosaccharomyces и других. В России и странах СНГ напиток традиционно называют чайным грибом, грибным чаем или грибным квасом.
¶История
Происхождение чайного гриба достоверно не установлено. Наиболее распространённая версия связывает его с Северо-Восточным Китаем (Маньчжурия), откуда напиток предположительно распространился в Россию в начале XX века. В СССР домашнее культивирование чайного гриба получило широкое распространение в 1950—1970-х годах как дешёвое средство «народной медицины».
В западных странах интерес к комбуче возник в 1990-х годах, что привело к появлению промышленного производства напитка. В настоящее время комбуча продаётся как функциональный напиток в многих странах, включая Россию.
¶Состав напитка
При ферментации (обычно 7—14 суток) культура преобразует сахарозу в глюкозу и фруктозу, а затем — в этиловый спирт, уксусную кислоту, глюконовую кислоту, хлорогеновую кислоту и другие метаболиты. Итоговый состав напитка включает:
- уксусную кислоту (0,3—1,5 %);
- этиловый спирт (обычно 0,5—2 %, при длительной ферментации — до 3 %);
- глюконовую кислоту;
- небольшие количества витаминов группы B, витамина C;
- полифенолы и органические кислоты из чайного настоя;
- дрожжи и бактерии (живые клетки в непастеризованном напитке).
Состав существенно варьирует в зависимости от штамма культуры, температуры, времени ферментации и состава исходного настоя.
¶Исследования полезных свойств
¶Доклинические данные
Лабораторные и экспериментальные на животных исследования показывают, что метаболиты чайного гриба обладают антиоксидантной, антимикробной и гепатопротекторной активностью. Сообщается о снижении уровня глюкозы и холестерина в крови у крыс при введении экстрактов культуры. Антимикробный эффект связывают с уксусной и глюконовой кислотами, а также с бактериоцинами, продуцируемыми уксуснокислыми бактериями.
¶Клинические исследования
Доказательная база относительно человека ограничена. Имеются единичные небольшие рандомизированные исследования:
- исследование 2021 года (Германия) с участием 124 пациентов с диабетом 2 типа показало снижение HbA1c через 12 недель при употреблении комбучи по сравнению с плацебо;
- исследования по влиянию на липидный профиль и массу тела дают противоречивые результаты;
- нет убедительных данных о лечебном эффекте при инфекционных заболеваниях, онкологии или аутоиммунных состояниях.
По мнению ряда обзорных работ (в том числе опубликованных в Frontiers in Nutrition и Journal of Functional Foods), потенциальная польза чайного гриба для человека требует подтверждения в крупных клинических испытаниях.
¶Риски и противопоказания
Напиток обладает рядом потенциальных опасностей:
- Кислотность. pH готового продукта составляет 2,5—3,5, что может раздражать слизистую пищевода и желудка.
- Сахар. Для ферментации используется сладкий чай; остаточное содержание сахара в напитке может быть значительным.
- Алкоголь. Даже при соблюдении технологии содержание этилового спирта превышает 0,5 %, что ограничивает употребление для ряда категорий лиц.
- Микробиологическая безопасность. Домашнее культивирование без соблюдения стерильности может приводить к контаминации посторонними микроорганизмами, включая плесневые грибы. В ряде случаев описаны отравления и инфекции при употреблении самодельной комбучи.
- Кислотная эрозия зубов при частом употреблении.
Противопоказаниями к употреблению являются беременность, кормление грудью, иммунодефициты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, а также индивидуальная непереносимость.
¶Регулирование
В Российской Федерации комбуча не включена в Единый санитарно-эпидемиологические требования и не имеет статуса лечебного средства. Промышленная комбуча, произведённая на территории ЕАЭС, подлежит государственной регистрации в качестве пищевой продукции. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей (Роспотребнадзор) неоднократно предупреждала о рисках домашнего культивирования чайного гриба.
¶Применение
Помимо употребления в качестве напитка, чайный гриб используется:
- в косметологии (экстракты в составе тонизирующих средств);
- в кулинарии (маринады, соусы);
- в сельском хозяйстве (как компонент биопрепаратов для ферментации кормов).
¶Интересные факты
- Культура чайного гриба может сохранять жизнеспособность годами при регулярном обновлении питательной среды.
- Биоплёнка (целлюлозная матрица), формируемая уксуснокислыми бактериями, изучается как биосовместимый материал для медицинских применений.
- В СССР рецепты выращивания чайного гриба передавались из рук в руки, поскольку коммерческих «стартеров» не существовало.
Источники:
- Greenwalt C.J., Steinkraus K.H., Ledford R.A. Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects // Journal of Food Protection. 2000.
- Villarreal-Soto S.A. et al. Understanding Kombucha tea fermentation: a review // Journal of Food Science. 2018.
- Kapp J.M., Sumner W. Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit // Annals of Epidemiology. 2019.
- Suez J. et al. Is kombucha good for you? // Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2019.
- Фролова Н.В. Чайный гриб: микробиология и технология. — М.: Пищевая промышленность.