Чайный куст и чайное сырьё¶
Чайный куст — вечнозелёное растение рода камелия семейства чайных, листья и почки которого служат сырьём для производства чая. Систематическое название — Camellia sinensis; в агрономической литературе и в промышленности растение часто именуют просто «чай» или «чайное растение». Из одного и того же вида получают все основные типы чая — чёрный, зелёный, белый, жёлтый, улун и пуэр, различие между которыми определяется степенью ферментации и технологией обработки листа, а не ботанической разновидностью.
¶Ботаническое описание
Чайный куст — кустарник или небольшое дерево высотой от 1 до 10 метров в зависимости от формы и условий произрастания. В культуре растения обычно подрезают, поддерживая высоту около 1–1,5 метра для удобства сбора. Листья очерёдные, кожистые, эллиптические или продолговато-овальные, длиной 3–15 см, с зубчатым краем и коротким черешком. Молодые побеги покрыты серебристыми волосками, которые в китайской традиции называют «бай хао» (белый ворс) — их наличие ценится при производстве элитных сортов.
Цветки белые или слегка кремовые, с пятью-семью лепестками и многочисленными тычинками, диаметром 2,5–4 см, расположены одиночно или по два-три в пазухах листьев. Плод — трёхстворчатая коробочка с тёмно-коричневыми семенами. Цветение продолжается с октября по февраль, в тропических районах может быть почти непрерывным. Растение перекрёстноопыляемое, опыляется насекомыми, преимущественно пчёлами.
Корневая система стержневая у молодых растений, у взрослых — мощная, с развитыми боковыми корнями, что позволяет кусту переносить длительные засушливые периоды. Продолжительность жизни плантации обычно составляет 40–70 лет, отдельные экземпляры доживают до ста и более лет.
¶Разновидности и сорта
Внутри вида Camellia sinensis выделяют две основные разновидности:
- Китайская (C. sinensis var. sinensis) — относительно морозостойкая, с мелкими листьями, культивируется в Китае, Японии, Грузии, Краснодарском крае.
- Ассамская (C. sinensis var. assamica) — теплолюбивая, с крупными листьями, распространена в Индии, Шри-Ланке, Африке.
- Камбоджийская (C. sinensis var. cambodiensis) — промежуточная форма, используется в селекции.
На основе этих разновидностей выведены сотни культиваров, различающихся ароматом, урожайностью, устойчивостью к болезням и сроками созревания. В Китае известно несколько тысяч наименований сортов, привязанных к конкретным местностям.
¶Ареал и условия произрастания
Чайный куст происходит из предгорий Юго-Западного Китая и прилегающих районов Юго-Восточной Азии. Основные регионы промышленного выращивания расположены между 43° северной и 30° южной широты, преимущественно в субтропическом и тропическом поясах. Крупнейшие производители — Китай, Индия, Кения, Шри-Ланка, Турция, Вьетнам, Индонезия.
Растение требовательно к влаге: годовая норма осадков должна составлять не менее 1200–1500 мм, оптимально — 2000–2500 мм. Предпочитает кислые почвы с pH 4,5–6,0, хорошо дренированные склоны. Чувствительно к заморозкам: при температуре ниже −5 °C листья и побеги повреждаются. В России чай выращивают в Краснодарском крае, преимущественно в районе Сочи и Адлера, где расположена самая северная в мире промышленная плантация.
¶Сбор и переработка
Сбор чайного листа ведётся вручную или механизированно; наиболее ценным считается ручной труд. Собирают обычно верхние две-три почки и молодых листа — так называемый флеш. Качество сырья зависит от сезона: первый весенний сбор даёт наиболее ароматный чай, летний — более терпкий и урожайный.
Основные этапы переработки:
- Завяливание — удаление части влаги из листа.
- Скручивание — нарушение клеточных стенок для начала окислительных процессов.
- Ферментация (окисление) — ключевой этап, определяющий тип чая.
- Фиксация (прожарка или пропаривание) — остановка ферментации.
- Сушка, сортировка, иногда ароматизация и купажирование.
Степень ферментации определяет цвет настоя и вкус: неферментированный чай (зелёный, белый) сохраняет больше катехинов, полностью ферментированный (чёрный) приобретает тёмный цвет и характерную терпкость.
¶Химический состав
В листьях чайного куста содержится более 300 соединений. Основные группы: алкалоиды (кофеин, теобромин, теофиллин), полифенолы (катехины, танины), аминокислоты (в том числе L-теанин), эфирные масла, витамины C, P, группы B, минеральные вещества — калий, фтор, марганец. Именно сочетание кофеина и танинов придаёт напитку тонизирующие и вяжущие свойства.
¶Значение и распространение
Чай — один из самых массовых напитков в мире; по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, ежегодное мировое производство превышает 6 миллионов тонн. В России чай появился в XVII веке, сначала как дипломатический дар, а с XVIII века — как предмет регулярной торговли через Кяхту. Собственное промышленное чаеводство в стране зародилось в конце XIX века в районе Сочи.
Чайный куст имеет также декоративное значение: из него создают бонсай и живые изгороди. Семена используются для получения чайного масла, применяемого в косметике и технических целях.
Источники: Большая российская энциклопедия; Похлёбкин В. В. «Чай»; материалы Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO); ботанические описания рода Camellia.