Чечевица — бобовая культура и пищевой продукт¶

Чечевица (лат. Lens culinaris) — однолетнее растение семейства Бобовые (Fabaceae), а также получаемые из его семян бобовые, относимые в кулинарии к категории круп. Одна из древнейших культурных земледельческих культур: семена чечевицы найдены в археологических слоях на Ближнем Востоке, датируемых более чем 8000 лет назад. В русской кухне чечевица известна с давних времён, а в современном российском сельском хозяйстве возделывается в южных регионах — прежде всего в Ставропольском и Краснодарском краях.

¶Ботаническое описание

Чечевица — травянистое растение высотой 20—50 см с прямым или слабоветвящимся стеблем. Листья сложноперистые, заканчиваются усиками. Цветки мелкие, белые, фиолетовые или голубые, собраны в кистевые соцветия. Плод — боб, содержащий обычно одно, реже два семени округло-выпуклой формы с характерным «линзовидным» уплощением — именно от этой формы линзы (от греч. φακός — линза) и произошло научное название рода.

Семена чечевицы мелкие, диаметром 3—6 мм, в зависимости от сорта окрашены в зелёный, жёлтый, коричневый, чёрный или оранжевый цвет. В отличие от гороха и фасоли чечевица не требует обязательного предпосевного замачивания и относительно быстро разваривается.

¶История возделывания

Чечевица входит в число первых сельскохозяйственных культур, освоенных человеком. Её культивация началась на территории современных Ирака, Сирии и Турции около IX тысячелетия до н. э. В Древней Греции и Древнем Риме чечевица была распространённым продуктом питания простого населения; римский писатель Марк Теренций Варрон упоминал её как самую дешёвую из бобовых.

В Древней Руси чечевицу выращивали с IX—X веков; упоминания о ней встречаются в летописях и в «Домострое». В XVI—XVII веках она входила в рацион монастырских и постных столов, а также широко использовалась в кухнях Средней Азии, Ирана и Индии.

¶Состав и пищевая ценность

Чечевица — ценный источник растительного белка (20—30 % от сухого веса), что сопоставимо с мясом, но белок чечевицы усваивается легче, чем мясной. Углеводы составляют около 50—55 %, в том числе значительная доля — медленные (сложные) сахара, обеспечивающие длительное насыщение. Пищевые волокна — 10—15 %.

Чечевица богата фолиевой кислотой (витамин B9), железом, калием, фосфором, магнием, цинком. По содержанию фолиевой кислоты превосходит большинство круп. В отличие от большинства бобовых чечевица не содержит сложных олигосахаридов, вызывающих метеоризм, и потому считается «диетическим» бобовым продуктом.

¶Виды и сорта

В кулинарии и торговле различают несколько разновидностей чечевицы:

• Зелёная чечевица — незрелые семена, чаще всего французский сорт Puy. Сохраняет форму после варки, подходит для салатов и гарниров.
• Красная (египетская) чечевица — очищенные от шелухи семена. Разваривается за 10—15 минут, используется для супов-пюре, котлет, паштетов.
• Коричневая чечевица — наиболее распространённая разновидность, универсальна в применении.
• Чёрная (бела́р) чечевица — мелкие тёмные семена с плотной текстурой, родом из Индии.
• Жёлтая чечевица — очищенные коричневые семена, по свойствам близка к красной.
• Французская зелёная (Le Puy) — сорт с географической защитой, выращивается во Франции по строгим стандартам.

¶Культивирование в России

Возделывается преимущественно в южных регионах: Ставропольский край, Краснодарский край, Республика Дагестан, Волгоградская область. Чечевица засухоустойчива, нетребовательна к почвам, вегетационный период составляет 80—120 дней. В XX веке посевные площади в СССР достигали сотен тысяч гектаров; в постсоветский период объёмы сократились, а значительная часть потребляемой в России чечевицы импортируется из Канады, Австралии и Индии.

¶Применение в кулинарии

Чечевица — основа множества национальных блюд: индийское дал, ливанский мутаббаль, испанская лентеха, грузинский лобио, русские постные супы и каша. Перед варкой замачивание не обязательно, но ускоряет процесс. Время приготовления варьируется: красная и жёлтая — 10—15 минут, коричневая и зелёная — 25—40 минут, чёрная — 20—25 минут.

Чечевица сочетается с луком, морковью, томатами, куркумой, тмином, чесноком. Из варёной чечевицы готовят фалафель (вместо нута), котлеты, паштеты, начинки. Чечевичная мука используется в выпечке.

¶Экономика и мировое производство

Крупнейшие производители чечевицы — Канада, Индия, Австралия, США, Непал, Турция. Мировое производство оценивается примерно в 5—6 млн тонн в год. Россия входит в число импортёров, хотя потенциал для расширения посевных площадей в южных регионах существует.

¶Интересные факты

• Слово «чечевица» в русском языке, по одной из версий, восходит к названию города Ктесифон (Чечевица) или к созвездию.
• В Библии чечевица упоминается в «Книге Бытия» — именно похлебка из чечевицы Эсав продал первородство Иакову.
• В Древней Греции чечевицей кормили рабов, из-за чего блюдо считалось «пищей бедняков».

¶Источники

• Большая российская энциклопедия, статья «Чечевица»
• Википедия (русская и английская версии), статьи «Чечевица» и «Lens culinaris»
• ФАО (FAOSTAT), данные по мировому производству бобовых культур
• ГОСТ 32279-2013 «Чечевица. Технические условия»
• Мазо В. П., Филиппова-Давыдова Л. М. «Бобовые культуры России»