Чечевица как пищевая культура¶

Чечевица — род однолетних травянистых растений семейства Бобовые (Fabaceae), а также его плоды-семена, используемые в пищу. Относится к зернобобовым культурам и возделывается человеком с эпохи неолита. Семена чечевицы богаты растительным белком, содержат железо, фолиевую кислоту и клетчатку, служат основой традиционных блюд во многих кухнях мира, включая русскую.

¶Ботаническое описание

Род Lens включает несколько видов, из которых хозяйственное значение имеет прежде всего чечевица обыкновенная (Lens culinaris). Это низкорослое растение высотой 15–75 см с тонким ветвистым стеблем и сложными парноперистыми листьями, заканчивающимися усиками. Цветки мелкие, белые, розовые или синеватые, самоопыляющиеся. Плод — короткий сплюснутый боб с одним или двумя семенами.

Семена имеют форму двояковыпуклой линзы диаметром 3–9 мм; именно от латинского lens («чечевица») происходит название оптической линзы. Масса 1000 семян составляет от 20 до 80 г в зависимости от сорта и условий.

¶История возделывания

Чечевица — одна из древнейших культурных растений. Её семена найдены на стоянках эпохи неолита на Ближнем Востоке, в Передней Азии и на Балканах. В Древнем Египте и Месопотамии она входила в число основных продуктов питания наряду с ячменём и пшеницей. Упоминания о чечевичной похлёбке содержатся в Библии (история Исава и Иакова).

На территорию Руси чечевица проникла, по-видимому, из Средиземноморья и Закавказья. В XIX — начале XX века она была заметной культурой в центральных и южных губерниях; из неё варили похлёбки, пекли хлеб в смеси с зерновой мукой. В советский период посевы сократились, уступив место гороху и другим бобовым, однако в постсоветские годы интерес к культуре вновь вырос.

¶Классификация сортов

По размеру и окраске семян выделяют несколько групп:

Крупносемянная (тарелочная) — семена диаметром 6–9 мм, светлые или пятнистые, используется в салатах и гарнирах.
Мелкосемянная — семена 2–5 мм, часто тёмной окраски, идёт на супы и пюре.
Зелёная — недозрелые или специально обработанные семена, сохраняющие форму при варке.
Красная и оранжевая — очищенные от оболочки и разрезанные семена, быстро разваривающиеся.
Коричневая и чёрная (например, сорт «белуга») — плотные семена с выраженным вкусом.

¶Пищевая ценность

В сухих семенах содержится 20–30 % белка, 45–60 % углеводов, 1–3 % жира. Белок чечевицы включает незаменимые аминокислоты, но лимитирован по метионину, поэтому в рационе её рационально сочетать со злаками. Семена богаты железом, калием, магнием, фосфором, витаминами группы B и фолиевой кислотой. Гликемический индекс умеренный, что делает продукт пригодным для диетического питания.

Как и другие бобовые, чечевица содержит антипитательные вещества — ингибиторы трипсина и олигосахариды, вызывающие газообразование; они частично разрушаются при замачивании и термической обработке.

¶Агротехника

Чечевица — культура умеренного климата, относительно засухоустойчивая и нетребовательная к почвам, но плохо переносящая тяжёлые глинистые и заболоченные грунты. Норма высева составляет 80–120 кг/га, глубина заделки — 4–6 см. Созревает за 70–110 дней. Как бобовая культура обогащает почву азотом благодаря симбиозу с клубеньковыми бактериями, поэтому служит хорошим предшественником для зерновых.

Основные регионы выращивания — Индия, Канада, Австралия, Турция, Непал, США. В России посевы сосредоточены в Поволжье, Центральном Черноземье и на Северном Кавказе.

¶Кулинарное применение

Чечевица не требует длительного замачивания (кроме твёрдых сортов) и варится 20–40 минут. Из неё готовят супы, пюре, рагу, салаты, начинки для пирогов, а также проростки. В индийской кухне это основа блюда дал (разновидность супа-пюре), в ближневосточной — фалафель и маджадра, во французской — гарниры к мясу. В русской кухне распространены чечевичная похлёбка и каша.

¶Значение и перспективы

Чечевица рассматривается как перспективная культура в контексте продовольственной безопасности: она даёт дешёвый растительный белок, улучшает севооборот и требует меньше азотных удобрений. Рост популярности растительных диет и безглютеновых продуктов в конце XX — начале XXI века увеличил мировой спрос на неё. Ограничивающими факторами остаются восприимчивость к болезням (аскохитоз, фузариоз) и нестабильная урожайность в засушливых условиях.

¶Интересные факты

Название оптической линзы происходит от формы семени чечевицы.
В Древнем Риме чечевица считалась пищей бедняков, но также использовалась как лечебное средство.
В 2016 году ООН объявила Международный год зернобобовых, отметив вклад чечевицы в устойчивое сельское хозяйство.

Источники: Большая российская энциклопедия; Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (FAO); справочники по растениеводству и пищевой химии.