Черемша: ботаника, сбор и кулинарная обработка¶

Черемша — обобщённое название нескольких видов рода Лук (Allium) семейства Амариллисовые, близких к декоративным растениям-луковицам; в кулинарии и народной традиции под этим именем подразумевают прежде всего медведицу (Allium ursinum), а также близкие виды — победил (Allium victorialis) и сорнопроизводственные виды черемши амурской (Allium ochotense) и черемши маака (Allium maackii). Растение ценится за выраженный чесночно-луковый аромат и вкус, содержание витамина C (до 100 мг на 100 г свежей зелени), каротина, фитонцидов, эфирных масел и минеральных солей. В дикой природе черемша распространена в лесной зоне Европы, Сибири и Дальнего Востока, где образует обширные заросли на влажных богатых гумусом почвах.

¶Ботаническая характеристика

Многолетнее луковичное растение высотой 20–50 см. Листья широколанцетные, прикорневые, на длинных черешках, появляются рано весной, до распускания лесной пологи. Цветоносный стебель несёт зонтичное соцветие из белых цветков; плод — трёхгнёздная коробочка с мелкими чёрными семенами. Луковица узкая, цилиндрическая, диаметром 0,5–1 см, с белой оболочкой. В отличие от культурного чеснока (Allium sativum) и лука-порея, черемша не образует крупных луковиц и возделывается преимущественно ради зелени.

Важное отличие черемши от ядовитых двойников: растение имеет характерный чесночный запах, который ощущается при растирании листа. Ландыш майский (Convallaria majalis), с которым черемшу иногда путают ранней весной, запаха не имеет и в пищу не употребляется.

¶Сбор и хранение

Листья собирают в апреле — начале мая, до начала цветения, когда концентрация эфирных масел максимальна, а листья не грубеют. Срезают ножницами или ножом, оставляя часть черешков, чтобы растение могло восстановиться. Сырьё быстро увядает, поэтому переработку начинают в день сбора.

Для длительного хранения применяют:

• Сушку — при температуре не выше 40 °C в тени или в сушилке; высушенные листья измельчают и хранят в стеклянной таре до 2 лет.
• Заморозку — промытые и обсушенные листья фасуют в пакеты и хранят при −18 °C до 12 месяцев; замороженная черемша сохраняет аромат и цвет.
• Квашение и соление — классический способ заготовки, при котором продукт хранится в прохладном месте несколько месяцев.
• Маринование — с добавлением уксуса, сахара и специй.

¶Кулинарная обработка

Сырую черемшу добавляют в салаты, бутерброды, яичницу, творог. Термическая обработка сокращает витамин C, но улучшает усвояемость иных компонентов и делает вкус более мягким.

¶Салат из свежей черемши

Листья (100–150 г) моют, обсушивают, нарезают. Заправляют растительным маслом или сметаной, добавляют соль, лимонный сок. Иногда включают варёные яйца, редис, зелёный лук.

¶Жареная черемша

Листья панируют в муке и обжаривают на сливочном масле до образования румяной корочки, как шпинат или цикорий. Подают как гарнир или самостоятельное блюдо.

¶Черемша в маринаде

Пропорции на литровую банку: 200–250 г листьев, 50 мл уксуса (9 %), 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 2–3 горошины перца, лавровый лист. Листья укладывают в банку, заливают кипящим маринадом и стерилизуют 10–15 минут при 85 °C. Хранят до года.

¶Квашение

Черемшу послойно переслаивают солью (30 г на 1 кг сырья) в эмалированной или керамической посуде, придавливают грузом и оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня, затем переносят в холод. Готовый продукт используют для окрошки, начинок, как приправу к мясу.

¶Соус (зелёная аджика)

Черемша (150 г), грецкие орехи (50 г), растительное масло (50 мл), соль, сок половины лимона измельчают блендером до однородной массы. Хранят в холодильнике до 2 недель.

¶Применение в народной медицине и противопоказания

Черемшу традиционно использовали как антисептическое, противоглистное и общеукрепляющее средство. Современная диетология относит её к продуктам с высокой антиоксидантной активностью. Ограничения: не рекомендуется при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни, панкреатите, а также при индивидуальной непереносимости луковых. Беременным и кормящим женщинам употребление лучше согласовать с врачом.

¶Кулинарные традиции

В Гермии и Австрии из черемши готовят супы, песто, сырные пасты; в Грузии и Абхазии — соус баже; в Японии листья черемши маака (яма-нэги) едят сырыми с соевым соусом. В русской кухне черемша традиционно шла в окрошку, салаты и как начинка для пирогов.

Источники:

• Губанов И. А. и др. «Дикорастущие полезные растения СССР»
• Мазуренко Н. П. «Дикорастущие съедобные растения»
• Ларин И. В., Ларина В. К. «Съедобные дикорастущие растения»
• Большая советская энциклопедия, статья «Черемша»
• Данные ботанических атласов рода Allium