Чёрная соль: состав, свойства и применение¶
Чёрная соль — обобщённое название нескольких принципиально разных продуктов: натрия гидрокарбоната с примесями серы (продукт промышленного производства, известный также как «чёрная соль», «чёрная сода» или «глауберова соль» с примесями), а также минерального продукта, добываемого из калийно-магниевых месторождений (в частности, из солей озера Кара-Богаз-Гол в Туркменистане). В кулинарии и народной медицине под этим названием также встречается продукт, получаемый из растительного сырья (луковой шелухи, чёрного тмина и других трав) — так называемая «черная соль кала намак» (Kala Namak), популярная в индийской кухне.
¶История и происхождение названия
Термин «чёрная соль» применяется в разных странах к разным веществам, что нередко приводит к путанице. В России и СНГ исторически так называли продукт переработки серы и соды — тёмное вещество с резким запахом сероводорода, применявшееся в кожевенном и мыловаренном производстве, а также в народной медицине как слабительное и отхаркивающее средство.
В Индии, Непале, Бангладеш и Пакистане название «Kala Namak» (буквально «чёрная соль») относится к особому виду поваренной соли с характерным серным запахом и привкусом, широко используемому в вегетарианской кухне как заменитель яиц.
¶Состав и свойства
¶Промышленная «чёрная соль» (чёрная сода)
Основной компонент — натрия гидрокарбонат (NaHCO₃) с примесями натрия сульфида, натрия тиосульфата и других сернистых соединений. Продукт имеет тёмный, почти чёрный цвет, резкий запах сероводорода, горьковато-солёный вкус. Растворяется в воде с образованием слабощелочной среды.
¶Kala Namak (индийская чёрная соль)
Это природная галитовая соль с высоким содержанием сернистых соединений — прежде всего натрия сульфида (Na₂S) и натрия гидросульфида (NaHS), которые при контакте с влагой образуют сероводород. Состав включает:
- натрия хлорид (NaCl) — основной компонент;
- натрия сульфат (Na₂SO₄);
- натрия гидросульфид;
- сероводород (в связанной форме);
- микроэлементы: сера, железо, калий, магний.
Kala Namak добывается в Индии (штаты Химачал-Прадеш, Бихар), Непале и Пакистане, а также производится искусственно — сплавлением натрия хлорида с серой и растительным углём при высоких температурах.
¶Минеральная соль Кара-Богаз-Гол
В Туркменистане из озера Кара-Богаз-Гол (Кара-Богазгёл) добывают минеральные соли, среди которых есть продукты с высоким содержанием серы и магния. Месторождение было открыто в XIX веке и долгое время служило источником натрия сульфида для химической промышленности СССР.
¶Применение
¶В кулинарии
Kala Namak используется в индийской, непальской и бангладешской кухнях. Придаёт блюдам характерный «яичный» привкус, поэтому применяется в веганских рецептах как заменитель яиц — в салатах, хумусе, сыре тофу, выпечке. В России продукт стал известен в 2010-х годах с распространением вегетарианства и веганства.
Промышленная «чёрная соль» в кулинарии не применяется — она токсична в больших количествах и предназначена для технических нужд.
¶В медицине и народной медицине
В традиционной индийской медицине (аюрведе) Kala Namak считается средством, улучшающим пищеварение, уменьшающим метеоризм и облегчающим симптомы кислотного рефлюкса. В народной медицине России «чёрная соль» (чёрная сода) исторически применялась как слабительное, отхаркивающее и антисептическое средство, однако современная медицина не рекомендует её использование из-за токсичности сернистых соединений.
¶В промышленности
Чёрная сода применялась в кожевенном производстве (для удаления волос с шкур), в мыловарении, в производстве серы и сульфатов. Соль Кара-Богаз-Гол использовалась как сырьё для получения натрия сульфида, магния сульфата и других солей.
¶Отличие от других видов соли
| Название | Основной компонент | Цвет | Запах | Применение |
|---|---|---|---|---|
| Поваренная соль | NaCl | белый | без запаха | пищевая |
| Kala Namak | NaCl + сернистые соединения | от розового до фиолетово-серого | сероводородный | пищевая |
| Чёрная сода | NaHCO₃ + сернистые соединения | тёмно-серый, чёрный | резкий сероводородный | техническая |
| Гималайская соль | NaCl + железо | розовый | без запаха | пищевая |
¶Интересные факты
- Запах Kala Namak напоминает варёные яйца — именно это свойство делает его популярным в веганской кухне.
- Озеро Кара-Богаз-Гол в Туркменистане в 1980-е годы было почти полностью осушено в результате строительства плотины, что привело к экологической катастрофе; в 2000-е годы плотину частично разрушили, и уровень воды начал восстанавливаться.
- В Аюрведе Kala Namak относится к «охлаждающим» продуктам и рекомендуется людям с «жаркой» конституцией (питтой).
¶Источники
- Большая советская энциклопедия, статья «Соли»
- Химическая энциклопедия, т. 4
- Food Chemistry (Fennema, O.R.), изд. 5
- Аюрведическая фармакопея, традиционные индийские справочники по специям
- Справочник «Химические продукты», ГОСТ 19906—74 (чёрная сода)