Чёрный пудинг: кровяная колбаса¶

Чёрный пудинг — разновидность кровяной колбасы, традиционное блюдо британской и ирландской кухни, изготавливаемое из свиной крови, сала, овсяной или ячменной крупы и специй, начинённых в натуральную оболочку и подвергнутых варке. В отличие от континентальных кровяных колбас, чёрный пудинг отличается более сухой и рассыпчатой текстурой благодаря высокому содержанию злаков.

¶Происхождение и история

Кровяные колбасы были известны ещё в античности: первое упоминание содержится в «Одиссее» Гомера (VIII век до н. э.), а древнегреческий комедиограф Эпихарм упоминал блюдо под названием «чёрный пудинг» в V веке до н. э. В Древнем Риме кровяную колбасу готовили с луком, орехами и свиной кровью.

В Средневековой Англии чёрный пудинг стал популярной едой простолюдинов, поскольку позволял использовать все части туши при забое скота. Первый письменный рецепт на английском языке датируется 1390 годом и содержится в кулинарной рукописи «Форме оф Кюри» (The Forme of Cury) — сборнике рецептов поваров короля Ричарда II. В этом рецепте кровь смешивалась с овсянкой, салом, луком и специями, что почти полностью совпадает с современным составом.

В XIX веке чёрный пудинг стал ассоциироваться с северными графствами Англии и Шотландии, а также с Ирландией, где овёс был основной зерновой культурой. В 2021 году чёрный пудинг из города Бери (Большой Манчестер) получил статус защищённого географического указания (PGI) в Европейском союзе, что закрепило его региональную принадлежность.

¶Состав и технология производства

Основные ингредиенты чёрного пудинга:

• Свиная кровь — придаёт характерный тёмный цвет и насыщенный вкус; обычно используется свежая кровь, собранная при забое.
• Зерновая основа — овсяная крупа, овсяные хлопья, реже перловая крупа или ячмень; обеспечивает плотную текстуру и впитывает влагу.
• Жировая составляющая — свиное сало или грудинка, нарезанные кубиками.
• Специи и ароматизаторы — соль, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, тимьян, иногда кориандр.
• Наполнители — репчатый лук, шалфей, в некоторых рецептах яблоко или изюм.

Технология производства включает несколько этапов. Свежую кровь смешивают с крупой и салом, добавляют специи и тщательно перемешивают до однородной массы. Полученную смесь начиняют в натуральные свиные оболочки (кишки), перевязывают на порции и варят при температуре около 80 °C в течение 30–60 минут до полного застывания. Готовый продукт имеет плотную, но нежную консистенцию и тёмно-коричневый, почти чёрный цвет на разрезе.

¶Региональные разновидности

В Великобритании и Ирландии существует несколько региональных вариантов чёрного пудинга:

• Бери-пудинг (Bury black pudding) — производится в городе Бери и его окрестностях; отличается крупной овсяной крупой и высоким содержанием крови, имеет мягкую текстуру.
• Сторноуэй-пудинг (Stornoway black pudding) — изготавливается на острове Льюис (Гебридские острова); содержит свиную кровь, сало, овсянку и лук, имеет более грубую структуру; в 2013 году также получил статус PGI.
• Ирландский белый пудинг — близкий родственник чёрного, но без крови; состоит из свинины, сала, овсянки и специй.
• Дрiшин (drisheen) — ирландская разновидность из Корка, более желеобразная, с использованием бараньей крови и трав.

¶Кулинарное применение

Чёрный пудинг традиционно подают на завтрак в составе «полного английского» (full English breakfast) или «полного ирландского» завтрака, где его жарят или грилируют вместе с яйцами, беконом, колбасой, грибами, помидорами и тостами. Его также употребляют в качестве самостоятельного блюда с картофельным пюре, яблочным соусом или горчицей.

В современной гастрономии чёрный пудинг используется в салатах, начинках для пирогов, в составе закусок (например, в скотч-эггс — яйцах, обёрнутых в колбасный фарш), а также в сочетании с морепродуктами, в частности с гребешками, что стало классическим сочетанием в ресторанной кухне Великобритании.

¶Пищевая ценность и восприятие

Чёрный пудинг содержит значительное количество белка, железа и цинка благодаря крови, однако также богат насыщенными жирами и солью. В 2016 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов Великобритании (FSA) опровергло распространённый миф о том, что чёрный пудинг является «суперфудом» из-за высокого содержания железа, отметив, что его польза не превышает пользу других продуктов.

В массовой культуре блюдо иногда воспринимается с предубеждением из-за использования крови, однако в Великобритании и Ирландии оно остаётся популярным и продаётся как в супермаркетах, так и у специализированных мясников. С 2015 года в городе Бери ежегодно проводится Чемпионат мира по метанию чёрного пудинга, что подчёркивает его культурное значение для региона.