Чизкейк: виды, приготовление и рецептура¶
Чизкейк (англ. cheesecake) — десерт из сырной начинки, запечённой или холодного приготовления, обычно на песочной основе из крошки печенья с маслом. Относится к категории запечённых пирогов с творожным или сырным кремом; в русской кулинарной традиции близок к «сырникам» и творожным запеканкам, но имеет более плотную текстуру и характерный кисломолочный вкус.
¶История
Происхождение чизкейка связывают с Древней Грецией: на Олимпийских играх спортсменам подавали смесь из сыра, мёда и пшеничной муки. Римляне переняли рецепт и распространили по территории империи. В современном виде десерт сформировался в XIX–XX веках: в США, особенно в Нью-Йорке, появился плотный запечённый чизкейк на основе сливочного сыра cream cheese, который стал одним из символов нью-йоркской кухни. В СССР аналогичные десерты готовили из творога, сметаны и желатина.
¶Виды
По способу приготовления чизкейки делятся на три основные группы:
- Запечённые — начинка выпекается в духовке при 150–170 °C; получаются плотными, с румяной корочкой сверху. Классический нью-йоркский чизкейк относится именно к ним.
- Без выпечки (no-bake) — начинка застывает за счёт желатина или загустителей в холодильнике; текстура более нежная, воздушная.
- Японские (суфле-чизкейк) — очень лёгкие, приготовленные на паровой бане или с водяным противнём, с высокой степенью взбивания белков.
По основе различают чизкейки на песочном дне из крошки песочного печенья или крекеров с маслом, на основе из сухарей, без основы, а также с основой из орехов или кокосовой стружки.
¶Классические ингредиенты
Основа запечённого чизкейка:
| Компонент | Роль |
|---|---|
| Сливочный сыр (cream cheese, 20–33 % жирности) | Основа начинки, обеспечивает плотность |
| Сахар | Подсластитель, влияет на карамелизацию |
| Яйца | Связующее, структура |
| Сметана или сливки | Жирность, нежность |
| Ванилин, лимонная цедра | Ароматизаторы |
| Кукурузный крахмал или мука | Стабилизация |
Для основы: печеньё (песочное, «Юбилейное», крекеры), сливочное масло, иногда сахар.
¶Приготовление запечённого чизкейка
- Подготовка формы. Круглую разъёмную форму 20–22 см застилают пергаментом по дну и бокам, снаружи оборачивают алюминиевой фольгой — это защищает от протекания при водяной бане.
- Основа. Печеньё измельчают в крошку, смешивают с растопленным маслом (пропорция примерно 3:1 по массе), выкладывают на дно формы, утрамбовывают и подсушивают 10 минут при 160 °C.
- Начинка. Сливочный сыр размягчают при комнатной температуре, взбивают с сахаром до гладкости, по одному добавляют яйца (не перебивая — иначе появятся пузыри и трещины), вводят сметану, ванилин, цедру, крахмал. Всё перемешивают на низких оборотах.
- Выпечка. Форму ставят в глубокий противень, наливают горячую воду до половины высоты (водяная баня). Выпекают при 150–160 °C 60–80 минут. Готовность — по лёгкому дрожанию центра (5–6 см в диаметре).
- Остывание. Чизкейк оставляют в выключенной духовке с приоткрытой дверцей на 1 час, затем остужают при комнатной температуре и убирают в холодильник минимум на 6–8 часов, лучше на ночь.
¶Основные ошибки
- Трещины сверху — перегрев (температура выше 170 °C), перебитые яйца, недостаточная влажность в духовке.
- Опущенное середина — недостаточная выпечка или резкое остывание.
- Растрескивание боков — резкий перепад температур; помогает водяная баня и постепенное остывание.
- Запах яиц — избыток яиц или слишком высокая температура.
¶Чизкейк без выпечки
Базовый рецепт: 500 г сливочного сыра, 200 г сахарной пудры, 300 мл сливок 33 %, 15 г желатина, 100 мл воды, основа из 200 г песочного печенья и 100 г масла. Желатин замачивают в холодной воде, нагревают до растворения, остужают. Сыр взбивают с пудрой, вводят желатин, затем сливки, взбитые до мягких пиков. Выкладывают на основу и оставляют в холодильнике на 4–6 часов.
¶Популярные разновидности
- Нью-йоркский — плотный, на cream cheese, без добавок.
- Сан-Себастьян (Basque) — обожжённый сверху при высокой температуре, без основы.
- Японский суфле — на пару, очень нежный.
- Рикотта — итальянский вариант на сыре рикотта.
- Творожный — русская адаптация на основе творога, часто с изюмом.
¶Применение
Чизкейк подаётся охлаждённым, часто с ягодным соусом (вишня, клубника, голубика), карамелью, шоколадной глазурью или свежими фруктами. Используется как основа для праздничных десертов, в кондитерском производстве выпускается в замороженном виде.
¶Источники
- Классические рецепты кухни Нью-Йорка, кулинарные справочники
- «Larousse Gastronomique» — энциклопедия кулинарии
- Рецептурные сборники советской и российской кухни (XIX–XX вв.)