Что делать с чёрной смородиной¶

Чёрная смородина — ягода кустарника рода Смородина семейства Крыжовниковые, одна из наиболее распространённых плодово-ягодных культур в России. Спелые ягоды хранятся недолго, поэтому основная задача при урожае — переработка и заготовка. Из чёрной смородины готовят варенье, джемы, желе, компоты, вино, замораживают ягоды и сушат их.

¶Состав и польза

Чёрная смородина содержит витамин C в концентрации, в 4–8 раз превышающей содержание в цитрусовых (до 200–300 мг на 100 г ягод), витамины P, A, группы B, органические кислоты, пектины, сахара, дубильные и красящие вещества. Листья и почки растения используются в народной медицине и фиточаях как источник витаминов и эфирных масел.

¶Хранение свежих ягод

Свежая чёрная смородина хранится в холодильнике при температуре 0…+2 °C не более 5–7 дней. Ягоды не моют перед закладкой в холодильник — влага ускоряет гниение. Перед употреблением их промывают. Для длительного хранения используют заморозку, сушку или переработку.

¶Заморозка

Заморозка — один из самых простых способов сохранить ягоды. Ягоды перебирают, промывают, сушат на полотенце и раскладывают в один слой на поднос или противень. После заморозки в морозильной камере их пересыпают в пакеты или контейнеры. Замороженные ягоды сохраняют витамины и пригодны для компотов, соусов, начинок и выпечки.

¶Варенье

Классический способ переработки — варенье. Наиболее распространённые варианты:

• Варенье-пятиминутка. Ягоды засыпают сахаром и оставляют на несколько часов для выделения сока, затем варят 5–10 минут. Такое варенье сохраняет яркий вкус и часть витаминов.
• Густое варенье. Ягоды варят дольше, до загустения сиропа, часто с добавлением лимонного сока.
• Варенье из протёртых ягод. Ягоды протирают через сито, смешивают с сахаром и варят до готовности — получается однородная масса, похожая на джем.

Типичная пропорция — 1 кг ягод на 0,8–1 кг сахара. Варенье разливают в стерилизованные банки и закатывают.

¶Компоты и морсы

Из чёрной смородины готовят компоты (с добавлением сахара и воды, с закаткой или без) и морсы — напиток, приготавливаемый из свежих или размороженных ягод с сахаром без кипячения. Морс считается одним из наиболее витаминных напитков русской кухни.

¶Вино и настойки

Чёрная смородина — популярное сырьё для домашнего виноделия. Из ягод получают сухое, полусухое и десертное вино, а также настойки и ликёры. Для вина ягоды давят, сбраживают с добавлением сахара и дрожжей. Помимо вина, из смородины готовят наливки, настойки на водке и самогоне, а также квас.

¶Сушка

Сушёные ягоды используют для заваривания чая и витаминных сборов. Сушат смородину в духовке при температуре 50–60 °C или в электросушилке. Сухие ягоды хранят в стеклянной таре до 2 лет.

¶Листья и почки

Помимо ягод, используют листья и почки чёрной смородины. Листья сушат и заваривают как чай, добавляют в маринады и соления для аромата. Почки настаивают на спирту и используют как пряность в кулинарии.

¶Болезни и вредители

При заготовке важно отбраковывать повреждённые ягоды. Наиболее частые проблемы — мучнистая роса, септориоз, почковый клещ и тля. Поражённые ягоды не пригодны для переработки.

¶Интересные факты

• Чёрная смородина — один из немногих источников витамина P (рутина), важного для укрепления сосудов.
• В России ягоду культивируют с XVI века, первые упоминания о ней встречаются в документах эпохи Ивана Грозного.
• Смородиновое варенье традиционно считается одним из самых витаминных лакомств русской зимы.

Источники:

• «Плодоводство» (учебник, под ред. Н. И. Ковалёва)
• Государственный реестр селекционных достижений РФ (сорта чёрной смородины)
• Сборник рецептов домашней переработки плодов и ягод (серия «Домашняя заготовка»)