Чугунок

Чугунок — это металлический сосуд (горшок) для приготовления пищи в русской печи, традиционно отливавшийся из чугуна. Относится к категории кухонной утвари, характерной для русской, белорусской и украинской традиционной культуры. Отличается округлой формой, небольшим плоским дном, широким горлом и отсутствием ручек (за исключением специальных ухватов). Использовался для варки каш, супов, тушения овощей, мяса, а также для кипячения воды и топления молока.

История

Происхождение чугунка связано с развитием металлургии и распространением чугунного литья в России. Первые упоминания о чугунной посуде относятся к XVI–XVII векам, когда в стране начали активно осваивать производство чугуна на уральских заводах. До этого основными материалами для кухонной утвари были глина (горшки) и медь (котлы). Чугунок вытеснил глиняные горшки благодаря своей прочности, долговечности и равномерному нагреву. В отличие от глины, чугун не трескался от перепадов температур и не впитывал запахи.

В XVIII–XIX веках чугунки стали массово производиться на казённых и частных чугунолитейных заводах, таких как Каслинский, Верх-Исетский, Невьянский и другие. К концу XIX века чугунок был распространён в крестьянских и городских хозяйствах по всей территории Российской империи. В XX веке, с распространением газовых и электрических плит, чугунки постепенно вышли из повседневного употребления, уступив место алюминиевым и эмалированным кастрюлям, однако сохранились в сельской местности и в качестве элемента традиционной кухни.

Конструкция и особенности

Форма и размеры

Чугунок имеет характерную форму: широкое горло (диаметр обычно равен или немного меньше высоты сосуда), плавно сужающееся к плоскому дну. Такая форма обеспечивает максимальную площадь нагрева от стенок печи и равномерное распределение тепла. Дно чугунка небольшое, что позволяет ставить его на поду печи или на угли. Высота чугунка обычно составляет от 10 до 30 см, объём — от 0,5 до 10 литров. Наиболее распространённые объёмы — 1,5–3 литра.

Материал

Чугунок отливается из серого чугуна — сплава железа с углеродом (содержание углерода 2–4 %). Чугун обладает высокой теплоёмкостью и теплопроводностью, что позволяет долго сохранять тепло после выключения огня. Стенки чугунка толстые (3–6 мм), что предотвращает пригорание пищи и обеспечивает «томление» — медленное равномерное прогревание. Недостатком является хрупкость: при резком перепаде температур (например, при попадании холодной воды) чугунок может треснуть.

Отсутствие ручек

В отличие от современных кастрюль, чугунок не имеет ручек. Это связано с тем, что его помещают в печь и извлекают с помощью специального приспособления — ухвата (рогача). Ухват — это металлическая вилка на длинной деревянной рукояти, которой захватывают чугунок за края горла. Отсутствие ручек также упрощает литьё и снижает риск поломки.

Внутренняя поверхность

Внутренняя поверхность чугунка, как правило, не покрывается эмалью — она остаётся шероховатой, что способствует образованию слоя жира и улучшает антипригарные свойства со временем. Однако из-за пористости чугун может ржаветь при длительном хранении во влажной среде. Современные реплики чугунков иногда покрывают эмалью для гигиеничности.

Использование

В русской печи

Основное применение чугунка — приготовление пищи в русской печи. Печь топится дровами, после чего угли и жар разгребаются, и чугунок ставится на под (дно печи) или на угли. Благодаря толстым стенкам и форме, чугунок равномерно прогревается со всех сторон, пища томится, а не кипит. Это позволяет готовить каши (гречневую, пшённую, овсяную), щи, похлёбки, тушёные овощи и мясо. Особенно ценится способность чугунка сохранять тепло: после выключения огня пища остаётся горячей в течение 1–2 часов.

На плите

В XX веке чугунки стали использовать и на газовых или электрических плитах, однако из-за отсутствия ручек и плоского дна они менее устойчивы на конфорках. Для удобства применялись подставки-кольца или чугунки с приливными ручками (так называемые «чугунки с ушками»). В современной кулинарии чугунки иногда заменяют чугунными казанами или кастрюлями.

Особенности ухода

Чугунок требует специального ухода: после использования его моют без мыла (или с минимальным количеством), чтобы не смывать защитный жировой слой. Затем насухо вытирают и смазывают растительным маслом для предотвращения ржавчины. Хранят в сухом месте. При длительном неиспользовании чугунок может покрыться коррозией, которую удаляют прокаливанием с солью.

Классификация

Чугунки различаются по нескольким признакам:

• По объёму: малые (0,5–1 л), средние (1,5–3 л), большие (4–10 л).
• По форме: классические (округлые с широким горлом), «утятницы» (овальные, для тушения птицы), «гусятницы» (прямоугольные, для запекания).
• По наличию покрытия: неэмалированные (традиционные), эмалированные (современные), с антипригарным покрытием (редко).
• По способу изготовления: литые (цельные, без швов) и кованые (встречаются реже, обычно из ковкого чугуна).

Культурное значение

Чугунок является символом русской традиционной кухни и быта. Он фигурирует в фольклоре, пословицах и поговорках: «Чугунок — не кастрюля, а друг печной», «В чугунке каша вкуснее». В русской литературе XIX века чугунок упоминается в произведениях А. С. Пушкина, Н. В. Гоголя, И. С. Тургенева, М. Е. Салтыкова-Щедрина как неотъемлемый атрибут крестьянского быта.

В XX веке чугунок стал элементом музейных экспозиций, посвящённых русской этнографии. В современных условиях он используется в реконструкциях исторической кухни, в ресторанах традиционной русской кухни, а также среди поклонников slow food и приготовления пищи на открытом огне.

Интересные факты

• В некоторых регионах России чугунки называли «чугунами» (от слова «чугун»), а также «горшками» (хотя это не совсем точно, так как горшки — глиняные).
• В XIX веке на Урале производили чугунки с декоративным орнаментом, которые использовались не только для готовки, но и как предметы интерьера.
• В советское время чугунки выпускались на многих заводах, но к 1960-м годам их производство сократилось из-за перехода на алюминиевую и эмалированную посуду.
• В современной кулинарии чугунки иногда используют для выпечки хлеба в духовке — благодаря высокой теплоёмкости они создают эффект «паровой печи».
• Чугунок не рекомендуется мыть в посудомоечной машине, так как это разрушает защитный слой и вызывает коррозию.

Источники

• Русская изба: иллюстрированная энциклопедия. — СПб.: Искусство-СПБ, 2004.
• Баранов Д. А., Баранова О. Г. Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Эксмо, 2010.
• Словарь русских народных говоров. — М.: Наука, 1965–2016.
• Музей русского быта (г. Москва): экспозиция «Кухонная утварь XIX века».
• Каталог продукции Каслинского чугунолитейного завода (историческая справка).