Дефлопе — блюдо русской кухни¶
Дефлопе (от фр. développé) — русское блюдо XIX — начала XX века, относящееся к категории мясных рулетов: тонко отбитая мякоть (обычно телятина, курица или дичь) заворачивалась вокруг начинки, обжаривалась и подавалась соусом. Название происходит от французского глагола développer — «разворачивать, развернуть», что отражает способ подачи: рулет разрезался и раскрывался на блюде, демонстрируя спираль начинки.
¶Этимология и происхождение
Термин «дефлопе» проник в русскую кухню в XVIII — первой половине XIX века в составе волны французских кулинарных заимствований, сопровождавшей реформы Петра I и последующее усиление французского влияния на русскую придворную культуру. В старых русских поваренных книгах блюдо встречается под названиями «развёртка», «развёрнутое мясо» — кальки с французского оригинала.
Само французское слово développé в кулинарном контексте обозначало технику, при которой мясо, начинённое и свёрнутое в рулет, после приготовления нарезалось поперёк и разворачивалось «веером», обнажая слои начинки. В русской традиции эта техника получила распространение в дворянской и ресторанной кухне, постепенно проникнув и в городскую домашнюю кулинарию.
¶Способ приготовления
Классическая технология дефлопе включала следующие этапы:
- Подготовка мяса. Кусок телятины, говядины, курятины или дичи (фазана, дикой утки) разрезался вдоль и отбивался до толщины 3—5 мм, образуя широкий пласт.
- Начинка. На пласт укладывалась начинка — чаще всего из мелко нарезанных грибов, лука, солёных огурцов, ветчины, трюфелей, фарша из субпродуктов, а также сливочного масла и сухарей. В рецептах XIX века встречаются начинки с куриным фаршем, яйцами, каперсами и зеленью.
- Свёртывание. Мясо сворачивалось в плотный рулет, который перевязывался кулинарной бечёвкой или скреплялся шпажками.
- Термообработка. Рулет обжаривался на сливочном масле до образования румяной корочки, после чего тушился до готовности — в духовке или на плите, часто в соусе (бульоне, сметане, томатном).
- Подача. Перед подачей бечёвка снималась, рулет нарезался поперёк толщиной 2—3 см и разворачивался на блюде, обнажая спираль начинки. Поливался соусом, в котором тушился.
¶Разновидности
В русской кулинарной традиции сложилось несколько устойчивых разновидностей дефлопе:
| Название | Основной продукт | Особенности начинки |
|---|---|---|
| Дефлопе телячье | Телятина | Грибы, трюфели, ветчина |
| Дефлопе куриное | Куриное филе | Куриный фарш, яйца, зелень |
| Дефлопе из дичи | Фазан, дикая утка | Грибы, солёные огурцы, лук |
| Дефлопе мясное | Говядина или свинина | Смешанная начинка с сухарями |
В некоторых рецептурных сборниках встречается «дефлопе с трюфелями» — считалось изысканной блюдом высокой кухни и подавалось на парадных обедах и ужинах.
¶Место в русской кухне
Дефлопе относилось к категории «парадных» мясных блюд, требовавших аккуратности и времени, и потому чаще появлялось на столе по случаю — при приёме гостей, праздничных обедах, званых ужинах. В поваренных книгах второй половины XIX — начала XX века — например, в трудах Елены Молоховец, Пелагеи Александровой-Игнатьевой и в сборниках московских и петербургских ресторанов — дефлопе упоминается наряду с другими рулетными блюдами: бужениной, рулетами с фаршем, «месье».
После революции 1917 года и закрытия дореволюционных ресторанов рецептура дефлопе постепенно вышла из активного употребления, сохранившись в отдельных ресторанах советского времени и в кулинарных справочниках 1950-х — 1980-х годов. В современной русской кухне блюдо встречается редко — в основном в меню ресторанов, специализирующихся на исторической русской кухне XIX века.
¶Сходные блюда
По технологии приготовления дефлопе близко к ряду европейских и азиатских блюд:
- Рулет (фр. roulé) — обобщённое название мясных и рыбных рулетов с начинкой.
- Брессоль (фр. braciola) — итальянские мясные рулеты, часто с начинкой из сыра и зелени.
- Равиоли — в переносном смысле, в старых русских переводах слово «дефлопе» иногда объяснялось как «завёрнутое».
- Котлеты по-киевски — по одной из версий, восходят к той же кулинарной традиции заворачивания начинки в мясо, хотя прямая генетическая связь с дефлопе документально не подтверждена.
¶Примечания
Слово «дефлопе» в значении кулинарного блюда зафиксировано в словарях русского языка XIX века, включая «Толковый словарь живого великорусского языка» Владимира Даля, где приводится краткое определение и указание на французское происхождение термина.
Источники:
- Молоховец Е. «Подарок молодым хозяйкам» (1861)
- Александрова-Игнатьева П. «Практические основы кулинарного искусства» (1909)
- Словарь В. Даля «Толковый словарь живого великорусского языка»
- Даровский В. «Русская кухня» (1902)