Дегустация — метод оценки продуктов¶

Дегустация (от лат. degustare — «пробовать на вкус») — метод органолептической оценки качества пищевых продуктов, при котором квалифицированные дегустаторы анализируют вкус, аромат, цвет, консистенцию и другие свойства образца и фиксируют результаты по стандартизированной шкале. Широко применяется в пищевой промышленности, виноделии, пивоварении, чайном и кофейном производстве, а также в научных исследованиях и экспертной оценке качества.

¶Терминология и правописание

Правильное написание слова — «дегустация». Форма «дигустация» является ошибкой и в нормативных словарях русского языка не зафиксирована. Слово пришло в русский язык в XIX веке через французское degustation, восходящее к латинскому degustare (de- — «совершенно» + gustare — «вкушать»). В русской речи слово употребляется преимущественно в отношении алкогольных напитков (вина, коньяка, пива), чая и кофе, однако в профессиональном контексте оно охватывает любые пищевые продукты.

¶Виды дегустации

По назначению выделяют несколько типов дегустации:

• Экспертная (профессиональная) — проводится обученными дегустаторами по строгим методикам, результаты оформляются протоколом или отчётом.
• Потребительская (организованная) — проводится для маркетинговых целей, участники не проходят специальной подготовки.
• Сравнительная (двойная слепая) — дегустатор не знает, какие образцы ему предлагаются, что исключает субъективное влияние марки и цены.
• Сенсорный анализ (по ГОСТ) — строго регламентированная процедура в лабораторных условиях.

¶Методика проведения

¶Подготовка

Стандарты (в России — ГОСТ Р 55620 «Анализ сенсорный. Общие требования к организации проведения») предъявляют требования к помещению, посуде и условиям работы. Зал дегустации должен быть хорошо проветриваемым, без посторонних запахов, с нейтральным освещением (белым или жёлтым — в зависимости от типа продукта). Температура воздуха — 18–22 °C. Дегустаторы не должны пользоваться парфюмерией, курить за 30 минут до процедуры, дегустация проводится натощак или через 1–2 часа после лёгкого приёма пищи.

¶Порядок подачи образцов

Образцы подаются в бокалах одинаковой формы и объёма, пронумерованных. При сравнительной дегустации порядок подачи случайный. Между образцами делают паузы, дегустаторы прополаскивают рот водой или сухариком. Для продукта с сильным ароматом (кофе) предусмотрены отдельные протоколы оценки аромата и вкуса.

¶Оценка

Используются шкалы:

• Дискретная шкала — оценка по целочисленной шкале (например, от 1 до 10).
• Аналитическая шкала — оценка отдельных свойств (кислотность, сладость, горечь, тело) по балльной шкале.
• Ранговая шкала — ранжирование образцов по предпочтению.
• Свободное описание — дегустатор описывает впечатления словами.

Результаты обрабатываются статистически: вычисляются средние значения, отбрасываются выбросы (оценки, резко отличающиеся от остальных).

¶Дегустация вин

Винная дегустация — наиболее формализованный вид. Профессиональная оценка включает анализ внешнего вида (цвет, прозрачность, плотность), аромата (ноты фруктов, цветов, дуба, развитие в бокале) и вкуса (баланс кислотности, танинов, сладости, длину послевкусия). Существуют международные системы балльной оценки (100-балльная шкала), а также титулы: сомелье, магистр вина (Master of Wine), судья международных конкурсов.

¶Дегустация чая и кофе

Для чая разработаны методики, учитывающие настой, цвет, аромат сухого листа и заварки, вкус, послевкусие. В России действует стандарт ГОСТ 19342-2016 «Чай. Методы сенсорного анализа». Для кофе применяется система SCA (Specialty Coffee Association) с оценкой до 100 баллов по десяти дескрипторам; кофе, набравшее 80+ баллов, относится к категории specialty.

¶Дегустация в пищевой промышленности

На предприятиях дегустация — обязательный этап контроля качества. Сенсорная лаборатория оценивает каждую партию продукта, сравнивает с эталоном, выявляет дефекты (прогорклость, порчу, посторонние привкусы). Результаты оформляются дегустационным листом.

¶Дегустация как профессия

Профессия дегустатора существует в виноделии, чайном и кофейном деле, производстве шоколада, мясной продукции. Отбор кандидатов включает проверку остроты вкуса и обоняния. В России подготовка сомелье ведётся в винных школах и на специализированных курсах; действуют национальные ассоциации сомелье.

¶Регулирование и этика

Организация дегустаций с участием несовершеннолетних и дегустация алкоголя на территории РФ регулируется законодательством о рекламе и о защите прав потребителей. Коммерческие дегустации в магазинах и на выставках проводятся в соответствии с санитарными нормами.

¶Интересные факты

• Для винных дегустаций используют бокалы определённой формы: бордо, бургундский, шампанский — форма влияет на раскрытие аромата.
• Профессиональные дегустаторы шоколада проходят обучение распознаванию 300+ ароматических нот.
• Слепая дегустация Pepsi и Coca-Cola неоднократно показывала, что предпочтения потребителей распределяются примерно поровну.

¶Источники

• ГОСТ Р 55620-2013 «Анализ сенсорный. Общие требования к организации проведения»
• ГОСТ 19342-2016 «Чай. Методы сенсорного анализа»
• Словарь русского языка С. И. Ожегова, статья «дегустация»
• Материалы Specialty Coffee Association (SCA) по сенсорному анализу кофе