Демиглас — классический мясной соус¶

Демиглас (от фр. demi-glace — «полуглас») — основной мясной соус французской классической кухни, получаемый выпариванием мясного бульона с добавлением руа и томлёного мясного сока. Считается базой для подавляющего большинства горячих соусов, описанных в кулинарных классиках Огюста Эскофье и Эмиля Бернара.

¶Происхождение и история

Термин «демиглас» ввёл в обиход шеф-повар Огюст Эскофье, кодифицировавший французскую кухню в начале XX века. Согласно классической рецептуре, демиглас получают из гласа — густого мясного соуса, который готовят из обжаренных говяжьих костей, луковицы, моркови и томата, томящихся в духовке и затем долго варящихся в воде с добавлением белого вина. Глас выпаривается до желеобразной консистенции, после чего соединяется с мясным бульоном и руа (смесью сливочного масла и муки), варится до загустения и процеживается.

Демиглас в классическом понимании — это глас, наполовину разведённый мясным бульоном. Именно отсюда и название: «полуглас». В современной же ресторанной практике под демигласом чаще понимают соус, приготовленный непосредственно из мясного бульона с руа и мясным соком, минуя стадию приготовления гласа из костей.

¶Приготовление

Классический процесс состоит из нескольких последовательных этапов:

1. Подготовка бульона. Говяжьи кости (иногда с добавлением телячьих) обжаривают в духовке до тёмно-коричневого цвета, добавляют луковицу, морковь, сельдерей, томат-пасту и томят при высокой температуре.
2. Варка. Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне 8–12 часов, периодически снимая пену и жир.
3. Фильтрация и выпаривание. Бульон процеживают и выпаривают до нужной концентрации — в классической технологии объём уменьшается в 3–4 раза.
4. Связывание руа. В соус вводят руа (пропорция масла и муки обычно 1:1), варят до загустения, постоянно помешивая, чтобы избежать комков.
5. Добавление мясного сока. Для усиления вкуса в соус добавляют мясной сок (jus), полученный при обжарке мяса, и иногда красное вино.
6. Процеживание. Готовый соус протирают через сито или пропускают через марлю для получения гладкой однородной текстуры.

Правильно приготовленный демиглас имеет гладкую консистенцию, тёмно-коричневый цвет, глянцевый блеск и насыщенный мясной вкус. Наиболее частая ошибка при его приготовлении — недостаточное выпаривание, из-за которого соус получается пресным и водянистым.

¶Классификация и разновидности

По концентрации и способу приготовления различают:

• Классический демиглас — из гласа и бульона;
• Быстрый демиглас (demi-glace express) — из мясного бульона, руа и мясного сока без стадии приготовления гласа;
• Белый демиглас (demi-glace blanc) — на основе белого мясного бульона из курицы или телятины;
• Демиглас с добавками — с вином (красным или белым), грибами, трюфелем, луком-шалотом, тимьяном.

¶Применение

Демиглас служит основой для классических соусов «мать» (sauces mères) и производных от них:

В русской кухонной традиции демиглас применяется при подаче жареных и тушёных мясных блюд, в том числе стейков, отбивных, телятины, дичи. Он также используется в качестве основы для супов, рагу и начинок.

¶Хранение

Демиглас хранят в холодильнике при температуре 0–4 °C не более 3–5 суток. Для длительного хранения соус разливают по формам и замораживают — в морозильной камере он сохраняет качества до 3 месяцев. Повторное кипячение демигласа не рекомендуется: соус теряет аромат и может расслоиться.

¶Кулинарные школы

Во Франции демиглас считается обязательным элементом обучения повара. В России технология демигласа преподаётся в кулинарных колледжах и ресторанной академии, хотя в массовой домашней кухне он используется редко из-за длительности приготовления. В современной гастрономии шеф-повара нередко упрощают классическую рецептуру, используя быстрый демиглас или его аналоги на основе костного бульона.

Источники:

• Эскофье О. «Кулинарный гид» (Le Guide Culinaire), 1903
• Бернар Э. «Кулинарное искусство» (L'Art Culinaire)
• Классические учебники французской кухни