Долма — восточная блюдо из виноградных листьев¶

Долма — блюдо восточной кухни, представляющее собой виноградные листья, фаршированные рисом, мясом и специями, свёрнутые в трубочки и тушёные. Входит в кухни Азербайджана, Армении, Грузии, Ирана, Турции и других стран Ближнего Востока и Закавказья. В Азербайджане долма включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

¶Состав и выбор продуктов

Классическая долма готовится из двух основных компонентов: обёртки и фарша.

Виноградные листья. Используют молодые листья винограда, собранные в мае — июне, до того как они станут грубыми. Лист должен быть тонким, без прожилок и повреждений. Свежие листья бланшируют в кипящей воде 2–3 минуты, чтобы они стали эластичными. Зимой применяют солёные листья в банках — их промывают от излишков соли.

Фарш. В классическом варианте — смесь риса и рубленого мяса (баранины или говядины) в соотношении примерно 1:1. Рис предварительно промывают. К фаршу добавляют обжаренный лук, зелень (кинза, укроп, петрушка), соль, перец, иногда томатную пасту и сушёные травы. В вегетарианской долме вместо мяса используют только рис с овощами и зеленью.

¶Пошаговое приготовление

¶Подготовка листьев

Свежие листья тщательно моют, срезают черешки и жёсткие прожилки. Бланшируют в подсолённой кипящей воде 2–3 минуты, затем опускают в холодную воду и дают стечь. Солёные листья промывают проточной водой 10–15 минут.

¶Приготовление фарша

Рис промывают и слегка подсушивают. Лук мелко рубят и обжаривают на растительном масле до золотистого цвета. Мясо (если используется) обжаривают отдельно или смешивают сырым с рисом — оба варианта распространены. Все ингредиенты фарша смешивают, добавляют соль, перец, зелень и специи (зира, кориандр, сушёный мята — по вкусу).

¶Сворачивание

Лист кладут блестящей стороной вниз, на широкую часть (у основания черешка) выкладывают чайную ложку фарша. Края листа загибают внутрь, затем сворачивают плотным рулетиком длиной 5–7 см. Фарш должен лежать свободно — при варке рис увеличивается в объёме.

¶Тушение

На дно кастрюли укладывают слой листьев или нарезанных картофеля и моркови, чтобы долма не пригорела. Рулетики выкладывают плотными рядами швом вниз. Поверх заливают воду или бульон так, чтобы жидкость покрывала долму на 1–2 см. Добавляют лавровый лист, перец горошком, лимонный сок или кусочки лимона. Накрывают тарелкой (чтобы рулетики не всплывали) и тушат под крышкой на медленном огне 40–60 минут.

¶Подача

Готовую долму остужают и подают холодной или тёплой с соусом из сметаны, йогурта или кислого молока. В Азербайджане к долме традиционно подают тан (кисломолочный напиток).

¶Виды долмы

Помимо классической виноградной, существует несколько разновидностей:

• Ичери долма — фаршированные овощи: перцы, томаты, кабачки, баклажаны, капуста.
• Балыг долмасы — рыбная долма, распространённая на Каспийском побережье.
• Долма из капустных листьев — аналогична виноградной, но из квашеной капусты.
• Долма из листьев сныти или щавеля — сезонные варианты.

¶Хранение и заморозка

Долму можно готовить впрок: свёрнутые рулетики замораживают в морозильной камере и варят из замороженных без предварительного размораживания, увеличив время тушения до 1,5 часов. Солёные виноградные листья хранят в банках круглый год.

¶История и культурное значение

Происхождение долмы связывают с кухнями Закавказья и Малой Азии — блюдо известно с античных времён. В азербайджанской кухне долма считается одним из самых сложных блюд: мастерство сворачивания рулетиков одинакового размера традиционно считалось показателем кулинарного искусства хозяйки. В 2017 год включение азербайджанской долмы в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО закрепило за блюдом международное признание.

Источники:

• «Азербайджанская кухня», Баку: Азербайджанское государственное издательство
• ЮНЕСКО — Список нематериального культурного наследия, «Dolma making and sharing tradition: a symbol of identity, hospitality and social interaction»
• «Кухни народов СССР», Москва: Пищепромиздат
• Рецептурные сборники кухни Закавказья