Домашнее мороженое из банана¶
Домашнее мороженое из банана — десерт, получаемый замораживанием перетёртых бананов без использования мороженицы. Основа рецепта — пюре из спелых плодов, которое при заморозке приобретает кремообразную текстуру, сходную с пломбиром. Банановое мороженое относится к категории «nice cream» (от англ. nice — приятный) — немолочных альтернатив мороженому на основе фруктов.
¶Состав и свойства банана
Банан (Musa) — тропический плод, содержащий около 23 % углеводов, преимущественно в виде сахаров (сахароза, фруктоза, глюкоза), а также крахмал. Зрелый банан содержит 1–2 % белка и менее 0,5 % жира, что отличает его от классического сливочного мороженого, жирность которого составляет 8–15 %.
Ключевую роль в текстуре играет крахмал и пектин. При замораживании и последующем измельчении крахмал частично гидролизуется, а клеточные структуры разрушаются механически, формируя однородную массу, по консистенции близкую к мягкому мороженому. Высокое содержание сахаров снижает точку замерзания, что препятствует образованию крупных кристаллов льда и делает десерт менее «ледяным», чем фруктовый сорбет на водной основе.
¶Классификация
По составу банановое мороженое делится на:
- Однокомпонентное — только замороженные бананы, без добавок;
- Молочное — с добавлением молока, сливок или йогурта;
- Фруктово-ягодное — с добавлением клубники, манго, киви и других плодов;
- Шоколадное — с какао-порошком или растопленным шоколадом;
- Ореховое — с арахисовой пастой, миндалём, кешью.
¶Технология приготовления
¶Подготовка бананов
Спелые бананы очищают от кожуры и нарезают кружками толщиной 1–2 см. Плоды раскладывают на тарелке или противне в один слой, не соприкасаясь друг с другом, и помещают в морозильную камеру при температуре −18 °C не менее чем на 3 часа. Для ускорения процесса можно использовать бананы, перезревшие до состояния, когда кожура покрыта тёмными пятнами: они содержат больше сахаров и лучше измельчаются.
¶Измельчение
Замороженные кружки перекладывают в блендер или кухонный комбайн. При работе с обычным блендером массу периодически останавливают и снимают с лопастей ложкой, поскольку замороженные кусочки плохо захватываются. Процесс занимает 2–5 минут; на выходе получается густая однородная масса, напоминающая по консистенции пломбир.
¶Варианты рецептов
| Название | Дополнительные ингредиенты | Особенности |
|---|---|---|
| Классическое | 2–3 банана | Без добавок |
| Шоколадное | 1 ст. л. какао | Добавляется к бананам перед измельчением |
| Клубничное | 100 г замороженной клубники | Клубника замораживается заранее |
| Арахисовое | 2 ст. л. арахисовой пасты | Паста добавляется в конце измельчения |
| Ванильное | 1 ч. л. ванильного экстракта | Экстракт добавляется после измельчения |
| Кокосовое | 50 мл кокосового молока | Молоко добавляется для более мягкой текстуры |
¶Дозаморозка
После измельчения массу можно сразу подавать — она имеет консистенцию мягкого мороженого. Для более плотной текстуры пюре перекладывают в контейнер и замораживают ещё 1–2 часа. Перед подачей мороженое держат при комнатной температуре 5–10 минут.
¶Хранение
Готовое мороженое хранят в морозильной камере в закрытом контейнере не более 2–3 недель. При более длительном хранении возможна кристаллизация и расслоение массы. Повторное измельчение в блендере частично восстанавливает текстуру.
¶Пищевая ценность
На 100 г однокомпонентного бананового мороженого приходится около 100–120 ккал, 0,5–1 г белка, 0,3 г жира и 23–27 г углеводов. С добавлением молока или сливок калорийность возрастает до 130–180 ккал на 100 г. Десерт содержит калий (около 350 мг на 100 г), пищевые волокна, витамины B6 и C.
¶Применение
Банановое мороженое используется как самостоятельный десерт, основа для молочных коктейлей, начинка для вафель и блинчик, топпинг для овсянки и десертов. В диетическом и спортивном питании оно применяется как замена промышленному мороженому с добавленным сахаром.
Источники:
- ГОСТ 31450-2013. Мороженое. Технические условия
- Краткая пищевая энциклопедия. — М.: Пищепромиздат
- Handbook of Frozen Foods. — CRC Press, 2004