Домашние панкейки: рецепт и технология¶

Панкейки (англ. pancakes, от pan — «сковорода» и cake — «пирожное») — американские лепёшки из жидкого теста, жареные на сковороде или гриле. В отличие от русских блинов, панкейки выпекают более толстыми и пышными за счёт разрыхлителей в составе теста. В США и Канаде панкейки традиционно подают на завтрак, часто в стопке, поливая кленовым сиропом. Домашнее приготовление не требует специального оборудования и занимает 20–30 минут.

¶Состав и пропорции

Классический рецепт рассчитан на 8–10 панкейков среднего размера:

Разрыхлитель можно заменить содой (½ ч. ложки), погашенной уксусом или лимонным соком. Для более пышной текстуры часть молока (50–70 мл) заменяют кефиром или простоквашей.

¶Пошаговая технология

¶Подготовка теста

Сухие ингредиенты — муку, сахар, соль, разрыхлитель — смешивают в отдельной миске. В другой миске взбивают яйцо с молоком и растительным маслом. Жидкую смесь выливают в сухую и перемешивают венчиком до однородности. Тесто не должно быть гладким: небольшие комочки допустимы. Чем дольше перемешивать, тем жёстче будут панкейки, так как развивается клейковина. Готовое тесто оставляют на 5–10 минут, чтобы разрыхлитель начал работать.

Консистенция теста напоминает сметану средней густоты. Если оно слишком густое, добавляют немного молока; слишком жидкое — подсыпают муку.

¶Жарка

Сковороду с антипригарным покрытием разогревают на среднем огне и смазывают тонким слоем сливочного или растительного масла. На сковороду наливают тесто половником или мерной ложкой — примерно 60–80 мл на один панкейк. Тесто распределяется само, разравнивать его не нужно.

Панкейк жарится 2–3 минуты до появления пузырьков на поверхности и подсыхания краёв. Затем его переворачивают лопаткой и жарят ещё 1–2 минуты до золотистого цвета. Огонь должен быть средним: на сильном огне панкейк подгорит снаружи, оставшись сырым внутри; на слабом — не поднимется.

Готовые панкейки складывают на тарелку, накрывая салфеткой, чтобы сохранить тепло.

¶Разновидности

• Банановые. В тесто добавляют один размятый банан, сахар при этом уменьшают.
• Шоколадные. 2 ст. ложки муки заменяют какао-порошком, в тесто добавляют шоколадные кусочки.
• Овсяные. Часть муки (50–70 г) заменяют овсяными хлопьями, предварительно измельчёнными в муку.
• Творожные. 100–150 г протёртого творога вводят в тесто — панкейки получаются более плотными и сытными.
• На кефире. Кефир полностью или частично заменяет молоко, тесто подходит быстрее и даёт более пористую структуру.

¶Подача

Классическая подача — стопка из трёх-четырёх панкейков с кусочком сливочного масла сверху и кленовым сиропом. В России вместо кленового сиропа часто используют мёд, сгущённое молоко, джем, фруктовое пюре или свежие ягоды. Панкейки сочетаются с йогуртом, сметаной, взбитыми сливками, мороженым, бананами и ягодами.

¶Типичные ошибки

• Слишком жидкое тесто. Панкейки растекаются по сковороде и не поднимаются. Нужно добавить муку.
• Частое переворачивание. Панкейк переворачивают один раз; при повторных переворачиваниях он теряет пышность.
• Недостаточный прогрев сковороды. Тесто, налитое на холодную сковороду, не поднимется. Проверить готовность можно, капнув каплю воды: она должна шипеть.
• Слишком много масла. Избыток масла на сковороде приводит к «жареному» вкусу и неравномерному подрумяниванию.

¶Хранение

Готовые панкейки хранятся в холодильнике в закрытом контейнере до 3 суток. Перед подачей их разогревают в микроволновой печи 30–60 секунд или на сухой сковороде. Панкейки хорошо замораживаются: в морозильной камере они сохраняются до 2 месяцев, размораживаются при комнатной температуре за 1–2 часа.

Источники: «Кулинария» под ред. А. И. Маслова; «Всё о выпечке» Л. Казинской; публикации кулинарных разделов журнала «Наука и жизнь».