Домашние суши: пошаговый рецепт¶

Домашние суши — блюдо японской кухни, приготавливаемое из винного риса с начинкой из рыбы, овощей и морепродуктов, завёрнутого в водоросли нори. В России суши и роллы приобрели широкую популярность в 2000-х годах и стали одним из самых востребованных блюд доставки; приготовление в домашних условиях позволяет контролировать состав, свежесть продуктов и стоимость порции.

¶Историческая справка

Суши в их нынешнем виде — винный рис с уксусом и начинкой — сформировались в Японии в XIX веке. Прародителем считается надзимэ-дзуси (также известный как осидзуси), прессованные суши из Осаки, где слои риса и рыбы утрамбовывались в деревянные формы. Токийский вариант нингё-дзуси — рис с ломтиком рыбы сверху — в конце XIX века продавался как уличная еда и стал прообразом современных нигирисуши. В СССР суши начали массово появляться в ресторанах в конце 1980-х — начале 1990-х годов, а к середине 2000-х блюдо прочно вошло в российскую городскую культуру.

¶Необходимые ингредиенты

Для приготовления классических суши или роллов на 3–4 порции потребуется:

¶Пошаговое приготовление

¶1. Варка риса

Рис промывают в холодной воде 5–6 раз, пока вода не станет прозрачной, затем замачивают на 30 минут и отцеживают. Варят в соотношении 1:1,1 (рис — вода) на слабом огне под закрытой крышкой 15–20 минут. После варки рис настаивают ещё 10 минут, не открывая крышку.

¶2. Заправка риса

Рисовый уксус нагревают с сахаром и солью до полного растворения (не доводя до кипения). Заправку равномерно распределяют по рису деревянной лопаткой или ложкой, аккуратно переворачивая зёрна, не разминая их. Рис остужают до комнатной температуры, накрыв влажным полотенцем.

¶3. Подготовка начинки

Лосось нарезают длинными брусочками толщиной около 1,5 см. Огурец и авокадо — так же. Если используются креветки, их отваривают 2–3 минуты и охлаждают.

¶4. Формирование роллов

Лист нори кладут тёмной стороной вниз на бамбуковый коврик макису, предварительно застеленный плёнкой. Рис распределяют тонким слоем (примерно 0,5 см), оставляя у дальнего края полосу 1,5–2 см без риса. По центру выкладывают начинку. Коврик сворачивают в плотный рулон, прижимая пальцами для формирования формы. Смоченным ножом нарезают ролл на 6–8 кусочков.

¶5. Формирование нигрисуши

Небольшой комок риса (примерно 20 г) формируют в овальную подушечку, смачивая руки водой. Сверху укладывают ломтик рыбы, слегка прижимая. Между рисом и рыбой можно положить каплю васаби.

¶6. Подача

Суши выкладывают на тарелку, подают с соевым соусом в маленькой пиале, васаби и маринованным имбирём гари. Имбирь используется для очищения вкуса между разными видами суши.

¶Советы по безопасности

• Рыбу для суши следует покупать только у проверенных продавцов; в домашних условиях допускается использование рыбы глубокой заморозки (не менее −20 °C в течение 72 часов), что уничтожает паразитов.
• Готовые суши хранят в холодильнике не более 12 часов.
• При отсутствии опыта можно начать с вегетарианских вариантов или с использованием слабосолёной рыбы.

¶Классификация основных видов

• Нигрисуши — рисовая подушечка с ломтиком рыбы сверху.
• Маки — рулон из нори с рисом и начинкой, нарезанный кружочками.
• Урамаки — «перевёрнутый» ролл, рис снаружи.
• Футомаки — толстый рулон с несколькими начинками.
• Хосомаки — тонкий рулон с одной начинкой.
• Тэмаки — конусообразный ролл, свёрнутый вручную.

В российской домашней кухне чаще всего готовят урамаки и хосомаки, поскольку они проще в исполнении и не требуют идеально тонкого слоя риса.

Источники:

• Кукры, И. «Японская кухня: от суши до рамена».
• Пикулев, А. «Суши и роллы дома».
• Раймонд, С. «Japanese Cooking: A Simple Art».
• Масахиро, Ёсида. «Суши: энциклопедия японской кухни».