Васаби: свойства и применение¶

Васаби — это традиционная японская приправа, представляющая собой острую пасту светло-зелёного цвета, которую получают из корневища растения рода Эвтрема (Eutrema japonicum), семейства Капустные. В японской кухне васаби подают к суши и сашими, где он выполняет не только вкусовую, но и антибактериальную функцию. Настоящий васаби считается одним из самых сложных в выращивании сельскохозяйственных продуктов в мире, что определяет его высокую стоимость и редкость за пределами Японии.

¶Ботаническое описание и виды

Растение васаби (Wasabia japonica) — многолетнее травянистое растение, произрастающее в горных ручьях и на влажных каменистых берегах рек Японии, Кореи и Сахалина. Культивируется преимущественно в Японии, на Тайване и в Новой Зеландии. Существует два основных вида:

• Сава-васаби (настоящий, водный васаби) — выращивается в проточной воде горных источников при температуре 10–17 °C. Созревание корневища занимает от 18 месяцев до 3 лет.
• Ока-васаби (полевой васаби) — выращивается на обычных грядках в тенистых местах. Дешевле в производстве, но уступает по вкусовым качествам и остроте.

Характерный жгучий вкус васаби отличается от остроты перца чили: он воздействует преимущественно на обонятельные рецепторы, а не на вкусовые, и быстро проходит, не оставляя длительного жжения.

¶Химический состав и полезные свойства

Остроту васаби придают изотиоцианаты, в первую очередь аллилизотиоцианат (6-метилсульфинилгексилизотиоцианат). Эти соединения образуются при механическом разрушении клеток корневища (при трении на тёрке) в результате ферментативной реакции. Именно поэтому васаби натирают непосредственно перед подачей — через 15–20 минут после приготовления приправа теряет большую часть остроты и аромата.

Изотиоцианаты васаби обладают доказанными антибактериальными и противогрибковыми свойствами. Исследования японских учёных показали эффективность экстракта васаби против бактерий Helicobacter pylori, Escherichia coli и Staphylococcus aureus. Это свойство исторически использовалось для снижения риска пищевых отравлений при употреблении сырой рыбы.

Кроме того, в составе васаби присутствуют:

• витамин C;
• калий и кальций;
• глюкозинолаты (обладают антиоксидантным действием);
• синигрин.

¶Кулинарное применение

В японской кухне васаби используется в нескольких формах:

• Паста — классический вариант, подаётся к суши, сашими и соевому соусу. По традиции васаби наносят на рис или рыбу, а не растворяют в соевом соусе.
• Свежий корень — натирается на специальной тёрке из акульей кожи (оросики) непосредственно перед едой.
• Порошок — сублимированный продукт, который разводят водой до консистенции пасты.
• Маринованный — используется как самостоятельная закуска.

Васаби также добавляют в соусы для салатов, заправки, маринады, чипсы, орехи и даже мороженое. В японской кухне существует традиция подавать васаби к горячим блюдам, таким как соба (гречневая лапша) и удон.

¶Заменители и имитация

За пределами Японии подавляющее большинство «васаби» в ресторанах и магазинах не содержит настоящего растения. Коммерческая имитация готовится из смеси хрена обыкновенного (Armoracia rusticana), горчицы и зелёного пищевого красителя. Причины — высокая стоимость настоящего васаби и сложность его выращивания. По оценкам, около 95% васаби, продаваемого на мировом рынке, является имитацией на основе хрена.

Отличить подделку можно по составу на упаковке: если первым ингредиентом указан хрен, а не эвтрема японская, продукт является имитацией. Настоящий васаби имеет более мягкий, сладковатый вкус, тогда как хреновая смесь — более резкий и устойчивый.

¶Культурное значение

В Японии васаби считается символом национальной кухни и элементом культуры питания. Его выращивание в горных префектурах (Сидзуока, Нагано, Оита) — традиционный промысел, насчитывающий более 400 лет. В 2018 году Министерство сельского хозяйства Японии включило васаби в список национальных продуктов, подлежащих особой поддержке. Существуют музеи васаби, а в городе Идзу ежегодно проводится фестиваль, посвящённый этому растению.

¶Интересные факты

• Васаби — одно из немногих растений, которое выращивают исключительно в проточной воде, что делает его культивацию трудоёмкой и затратной.
• Стоимость настоящего васаби в Японии может достигать 200 долларов за килограмм.
• В Японии существует поверье, что васаби отпугивает змей, поэтому его сажают вокруг домов в сельской местности.
• Экстракт васаби применяется в экспериментальных разработках противопожарных покрытий и клеевых составов.

¶Источники

• Chadwick, C. I., Lumpkin, T. A., & Elberson, L. R. (1993). The botany, uses and production of Wasabia japonica. Horticultural Reviews.
• Sultana, T., et al. (2000). Antimicrobial effect of wasabi extract against foodborne pathogens. Journal of Food Protection.
• Японская кулинарная энциклопедия «Нихон рёри» (изд. Коданся, 2015).