Домашние суши: приготовление и основные виды¶
Домашние суши — блюда японской кухни, приготавливаемые вне ресторанных условий на основе варёного риса с добавлением уксуса, морепродуктов, овощей и водорослей нори. Термин «суши» объединяет несколько разновидностей блюд, основу которых составляет специально подготовленный рис; классический ролл (маки) представляет собой рис и начинку, свёрнутые в лист сушёных водорослей.
¶Историческая справка
Суши как блюдо сформировалось в Японии, хотя корни его уходят в практику консервирования рыбы в ферментированном рисе, известную в Юго-Восточной Азии ещё с IX века. В Японии этот приём получил развитие в период Эдо (1603—1868), где в первой половине XIX века в Эдо (ныне Токио) появился прототип современного суши-нагири — рисовой подушки с ломтиком сырой рыбы. Роллы-маки с водорослями нори возникли в XX веке. В XX—XXI веках суши распространились по всему миру; в России массовое приготовление суши дома стало популярным в 2000-х годах вместе с распространением азиатской кухни и доступностью ингредиентов в супермаркетах.
¶Необходимые ингредиенты
Для базового набора суши требуются:
- Рис. Традиционно используется короткозёрный или среднезёрный сорт с высоким содержанием крахмала (например, калифорнийский сорт Calrose или японские сорта). Для суши рис отваривают чуть менее обычного, чтобы зёрна оставались упругими.
- Рисовый уксус. Придаёт рису характерную кислинку и помогает зёрнам слипаться. Заменяется смесью столового уксуса, сахара и соли.
- Водоросли нори. Продаются листами; используются для маки-роллов и некоторых других видов.
- Начинка. Классические варианты — лосось, тунец, креветка, угорь; вегетарианские — авокадо, огурец, спаржа, тофу, маринованные овощи.
- Соевый соус, васаби, маринованный имбирь — традиционные добавки.
¶Приготовление суши-риса
Ключевой этап — подготовка риса. Рис промывают холодной водой до прозрачности, затем варят в пропорции примерно 1:1,1 (рис к воде). После варки рис оставляют на 10–15 минут под крышкой для распаривания. Затем его перекладывают в широкую посуду, поливают смесью рисового уксуса, сахара и соли (примерно 60 мл уксуса, 2 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли на 500 г сухого риса) и аккуратно перемешивают, не разминая зёрна, одновременно остужая веером или веерообразными движениями. Готовый рис должен быть липким, блестящим и слегка тёплым.
¶Основные виды суши для дома
¶Маки-роллы
Самый распространённый домашний вариант. Лист нори кладут на бамбуковый коврик-макису, распределяют по нему слой риса, оставляя край без риса. На середину выкладывают начинку, затем сворачивают рис в плотный рулон, прижимая ковриком. Рулоны нарезают острым влажным ножом на 6–8 кусочков.
¶Урамаки (внешние роллы)
Разновидность маки, где нори оказывается внутри, а снаружи — рис, часто посыпанный кунжутом или икрой тобико. Техника аналогична маки, но рис выкладывают на нори, переворачивают лист начинкой вниз и сворачивают снова.
¶Нагири
Наиболее простой для домашнего приготовления вид: из риса формируют небольшую овальную подушечку (примерно 3×5 см) и кладут сверху ломтик рыбы или другой начинку. Руки при формовке смачивают водой с уксусом, чтобы рис не прилипал.
¶Темаки
Конусообразный ролл: нори складывают воронкой, внутрь кладут рис и начинку, сворачивают конусом. Готовится без коврика и подходит для начинающих.
¶Оборудование и приёмы
Для домашнего приготовления желательно иметь бамбуковый коврик-макису, острый нож и ёмкость для остуживания риса. Коврик можно заменить кухонным полотенцем или пищевой плёнкой. Нож перед нарезкой смачивают в воде, чтобы рис не прилипал. Начинку перед заворачиванием раскладывают тонкими полосками вдоль линии сворачивания.
¶Хранение и подача
Суши с сырыми морепродуктами рекомендуется употреблять в течение нескольких часов после приготовления. При хранении в холодильнике (не более суток) роллы накрывают плёнкой, чтобы рис не высох. Подают с соевым соусом, васаби и маринованным имбирём; имбирь принято есть между разными видами суши, чтобы освежить вкус.
¶Популярность в России
В России домашнее приготовление суши получило распространение в 2000-е годы, когда роллы стали массовым ресторанным блюдом, а наборы для суши — товаром массового спроса. Продуктовые сети страны регулярно включают в ассортимент рис для суши, рисовый уксус, нори и готовые наборы. Домашнее приготовление суши также связано с более низкой стоимостью по сравнению с ресторанной подачей и возможностью контролировать состав начинок.
Источники: «Японская кухня» (кулинарные справочники); материалы журнала «Наука и жизнь» о истории суши; публикации кулинарных изданий о технологии приготовления суши-риса.