Домашний творог: технология приготовления¶
Творог — кисломолочный продукт, получаемый свёртыванием молока кислотой или сычужным ферментом с последующим отделением сыворотки. Относится к категории сычужных или кислотных сыров с низкой степенью зрелости. В домашних условиях творог готовят из молока и закваски (или кисломолочного продукта) с помощью подогрева, что позволяет контролировать жирность, кислотность и консистенцию готового продукта.
¶Состав и пищевая ценность
Творог содержит полноценный молочный белок (казеин и сывороточные белки), жиры, минеральные соли (кальций, фосфор), витамины группы B. Показатели зависят от исходного молока и способа приготовления.
| Параметр | Творог 5% | Творог 9% | Творог 18% |
|---|---|---|---|
| Белки, г/100 г | 17–18 | 16–17 | 14–15 |
| Жиры, г/100 г | 5 | 9 | 18 |
| Калорийность, ккал | 121 | 156 | 230 |
При домашнем приготовлении жирность определяется процентом жирности исходного молока и тем, сколько сыворотки было удалено.
¶Способы приготовления
¶Кислотный способ
Молоко сквашивают без нагрева или с лёгким подогревом. Свёрнувшуюся массу нагревают до 60–70 °C, чтобы ускорить отделение сыворотки, затем процеживают через марлю. Такой творог получается более нежным, но хранится хуже.
¶Сычужный способ
В тёплое молоко вводят сычужный фермент (или молочнокислую закваску с последующим нагревом). Свёрнувшуюся массу не подогревают выше 40 °C, поэтому творог сохраняет больше сывороточных белков и имеет более выраженный вкус.
¶Комбинированный способ
Чаще всего в домашней практике используется именно он: молоко сквашивают закваской, а затем нагревают до 60–70 °C. Это даёт плотную, рассыпчатую консистенцию и хорошую выделку сыворотки.
¶Пошаговое приготовление
- Подготовка молока. Берут пастеризованное молоко с жирностью 2,5–3,2 % (для нежирного творога) или сливки для жирного. Молоко можно предварительно заквасить сметаной или готовой закваской и выдержать 8–12 часов в тёплом месте.
- Сквашивание. В тёплое молоко добавляют 2–3 столовые ложки сметаны на литр или готовую закваску. Смесь оставляют в тёплом месте (25–30 °C) до появления плотного сгустка — обычно 6–12 часов.
- Нагрев. Скисшее молоко ставят на слабый огонь и медленно доводят до 60–70 °C, не доводя до кипения. Появляются сгустки и отделяется прозрачная сыворотка.
- Отделение сыворотки. Массу выкладывают на марлю, сложенную в 2–3 слоя, или в специальное сито. Сыворотку стекают при комнатной температуре 2–4 часа или в холодильнике — до 12 часов. Чем дольше стекает сыворотка, тем сухее и рассыпчатее творог.
- Промывание (опционально). Для нейтрального вкуса творог промывают холодной кипячёной водой, после чего снова отжимают.
- Посолка. По желанию добавляют соль (1 чайная ложка на 2 л молока) и перемешивают.
¶Технологические нюансы
- Кислотность. Следует избегать перекисания: излишне кислый творог получается рыхлым и плохо формуется. Оптимальная кислотность — 180–200 °T.
- Температура нагрева. Выше 70 °C белок «резинеет», творог становится сухим и жёстким.
- Скорость нагрева. Молоко нагревают медленно, постепенно, чтобы сгусток сформировался правильно.
- Сыворотка. Не выливается — её используют для замеса теста, полива растений или как косметическое средство.
¶Хранение
Домашний творог хранят в холодильнике в закрытой посуде не более 2–3 суток. Для длительного хранения его замораживают в порционных контейнерах — при −18 °C срок хранения до 2–3 месяцев. Замороженный творог теряет часть рассыпчатости, но пригоден для запеканок и сырников.
¶Применение
Домашний творог используется в детском и диетическом питании, для приготовления сырников, вареников, запеканок, сэндвичей и десертов. В рационе спортсменов и людей, следящих за белковым питанием, творог ценится как источник казеина с медленным усвоением.
¶Историческая справка
Творог известен восточнославянским народам с древности — упоминания о нём встречаются в русских летописях и этнографических описаниях. В советской промышленности творог производился по ГОСТ 31450—2013 (и его предшественникам), а домашнее приготовление оставалось распространённым способом получения свежего продукта.
¶Источники
- ГОСТ 31450—2013. Творог. Технические условия.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
- Технология молока и молочных продуктов / под ред. А. Я. Сахарова.
- Пищевая ценность продуктов питания / В. А. Тихонов, Н. Н. Липатов.