Дорадо — рыба и блюда¶

Дорадо (также распространены названия дорада, золотистый спар, аурата) — морская лучепёрая рыба семейства спаровых (Sparidae), объект промысла и аквакультуры, а также популярное кулинарное наименование, закрепившееся за несколькими видами деликатесных рыб в ресторанной практике разных стран.

¶Биология

Дорадо относится к роду Sparus, включающему единственный современный вид — Sparus aurata. Тело овальное, сжатое с боков, покрыто крупной серебристой чешуёй; между глазами проходит характерная золотистая полоса, давшая видовое название (aurata — «золочёная»). Длина обычно 20–40 см, отдельные особи достигают 60–70 см и массы 5–7 кг. Спинной плавник длинный, с колючими лучами; хвостовой — с тёмной каймой.

Рыба ведёт придонно-пелагический образ жизни, встречается на глубинах от нескольких метров до 150 м, часто у скалистых берегов, в лагунах и эстуариях. Гермафродит: первые годы жизни функционирует как самец, затем большая часть особей меняет пол на женский. Нерест — осенью и зимой, икра пелагическая. Питается моллюсками, ракообразными, червями, разбивая раковины мощными глоточными зубами.

Ареал — восточная часть Атлантики от Британских островов до Сенегала, Средиземное и Чёрное моря. В Чёрном море редка, встречается у берегов Кавказа и Крыма.

¶Промысел и аквакультура

Дорадо — ценный объект коммерческого лова и разведения. Мировым лидером аквакультуры считается Турция, значительные объёмы выращивают Греция, Испания, Италия, Египет, Тунис. В садках рыбу содержат от икринки до товарной массы 350–600 г, что занимает 12–18 месяцев. Выращенная рыба поступает на рынок круглый год, тогда как дикая имеет сезонность.

В России дорадо в естественных водах промыслового значения почти не имеет; на прилавки она попадает преимущественно как импорт (Турция, Греция) либо в виде продукции аквакультуры. В Чёрном море у российских берегов встречается единично, поэтому в отечественной ихтиофауне это скорее редкий вид, чем промысловый.

¶Кулинарное значение

В кухне Средиземноморья дорадо — одна из самых востребованных рыб. Мясо белое, плотное, малокостистое, с нежным сладковатым вкусом и умеренной жирностью, хорошо переносит запекание, жарку, гриль, приготовление на пару. Классические способы:

запекание целиком в соли или фольге с лимоном, розмарином, тимьяном;
жарка на гриле или на решётке;
приготовление в духовке с овощами (картофель, томаты, перец);
карпаччо и севиче из сырой рыбы;
супы и уха в средиземноморских вариантах.

Тушку обычно потрошат, но оставляют голову для запекания целиком. Кости и голова идут на бульон. В ресторанных меню «дорадо» нередко обозначает и другие виды — например, корифену (Coryphaena hippurus), которую в тропических странах называют «дорадо» или «махи-махи». Это создаёт терминологическую путаницу: в Средиземноморье под дорадо понимают спаровых, в Латинской Америке и Азии — корифену.

¶Пищевая ценность

Мясо дорадо богато белком (около 18–20 г на 100 г), содержит омега-3 жирные кислоты, витамины группы B, фосфор, селен, калий. Калорийность относительно невысока — порядка 90–120 ккал на 100 г в зависимости от способа приготовления. Рыба считается диетической, подходит для детского и лечебного питания при отсутствии индивидуальных противопоказаний.

¶Выращивание и экология

Аквакультура дорадо развита в Средиземноморье с 1980-х годов и считается одной из наиболее технологически отработанных в Европе. Рыбу выращивают в морских садках, кормят гранулированными комбикормами с рыбной мукой и растительными компонентами. Обсуждаемые проблемы отрасли — нагрузка на прибрежные экосистемы, распространение болезней в плотных посадках, зависимость от вылова дикой рыбы для корма. В то же время разведение снижает промысловое давление на природные популяции.

¶Дорадо в культуре и языке

Название восходит через испанское и португальское dorado («золотой») к латинскому aurum — золото, что связано с золотистой окраской рыбы. В русском языке закрепились оба варианта — «дорадо» и «дорада»; первый чаще используется в торговле и меню, второй — в ихтиологической литературе. Во французской кухне рыба известна как dorade royale, в итальянской — orata, в греческой — tsipoura, в турецкой — çipura.

¶Хозяйственное значение для России

Для российского рынка дорадо — преимущественно импортный продукт и объект ресторанной кухни. Собственное выращивание ограничено экспериментальными и небольшими хозяйствами на юге страны; в Чёрном и Азовском морях природные запасы незначительны. Рост спроса связан с развитием средиземноморской кухни в общепите и популярностью запечной рыбы как альтернативы мясу.

Источники: ихтиологические справочники по семейству Sparidae; материалы ФАО по аквакультуре; обзоры рыбного рынка России; кулинарные энциклопедии средиземноморской кухни.