Дюран

Дюран — это собирательное название группы сортов твёрдой пшеницы (лат. Triticum durum), характеризующихся стекловидным, плотным зерном с высоким содержанием белка и клейковины. В отличие от мягкой пшеницы (Triticum aestivum), дюран обладает повышенной устойчивостью к осыпанию и засухе, а его мука (крупка, или семолина) придаёт изделиям жёлтый цвет и упругую текстуру. Основное применение — производство макаронных изделий, кускуса, булгура и некоторых видов хлеба.

Ботаническая характеристика

Систематика и происхождение

Твёрдая пшеница (Triticum durum Desf.) относится к семейству Мятликовые (Poaceae), роду Пшеница (Triticum). Это тетраплоидный вид (2n = 28), возникший в результате естественной гибридизации дикой пшеницы (Triticum urartu) с диким козьим злаком (Aegilops speltoides). Центром происхождения считается регион Плодородного полумесяца (территория современных Сирии, Ирака, Турции). Окультуривание произошло около 8–10 тысяч лет назад.

Морфология

• Стебель: полый, высотой 60–120 см, с толстой соломиной, устойчивой к полеганию.
• Колос: остистый, длиной 6–10 см, плотный, с четырёхгранным стержнем. Ости длинные (до 15 см), параллельные колосу.
• Зерно: крупное (масса 1000 зёрен — 35–55 г), удлинённое, стекловидное, с жёлто-янтарным оттенком. Эндосперм твёрдый, мучнистый слой минимален.
• Корневая система: мочковатая, проникает на глубину до 1,5 м, что обеспечивает засухоустойчивость.

Отличия от мягкой пшеницы

История возделывания

Древний мир

Археологические находки на Ближнем Востоке (стоянки Абу-Хурейра, Джерф-эль-Ахмар) свидетельствуют о возделывании твёрдой пшеницы уже в IX тысячелетии до н. э. В Древнем Египте из неё пекли хлеб и варили каши. Римляне называли её far и использовали для приготовления поленты (пульс). В античной Греции твёрдая пшеница была основой для производства крупы, которую варили с молоком и мёдом.

Средние века

В Европе твёрдая пшеница сохраняла значение в Средиземноморье (Италия, Испания, Южная Франция), где из неё делали пасту. В Восточной Европе, включая территорию современной России, её возделывали в южных регионах (Причерноморье, Поволжье, Северный Кавказ). В XVI–XVII веках дюран был завезён в Северную Америку испанскими миссионерами.

XIX–XX века

Интенсивная селекция началась в конце XIX века. В 1870-х годах в России были выведены сорта «Белотурка» и «Кубанка», ставшие основой экспорта пшеницы. В 1910-х годах в США (штат Северная Дакота) началось промышленное производство макаронных изделий из дюрана. В СССР в 1930-х годах были созданы сорта «Мелянопус 69» и «Гордеиформе 10», устойчивые к засухе. К концу XX века мировые площади под твёрдой пшеницей достигли 15–17 млн га.

Классификация сортов

По биологическим признакам

• Яровые — высеваются весной, вегетационный период 80–110 дней. Основная группа в России (сорта «Донская волна», «Краснокутка»).
• Озимые — высеваются осенью, зимуют под снегом, урожайность выше на 15–25%. Возделываются в Италии, Турции, на юге России («Амазонка», «Лазурит»).

По хозяйственному назначению

• Макаронные — с высоким содержанием каротиноидов (до 5 мг/кг), обеспечивающих жёлтый цвет. Сорта: «Саратовская золотистая», «Ирида».
• Крупяные — для производства булгура и кускуса. Сорта: «Булгур-1», «Кускус-2».
• Универсальные — пригодны как для макарон, так и для хлебопечения (в смеси с мягкой пшеницей). Сорта: «Харьковская 46», «Одесская 267».

Агротехника

Требования к условиям

• Климат: континентальный, с жарким сухим летом (средняя температура июля +20…+25 °C). Оптимальное количество осадков — 350–450 мм в год.
• Почва: чернозёмы, каштановые и тёмно-каштановые почвы с pH 6,5–7,5. Не переносит засоления и переувлажнения.
• Предшественники: в севообороте — бобовые, пропашные (кукуруза, подсолнечник), озимые зерновые. Не рекомендуется сеять после ячменя и овса.

Посев и уход

• Норма высева: 4–6 млн всхожих зёрен на 1 га (200–250 кг/га).
• Глубина заделки: 5–8 см (на лёгких почвах до 10 см).
• Удобрения: азотные (N60–90 кг/га), фосфорные (P40–60), калийные (K30–40). Внесение азота дробное — под предпосевную культивацию и в фазе кущения.
• Защита от сорняков: гербициды на основе 2,4-Д, дикамбы, сульфонилмочевин. Против злаковых сорняков — граминициды.
• Болезни: мучнистая роса, бурая ржавчина, септориоз, фузариоз колоса. Обработка фунгицидами (триазолы, стробилурины) в фазе колошения.

Уборка и хранение

Уборка проводится прямым комбайнированием при влажности зерна 14–16%. Допустимая засорённость — не более 2%. Хранят зерно при влажности 12–14% и температуре +5…+10 °C в сухих, проветриваемых складах. Срок хранения — до 3 лет без потери посевных качеств.

Применение

Макаронная промышленность

Основное направление использования (около 70% мирового урожая). Мука из твёрдой пшеницы (семолина) содержит крупные частицы (0,2–0,5 мм), что обеспечивает:

• эластичность теста;
• сохранение формы при варке;
• отсутствие слипания;
• жёлтый цвет (за счёт каротиноидов).

Из дюрана производят спагетти, макароны, лапшу, вермишель, каннеллони, лазанью. В России действует ГОСТ 31743-2017, по которому макаронные изделия высшей группы (А) должны изготавливаться исключительно из муки твёрдой пшеницы.

Крупяное производство

• Кускус — гранулы из увлажнённой и высушенной семолины, традиционное блюдо Северной Африки (Марокко, Алжир, Тунис).
• Булгур — дроблёная пшеница, прошедшая гидротермическую обработку (пропаривание и сушку). Популярен в Турции, на Ближнем Востоке, в Закавказье.
• Фрике — зелёная пшеница, собранная в молочной спелости и обжаренная. Используется в арабской и турецкой кухне.

Хлебопечение

Чистый дюран для хлеба используется редко из-за слабой газообразующей способности и плотного мякиша. Однако в смеси с мягкой пшеницей (10–30%) улучшает структуру и цвет хлеба. В Италии из дюрана пекут хлеб pane di Altamura (сорт Pane di Altamura DOP).

Другие отрасли

• Кормопроизводство — отруби и зерноотходы идут на корм скоту (высокое содержание белка — 14–16%).
• Пивоварение — в некоторых сортах пива (например, в бельгийском Witbier) дюран используется как добавка к солоду.
• Биоэтанол — зерно твёрдой пшеницы перерабатывается на спирт (выход — 350–400 л с 1 т).

Экономика и география возделывания

Мировое производство

По данным ФАО на 2023 год, мировое производство твёрдой пшеницы составляло около 38–40 млн тонн в год. Крупнейшие производители:

• Европейский союз (Италия, Франция, Испания) — 12–14 млн тонн.
• Канада (провинции Саскачеван, Альберта) — 6–7 млн тонн.
• Турция — 4–5 млн тонн.
• Россия — 3–4 млн тонн (основные регионы: Краснодарский край, Ростовская область, Ставрополье, Саратовская область).
• США (Северная Дакота, Монтана) — 2–3 млн тонн.
• Австралия — 1,5–2 млн тонн.

Экспорт и импорт

Основные экспортёры: Канада (около 40% мирового рынка), ЕС (Италия, Франция), Турция, Россия. Крупнейшие импортёры: Алжир, Италия, Марокко, Япония, США. Цена на дюран в 2023–2024 годах колебалась от 350 до 500 долларов США за тонну (в зависимости от качества и региона).

Рынок в России

В России твёрдая пшеница занимает около 5–7% посевных площадей зерновых. Основные производители — Южный федеральный округ (Краснодарский край, Ростовская область) и Приволжский федеральный округ (Саратовская, Самарская области). В 2023 году валовой сбор составил 3,5 млн тонн. Россия экспортирует дюран в страны СНГ, Турцию, Иран, Египет. Внутреннее потребление — около 2 млн тонн (в основном на макаронные изделия).

Критика и проблемы

Селекционные ограничения

Твёрдая пшеница менее урожайна, чем мягкая (средняя урожайность — 20–30 ц/га против 35–50 ц/га). Устойчивость к болезням (особенно к фузариозу) ниже, чем у современных сортов мягкой пшеницы. Генетическое разнообразие дюрана ограничено, что затрудняет селекцию.

Экологические риски

Монокультура дюрана в засушливых регионах ведёт к эрозии почвы и снижению плодородия. Интенсивное использование азотных удобрений увеличивает выбросы парниковых газов (закиси азота). В некоторых странах (например, в Канаде) отмечается сокращение посевов из-за участившихся засух.

Экономические вызовы

Высокая себестоимость производства (из-за низкой урожайности и необходимости орошения) делает дюран менее конкурентоспособным по сравнению с мягкой пшеницей. Цены на макаронные изделия из дюрана выше, что ограничивает спрос в странах с низким уровнем доходов.

Интересные факты

• В Италии существует закон (Закон № 580 от 1967 года), который обязывает производителей пасты указывать на упаковке сорт пшеницы. Паста из 100% дюрана маркируется как pasta di semola di grano duro.
• В России сорт «Саратовская золотистая» был выведен в 1970-х годах и до сих пор остаётся эталоном качества для макаронной промышленности.
• Зерно дюрана содержит до 5 мг/кг каротиноидов (лютеин, зеаксантин), которые придают макаронам жёлтый цвет и обладают антиоксидантными свойствами.
• В 2023 году учёные из Университета штата Вашингтон (США) секвенировали геном твёрдой пшеницы, что открыло возможности для создания засухоустойчивых и высокоурожайных сортов.

Источники

• ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) — статистические данные по производству и торговле пшеницей.
• ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия».
• Доспехов Б. А. «Методика полевого опыта с основами статистической обработки результатов». — М.: Агропромиздат, 1985.
• Справочник агронома по зерновым культурам / Под ред. В. А. Кумакова. — М.: Россельхозиздат, 1986.
• Научные статьи журнала Cereal Chemistry (2020–2023) — данные о биохимическом составе зерна дюрана.