Е415 — пищевая добавка ксантановая камедь¶

Е415 (ксантановая камедь) — полисахарид, получаемый в результате ферментации сахаров бактерией Xanthomonas campestris. Относится к классу загустителей, стабилизаторов и загущающих агентов. Представляет собой высокомолекулярный внеклеточный полисахарид с молекулярной массой от 1 до 20 млн Да. Химически представляет собой глюкозу, маннозу и глюкуроновую кислоту в соотношении 2:2:1. В пищевой промышленности зарегистрирована как пищевая добавка с индексом Е415.

¶Физико-химические свойства

Ксантановая камедь — это белый или желтоватый порошок без запаха, хорошо растворимый как в холодной, так и в горячей воде, образуя вязкие растворы. Растворы ксантановой камеди обладают выраженной псевдопластичностью (тонкосвязной структурой): при увеличении скорости сдвига вязкость снижается, а при её уменьшении — восстанавливается. Это свойство определяет широкое применение добавки в продуктах, требующих стабильной текстуры.

Растворы устойчивы в широком диапазоне pH (от 2 до 12) и не разрушаются при длительном хранении. Ксантановая камедь совместима с большинством пищевых ингредиентов, включая соли, кислоты, щёлочи, спирты и другие гидроколлоиды. Она образует термостабильные гели в сочетании с камедью локуст-бина (Е410) и каррагенаном.

¶Производство

Промышленное производство ксантановой камеди основано на глубинной ферментации сахарозы или глюкозы (обычно кукурузного сиропа) бактерией Xanthomonas campestris в аэробных условиях. После ферментации полисахарид извлекают из культуральной жидкости осаждением изопропиловым спиртом, затем высушивают и измельчают до порошкообразного состояния.

Основными производителями ксантановой камеди являются Китай, США, Европейский союз и Индия. Крупнейшие компании-производители — Cargill, CP Kelco, Jungbunzlauer и DuPont. Объём мирового рынка ксантановой камеди оценивается в сотни тысяч тонн в год.

¶Применение в пищевой промышленности

Ксантановая камедь применяется в качестве загустителя, стабилизатора и загущего агента. Основные области применения:

• Молочные продукты — стабилизация йогуртов, коктейлей, сливочных соусов, предотвращение расслоения.
• Соусы и заправки — придание нужной вязкости, стабилизация эмульсий (кетчупы, майонезы, горчица).
• Кондитерские изделия — удержание влаги, улучшение текстуры, увеличение срока хранения.
• Мучные и хлебобулочные изделия — улучшение структуры теста, увеличение объёма.
• Замороженные продукты — предотвращение роста кристаллов льда в мороженом и замороженных фруктах.
• Напитки — стабилизация взвешенных частиц в сокосодержащих напитках.
• Продукты для диетического питания — как заменитель жира и наполнитель.

В России ксантановая камедь разрешена к применению в пищевой промышленности в соответствии с техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевой продукции». Допустимая суточная доза (ДСД) не установлена, так как ксантановая камедь практически не усваивается организмом и выводится в неизменённом виде.

¶Применение вне пищевой промышленности

Помимо пищевой индустрии, ксантановая камедь находит применение в:

• Нефтедобывающей промышленности — как компонент буровых растворов для регулирования вязкости и предотвращения оседания барита.
• Фармацевтике — как загуститель в суспензиях, глазных каплях и составах для лечения запоров (средство «Исфагула» и аналоги).
• Косметологии — как стабилизатор эмульсий в кремах, лосьонах и шампунях.
• Сельском хозяйстве — как компонент средств для обработки семян и защиты растений.

¶Безопасность и регулирование

Ксантановая камедь признана безопасной для человека большинством международных регуляторов. В 1968 году FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) присвоило ей статус GRAS (Generally Recognized as Safe). В Европейском союзе добавка разрешена и имеет номер E415. ВОЗ не устанавливает предельно допустимой суточной дозы, поскольку ксантановая камедь не усваивается и не обладает токсичностью.

В редких случаях у лиц с повышенной чувствительностью ксантановая камедь может вызывать послабление стула при употреблении в больших количествах. При инъекционном введении (внутривенно) ксантановая камедь может вызвать образование гранулём, однако в пищевых продуктах она употребляется перорально, что исключает этот риск.

¶Отличие от других камедей

Ксантановая камедь уникальна среди пищевых гидроколлоидов сочетанием высокой вязкости при низких концентрациях (0,1–0,5 %), устойчивости к температуре и pH, а также совместимости с другими загустителями.

¶История

Ксантановая камедь была открыта в 1950-х годах в США в ходе исследований, проводимых Департаментом сельского хозяйства США (USDA). В 1959 году FDA одобрило использование ксантановой камеди в пищевых продуктах. Коммерческое производство началось в 1960-х годах компанией Kelco. Первоначально добавка применялась преимущественно в нефтедобывающей промышленности, а в 1970–1980-е годы получила широкое распространение в пищевой индустрии.

¶Источники

• FAO/WHO JECFA — Monographs on Food Additives: Xanthan Gum
• Regulation (EU) No 1333/2008 of the European Parliament
• ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевой продукции»
• DuPont Nutrition & Biosciences — Xanthan Gum Technical Handbook
• Cargill — Xanthan Gum Product Information
• «Пищевые добавки: справочник» — под ред. Л. Г. Мещерякова