Эдамаме: бобы сои в стручках¶

Эдамаме (яп. 枝豆, «бобы на ветке») — незрелые семена сои (Glycine max), собранные на стадии молочной или ранней восковой зрелости, когда бобы ещё зелёные, мягкие, а стручки не пожелтели и не затвердели. Продукт традиционной восточноазиатской кухни, в последние десятилетии получивший распространение по всему миру как закуска и ингредиент салатов. В России эдамаме продаётся преимущественно в замороженном виде — в стручках или очищенных бобах.

¶Пищевая ценность

Эдамаме — источник растительного белка, пищевых волокон, витаминов и минералов. На 100 г очищенных бобов (сырых) приходится около 120 ккал, 11–12 г белка, 5–6 г жира, 5–6 г углеводов и 4–5 г пищевых волокон. Содержание незаменимых аминокислот сопоставимо с мясом, что делает эдамаме популярным среди вегетарианцев. Богат фолиевой кислотой, витамином К, марганцем, фосфором, железом. Соя — один из немногих растительных источников изофлавонов, биологически активных веществ, изучаемых в контексте влияния на гормональный фон.

¶Замороженный продукт

Заморозка — основной способ промышленной переработки эдамаме. Бобы собирают в фазе молочной зрелости, бланшируют (кратко обдают паром или кипятком) и быстро замораживают при температуре от −18 °C. Бланширование инактивирует фермент липоксигеназу, отвечающий за «травяной» привкус и окисление жиров, и фиксирует зелёный цвет. Замороженные стручки сохраняют питательную ценность в течение 8–12 месяцев при стабильной морозильной камере.

В магазинах встречаются две формы:

¶Как готовить замороженные эдамаме

Замороженные эдамаме не требуют разморозки — их варят, готовят на пару или разогревают в микроволновой печи прямо из морозилки.

¶Варка

1. Довести до кипения объём воды, достаточный для полного погружения стручков (примерно 1–1,5 л на 300–400 г). Подсолить — 1 чайная ложка соли на литр.
2. Опустить замороженные стручки в кипящую воду.
3. Варить 3–5 минут для стручков и 2–3 минуты для очищенных бобов. Переваривание делает бобы волокнистыми и притупляет вкус.
4. Слить воду, можно ополоснуть холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления.

¶На пару

Способ сохраняет больше питательных веществ. Эдамаме помещают в пароварку или сито над кипящей водой, накрывают и готовят 5–7 минут. Стручки должны стать ярко-зелёными и слегка мягкими.

¶В микроволновой печи

Замороженные стручки складывают в миску, добавляют 2–3 столовые ложки воды, накрывают крышкой или плёнкой с отверстием. Готовят на максимальной мощности 3–4 минуты. После приготовления воду сливают.

¶Приправы и подача

Классическая подача — с крупной морской солью. В японской кухне эдамаме подают с соевым соусом, васаби, даси. В Корее стручки часто обжаривают с чесноком и кунжутным маслом. Популярны варианты с чили, лимонным соком, паприкой, чёрным перцем, копчёной солью. Очищенные бобы добавляют в салаты, пасту, рис, супы, используют как основу для эдамаме-хумуса.

¶Хранение

Замороженный продукт хранят при −18 °C и ниже. После вскрытия упаковки остаток перекладывают в герметичный пакет. Размороженные бобы хранят в холодильнике не более 2–3 дней, повторная заморозка ухудшает текстуру. Оттаивание при комнатной температуре не рекомендуется — эдамаме быстрее темнеет и теряет вкус.

¶Противопоказания

Соя относится к потенциальным аллергенам (входит в «большую восьмёрку» пищевых аллергенов). При аллергии на бобовые эдамаме исключают из рациона. Умеренное употребление считается безопасным для большинства людей, включая детей и беременных.

¶Интересные факты

• В Японии эдамаме традиционно подают в барах как закуска к пиву и саке.
• В 2018 году в США запустили доставку замороженных эдамаме на дом по подписке.
• В России продукт появился в массовой продаже в 2010-х годах, основные поставщики — Китай, Япония, страны Юго-Восточной Азии.

Источники:

• Справочник по переработке сои / под ред. В. А. Тихонова. — М.: Пищевая промышленность.
• FAO. Soybeans: Chemistry, Production and Processing.
• USDA FoodData Central — данные о пищевой ценности соевых бобов.