Энергетическая ценность пищевых продуктов¶
Энергетическая ценность — это количество энергии, которое высвобождается в организме человека при усвоении пищевых продуктов и используется им для поддержания жизнедеятельности. Показатель измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж); 1 ккал соответствует 4,184 кДж. Энергетическая ценность (также калорийность) отражает содержание в продукте макронутриентов — белков, жиров, углеводов — и является основой расчёта рациона питания.
¶Физиологическая роль
Энергия, получаемая из пищи, расходуется на три основные группы потребностей:
- Основной обмен — энергия, необходимая для поддержания работы сердца, лёгких, печени, головного мозга и других органов в состоянии покоя. Составляет примерно 60–70 % суточного расхода.
- Пищевая термогенез (специфическое динамическое действие пищи) — затраты на переваривание и усвоение самой пищи, около 10 %.
- Физическая активность — расход энергии на движение и мышечную работу, от 20 до 40 % и более в зависимости от образа жизни.
Суточная потребность взрослого человека составляет ориентировочно 2000–2500 ккал для женщин и 2500–3200 ккал для мужчин в зависимости от возраста, массы тела, уровня активности и климатических условий. В России рекомендуемые физиологические нормы энергетической ценности рациона устанавливаются научно-исследовательскими институтами питания РАМН и публикуются в виде нормативов для различных групп населения.
¶Калорийность макронутриентов
Энергетическая ценность определяется содержанием трёх макронутриентов. Усреднённые значения, принятые в диетологии:
| Макронутриент | Энергетическая ценность |
|---|---|
| Белки | 4 ккал/г (16,7 кДж/г) |
| Жиры | 9 ккал/г (37,7 кДж/г) |
| Углеводы | 4 ккал/г (16,7 кДж/г) |
| Алкоголь (этанол) | 7 ккал/г (29,3 кДж/г) |
| Пищевые волокна | 2 ккал/г (8,4 кДж/г) |
Жиры являются наиболее энергоёмким макронутриентом — более чем вдвое превосходя белки и углеводы по энергии на единицу массы. Это объясняет, что продукты с высоким содержанием жира (масло, орехи, жирные сорта мяса) имеют наибольшую энергетическую ценность на 100 г.
¶Методы определения
Энергетическая ценность продукта определяется двумя основными способами:
- Калориметрический (прямой) — сжигание навески продукта в калориметре Бомба и измерение выделившегося тепла. Даёт так называемую физическую (гросс-калорийность).
- Расчётный (косвенный) — по данным химического анализа с использованием коэффициентов Атуотера, учитывающих среднюю калорийность каждого макронутриента. Этот метод применяется при составлении таблиц пищевой ценности.
Существует понятие нетто-калорийности — энергии, реально доступной организму с учётом того, что не вся пища усваивается полностью. Физическая калорийность обычно выше нетто примерно на 10–15 %.
¶Энергетическая ценность в России
В Российской Федерации содержание информации об энергетической ценности на упаковке пищевых продуктов регулируется техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»). Производители обязаны указывать количество энергии в расчёте на 100 г (или 100 мл) продукта. На практике маркировка основывается на данных рецептуры и таблицах химического состава пищевых продуктов, разработанных под эгидой Института питания РАМН.
¶Применение
Понятие энергетической ценности используется в нескольких областях:
- Диетология и клиническое питание — расчёт индивидуального рациона для поддержания, снижения или набора массы тела; диеты при сахарном диабете, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ожирении.
- Спортивное питание — планирование нагрузок и питания спортсменов.
- Пищевая промышленность — разработка рецептур, маркировка продукции.
- Общественное питание — составление меню столовых, диетических и лечебных учреждений.
Снижение энергетической ценности рациона ниже физиологической нормы ведёт к дефициту энергии и потере массы тела, избыточное потребление — к набору жировой массы и связанным с ним заболеваниям. Баланс между поступлением и расходом энергии является основным фактором поддержания нормальной массы тела.
¶См. также
- Пищевая ценность
- Белки, жиры и углеводы
- Метаболизм
¶Источники
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
- Таблицы химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов / Институт питания РАМН.
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
- Марчук Г. Н. «Справочник по диетологии».