Еринги — съедобные коралловидные грибы¶

Еринги (лат. Hericium) — род древесных грибов семейства герациевых (Hericiaceae), представители которого образуют шаровидные или каскадные плодовые тела, состоящие из тонких свисающих игловидных шипов. Наиболее известны три вида: ериноголовник восточный (Hericium erinaceus), ериноголовник коралловидный (Hericium coralloides) и ериноголовник рассечённый (Hericium abietis). В русскоязычной кулинарной практике под названием «еринги» чаще всего понимают именно Hericium erinaceus, известный также как львиная грива, игольчатый гриб, монейтаке (яп. 猿頭) или хомбу симе-дзи. Плодовое тело ериноголовника может достигать 20—40 см в диаметре, имеет белый или кремовый цвет в молодости и при созревании приобретает желтовато-коричневый оттенок.

¶Ботаническая характеристика

Ериноголовник восточный произрастает на стволах лиственных деревьев — дуба, граба, букса, в России встречается преимущественно на Кавказе и в Приморье. Плодовое тело представляет собой компактную шаровидную массу, покрытую свисающими шипами длиной 1—5 см, которые содержат споры. Гриб является сапротрофом и паразитом, вызывает белую гниль древесины. В дикой природе плодоношение приходится на позднее лето — осень. Культивируется в промышленных масштабах в Китае, Японии, Корее, а также в Европе и США; в России коммерческое выращивание ериноголовника развито слабо, но появляются небольшие фермы.

¶Состав и пищевая ценность

Плодовые тела ериноголовника содержат около 20—25 % сухого вещества, 2—3 % белка, значительное количество полисахаридов (в том числе бета-глюканов), аминокислот, минеральных веществ (калий, цинк, селен), витаминов группы B. Из биологически активных соединений выделяются эринацины и геринакмины — производные дитерпеноидов, изучаемых в контексте нейропротекторных свойств. Калорийность свежих грибов невысока — около 35 ккал на 100 г.

¶Подготовка к приготовлению

¶Выбор и хранение

Свежие еринги продаются в виде компактных белых или кремовых «гряд», без бурых пятен и слизи. При нажатии мякоть упругая, аромат сладковатый, с оттенком цитруса. Хранятся в холодильнике в бумажном пакете до 5—7 дней; для длительного хранения их сушат или замораживают. Сушёные еринги размачивают в тёплой воде 30—60 минут, отжатую воду можно использовать как грибной бульон.

¶Нарезка

Плодовое тело разрезают на порционные куски — вертикально, от центра к периферии, сохраняя «лапы» шипов. Излишне длинные шипы можно подрезать. Гриб не требует чистки и почти не содержит песка, поэтому промывания достаточно.

¶Способы приготовления

¶Жарка

Наиболее распространённый способ. Куски еринги обваливают в крахмале или муке и обжаривают на растительном масле до образования румяной корочки 3—5 минут с каждой стороны. Текстура готового гриба напоминает крабовое мясо или курицу. Для жарки можно использовать соус: соевый, терияки, унаги. Гриб впитывает маринады и подаётся с рисом, лапшой, овощами.

¶Тушение и варка

Еринги добавляют в супы (мисо, рамен, грибные бульоны), тушат в соусах 10—15 минут до мягкости. При варке в бульоне гриб отдаёт аромат и приобретает нежную консистенцию. Классическое японское блюдо — симе-дзи в супе мисо.

¶Гриль и запекание

Крупные куски еринги маринуют (мисо, соевый соус, чеснок, имбирь) и запекают при 180—200 °C 15—20 минут или готовят на гриле. При запекании шипы становятся хрустящими, а середина остаётся сочной.

¶Сушка и заморозка

Сушёные еринги используют как приправу: измельчённые шипы добавляют в супы, соусы, бульоны. Замороженные грибы после разморозки теряют часть текстуры, но сохраняют вкус; их лучше жарить или тушить.

¶Кулинарное применение

В азиатской кухне еринги считаются деликатесом. В Китае и Японии их подают в ресторанах, готовят в виде супов, салатов, тушеных блюд. В России гриб появился в продаже в 2010-х годах, активно используется в ресторанной кухне и домашнем приготовлении. Еринги сочетаются с соевым соусом, кунжутом, чесноком, имбирём, зелёным луком, перцем чили, рисовой лапшой, брокколи, морковью.

¶Пищевая совместимость и предостережения

Ериноголовник не имеет ядовитых двойников, однако в дикой природе его можно спутать с ериноголовником коралловидным (Hericium coralloides), который также съедобен, но менее вкусен. При сборе дикорастущих грибов необходимо убедиться, что вид растёт на дереве, а не на земле. Людям с аллергией на грибы следует проявлять осторожность; при беременности и кормлении грудью новые продукты вводят с осторожностью.

¶История и культурное значение

В традиционной китайской медицине ериноголовник (хо шоу у) применяется более тысячи лет. В Японии монейтаке считался грибом долголетия — по легенде, даосские отшельники употребляли его для продления жизни. В XXI веке интерес к грибу вырос в связи с исследованиями его биологически активных веществ.

¶Источники

• Данные о роде Hericium из справочников по микологии
• Сведения о кулинарном применении из публикаций по азиатской кухне
• Информация о химическом составе из научных статей по фармакогнозии