Эсколар — рыба семейства ламповые¶
Эсколар (Lepidocybium flavobrunneum) — морская рыба семейства ламповых (Gempylidae) отряда скумбриеобразных, обитающая в тропических и субтропических водах Мирового океана. Известна под названиями «эсколар», «рыба-нефть» (oilfish) и «блэк марлин». Относится к глубоководным пелагическим видам; характеризуется высоким содержанием в мышцах и коже жирных эфиров, что определяет и её кулинарное использование, и связанные с ней ограничения.
¶Внешний вид и строение
Эсколар — крупная рыба: длина тела достигает 2 м, масса — до 80 кг, хотя чаще встречаются особи длиной 60–100 см. Тело вытянутое, сжатое с боков, покрыто мелкой чешуёй, которая легко снимается. Окраска — тёмно-коричневая или чёрная, иногда с фиолетовым отливом; брюхо светлее спины.
Голова крупная, с большим ртом и острыми зубами, приспособленными к хищному образу жизни. Спинной плавник разделён на две части: передняя — с длинными шипами, задняя — более низкая. Хвостовой плавник лунообразный, что указывает на способность к быстрому плаванию. Жаберные крышки покрыты роговыми бугорками.
¶Образ жизни и распространение
Эсколар — пелагическая рыба, обитающая в открытом океане на глубинах от 200 до 1000 м, хотя в тёплые сезоны поднимается в более мелкие слои воды. Днём держится на глубине, ночью мигрирует к поверхности — так называемая вертикальная миграция, типичная для многих глубоководных видов.
Распространён в тропических и субтропических водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Встречается у берегов Америки, Африки, Азии, включая воды у побережья России — в северо-западной части Тихого океана (Курильские острова, Сахалин).
Питается рыбой, головоногими моллюсками и ракообразными. Способен к быстрым броскам при охоте. Плодовитость высокая: самки откладывают до нескольких миллионов икринок.
¶Состав и кулинарное использование
Мясо эсколара белое, нежное, с мягким вкусом, напоминающим тунца. Однако содержание жира в нём аномально высоко — до 25% массы тела, причём значительная часть приходится на жирные эфиры (изовалериновую кислоту и её производные), которые не усваиваются человеческим организмом.
В ряде стран эсколар считается деликатесом и продаётся под названием «white tuna» (белый тунец) или «butterfish» (масляная рыба), что не соответствует его систематическому положению. В Японии и Корее используется в сашими и суши. В Европе и США встречается в ресторанной кухне.
¶Ограничения и риски
Высокое содержание жирных эфиров приводит к тому, что употребление эсколара в пищу может вызывать кишечный дискомфорт — диарею, тошноту, боли в животе. Эти жиры не расщепляются ферментами поджелудочной железы и проходят через кишечник, вызывая раздражение.
В ряде стран существуют ограничения на продажу и употребление эсколара. В Японии и Италии его продажа запрещена или регулируется. В США и Европейском союзе допускается продажа, но с предупреждением о возможных последствиях. В России ограничений на продажу эсколара нет, но его присутствие на рынке ограничено.
¶Ловля и промысел
Эсколар добывается в основном как прилов при промысле тунца и других пелагических рыб. Коммерческий промысел ограничен, поскольку рыба не образует крупных скоплений и трудно поддаётся массовой ловле. Используется в основном глубоководными жаберными сетями и тралами.
¶Интересные факты
- Эсколар часто путают с тунцом и скумбрией из-за схожей формы тела и белого мяса.
- В 2007 году в США были зафиксированы массовые случаи кишечного расстройства после употребления «белого тунца» — впоследствии выяснилось, что это был эсколар.
- Рыба получила прозвище «рыба-нефть» из-за характерного жирного блеска и запаха.
Источники:
- Фауна России. Рыбы.
- FishBase. Lepidocybium flavobrunneum.
- NOAA Fisheries. Escolar.
- FAO Species Identification Guide. Gempylidae.