Эсколар — рыба семейства гемпиловых¶
Эсколар (лат. Lepidocybium flavobrunneum) — крупная морская хищная рыба семейства гемпиловых (Gempylidae) отряда скумбриеобразных. Обитает в тёплых и умеренных водах Мирового океана, ведёт глубоководный образ жизни, встречается на глубинах от 200 до 900 метров. В кулинарии известна под названиями «масляная рыба», «белый тунец» и «рыба-масло», хотя ни к тунцам, ни к настоящим масляным рыбам не относится. Мясо эсколара отличается высоким содержанием жира и специфическими свойствами, из-за которых в ряде стран его продажа ограничена или запрещена.
¶Систематика и внешний вид
Эсколар — единственный вид рода Lepidocybium. Он близок к рыбам-саблям и другим представителям семейства гемпиловых, которые ведут пелагический хищный образ жизни.
Внешне эсколар напоминает тунца или макрель, за что и получил прозвище «белый тунец». Характерные признаки:
- вытянутое торпедовидное тело длиной обычно 80–150 см, отдельные особи достигают 2 метров и массы до 45 кг;
- тёмно-коричневая или почти чёрная окраска, светлеющая с возрастом;
- крупные глаза, приспособленные к слабому освещению на глубине;
- два спинных плавника, между которыми расположены характерные плавниковые колючки;
- наличие боковой линии с выраженной сетчатой структурой;
- хвостовой плавник с двумя небольшими килями у основания.
¶Распространение и образ жизни
Эсколар распространён в тропических и субтропических водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов, а также в тёплых районах Средиземного моря. Встречается в водах у берегов Японии, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки, Чили, Мексики и в Мексиканском заливе.
Рыба держится на значительных глубинах, совершая вертикальные миграции: ночью поднимается ближе к поверхности, днём опускается в толщу воды. Питается преимущественно рыбой, головоногими моллюсками и ракообразными. Размножается путём откладывания икры в открытых водах; сведения о нересте и раннем развитии изучены недостаточно.
Промысловое значение эсколар имеет ограниченное: его добывают главным образом как прилов при ярусном лове тунцов и меч-рыбы. Специализированный промысел ведётся лишь в отдельных регионах.
¶Особенности мяса
Мясо эсколара плотное, светлое, жирное — содержание жира может достигать 18–20 %. Именно высокая жирность обусловила кулинарную популярность рыбы: она напоминает по вкусу палтуса или тунца и хорошо подходит для жарки, запекания и копчения.
Однако жиры эсколара представлены в основном восками — сложными эфирами жирных кислот и высших спиртов, которые организм человека не способен полноценно переваривать. Эти вещества накапливаются в желудочно-кишечном тракте и могут вызывать так называемую кериорею — выделение оранжевого маслянистого секрета через прямую кишку. Это состояние не является отравлением в строгом смысле, но доставляет выраженный дискомфорт и может продолжаться от нескольких часов до нескольких дней.
¶Регулирование продаж
Из-за риска кериореи в ряде стран введены ограничения на оборот эсколара:
| Страна | Меры регулирования |
|---|---|
| Япония | Продажа под названием «абра-бодзу» ограничена, рыбу рекомендуют употреблять в небольших количествах |
| Италия | Запрещена продажа под названиями, вводящими в заблуждение; обязательна маркировка |
| Канада, США | Рекомендации по ограничению порций, информирование потребителя |
| Австралия, Новая Зеландия | Обязательное указание вида и предупреждение о возможных последствиях |
В России эсколар поступает преимущественно в виде замороженных тушек и стейков, часто под обобщённым названием «масляная рыба», под которым могут продаваться и другие виды — например, клыкач или патагонский клыкач. Это создаёт путаницу для потребителя.
¶Кулинарное применение
В кулинарии эсколар ценят за нежную текстуру и насыщенный вкус. Распространённые способы приготовления:
- жарка на гриле или сковороде с минимальным количеством масла;
- запекание в фольге с овощами и специями;
- копчение и приготовление на пару;
- использование в салатах и холодных закусках.
Рекомендуемые порции невелики — обычно 100–150 граммов, поскольку избыточное употребление повышает риск неприятных последствий. Перед приготовлением часть жира можно удалить, а саму рыбу желательно готовить без добавления большого количества масла.
¶Интересные факты
- Название «эсколар» происходит от испанского escolar, что связывают с испанским словом «школьник» — по одной из версий, из-за окраски, напоминающей школьную форму.
- В Японии рыбу называют «абра-бодзу» и традиционно считают деликатесом, несмотря на предупреждения о кериорее.
- Благодаря крупным глазам эсколар хорошо ориентируется в условиях слабой освещённости глубоководья.
- В некоторых регионах эсколар ошибочно продают как «белого тунца», хотя он относится к другому семейству.
- Мясо эсколара содержит значительное количество омега-3 жирных кислот, но их польза частично нивелируется восковой структурой жиров.
¶Значение
Эсколар занимает нишевое место в мировом рыбном промысле и кулинарии. Его ценят как источник жирной рыбы с высокими вкусовыми качествами, однако особенности состава требуют осторожности при употреблении и информированности потребителя. В научном плане вид изучен недостаточно: многие аспекты биологии, размножения и миграций остаются предметом исследований.
Источники: ихтиологические справочники по семейству Gempylidae, материалы Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) по промысловым видам, публикации национальных органов по безопасности пищевой продукции, кулинарные и товароведческие справочники по морской рыбе.