Фенугрек как пряность и лекарственное растение¶

Фенугрек (лат. Trigonella foenum-graecum), также известный как пажитник сенной, шамбала, хильбе, чаман, — однолетнее травянистое растение семейства Бобовые (Fabaceae), культивируемое ради семян и листьев, которые используются как пряность, пищевой ингредиент и лекарственное сырьё. Родиной растения считают Средиземноморье и Переднюю Азию; в России и сопредельных странах оно встречается преимущественно как культурное и иногда как дичающее растение.

¶Ботаническое описание

Фенугрек — однолетник высотой 40–80 см с прямостоячим, слабоветвящимся стеблем. Листья тройчатые, по форме напоминают листья клевера, с зубчатыми краями и прилистниками. Цветки мелкие, от беловатого до жёлтого цвета, расположены одиночно или парами в пазухах листьев; опыление преимущественно самоопыление, возможно перекрёстное с участием насекомых.

Плод — линейный или серповидно изогнутый боб длиной 6–12 см, содержащий 10–20 семян. Семена твёрдые, угловато-кубической формы, длиной 3–5 мм, светло-коричневого или жёлто-коричневого цвета, с характерным сильным ароматом, обусловленным присутствием кумарина и других летучих соединений. Масса 1000 семян составляет обычно 10–20 г. Растение засухоустойчиво, предпочитает хорошо дренированные почвы и тёплый климат; вегетационный период — около 90–120 дней.

¶История и распространение

Фенугрек — одна из древнейших культур, известных человечеству. Его семена находили в археологических слоях Древнего Египта, где растение применяли в пищу, для бальзамирования и как лекарство. В Древней Греции и Риме пажитник использовали как кормовую культуру и пряность; латинское видовое название foenum-graecum буквально означает «греческое сено».

В Индии и странах Ближнего Востока фенугрек вошёл в кулинарную традицию настолько прочно, что стал компонентом многих смесей специй. В Средние века растение распространилось по Европе, а позднее — вместе с миграциями и торговлей — в Америку и Австралию. В России культура известна главным образом в южных регионах, на Кавказе и в Поволжье, где её выращивают в небольших объёмах; в средней полосе возделывание ограничено коротким тёплым периодом.

¶Химический состав

Семена фенугрека содержат:

• белки — 20–30 %;
• углеводы, в том числе слизь (галактоманнаны) — до 30–45 %;
• жирное масло — 5–10 %;
• эфирное масло (кумарин, никотиновая кислота и др.);
• алкалоид тригонеллин;
• сапонины (диосгенин, ямогенин);
• флавоноиды, витамины группы B, железо, фосфор, магний.

Именно сочетание слизи, сапонинов и эфирного масла определяет как кулинарные, так и фармакологические свойства растения.

¶Применение в кулинарии

В кулинарии используют семена, свежие и сушёные листья, а также молодые побеги.

• Семена — целые или молотые — входят в состав индийских смесей (карри, гарам масала), применяются при приготовлении овощных блюд, дала, маринадов, хлеба. Перед использованием их часто обжаривают, что усиливает аромат и снижает горечь.
• Листья (свежие — «метхи», сушёные — «касури метхи») добавляют в супы, тушёные блюда, соусы; в индийской кухне сушёные листья — характерный компонент блюд из курицы и бобовых.
• Побеги употребляют как зелень в салатах.
• В ряде стран семена используют как заменитель кофе (обжаренные и молотые), а также в сыроварении и производстве приправ.

Вкус фенугрека описывают как сочетание орехового, сладковатого и слегка горьковатого оттенков; при избытке пряность может придавать блюду горечь.

¶Применение в медицине и народной практике

Фенугрек традиционно применяется в народной медицине Индии, Китая, Ближнего Востока и Кавказа. Семена используют как:

• средство, стимулирующее лактацию у кормящих женщин (традиционное применение, подтверждаемое ограниченными клиническими данными);
• источник слизи, обволакивающий желудочно-кишечный тракт при гастритах;
• общеукрепляющее и тонизирующее средство;
• компонент сборов при кашле и простудных заболеваниях;
• в экспериментальных исследованиях изучаются гипогликемические и гиполипидемические свойства экстрактов семян.

Растение входит в фармакопеи ряда стран; в России семена и экстракты применяются преимущественно в составе биологически активных добавок и в народной медицине. При использовании следует учитывать возможные побочные эффекты и противопоказания, в том числе при беременности и сахарном диабете, — необходима консультация врача.

¶Агротехника и хозяйственное значение

Фенугрек выращивают как однолетнюю культуру. Посев проводят весной, когда почва прогреется; норма высева — 15–25 кг/га, глубина заделки — 2–3 см. Уход включает рыхление междурядий, прополку и полив в засушливый период. Уборка на семена — при побурении нижних бобов; растения скашивают, сушат и обмолачивают. Урожайность семян составляет обычно 0,8–1,5 т/га в зависимости от условий.

Помимо пряности, фенугрек возделывают как кормовую культуру и сидерат: он обогащает почву азотом благодаря симбиозу с клубеньковыми бактериями. В ряде регионов растение используют в качестве медоноса.

¶Близкие виды и сходные пряности

Род Trigonella включает десятки видов; наиболее известен именно пажитник сенной. С фенугреком иногда путают пажитник голубой (Trigonella caerulea), используемый в кавказской кухне (в частности, в грузинской приправе хмели-сунели), и пажитник сенной в составе смеси «чаман». Сходный аромат имеет также семена донника, однако это другое растение.

¶Интересные факты

• В Древнем Египте семена фенугрека использовали при мумификации.
• Латинское название растения отражает его роль кормовой культуры у греков.
• Обжаренные семена фенугрека в некоторых странах служили суррогатом кофе.
• В Израиле и Йемене семена — традиционный компонент блюд и приправ.

Источники: ботанические справочники по роду Trigonella; материалы по пряно-ароматическим растениям; публикации по фармакогнозии; агротехнические руководства по возделыванию бобовых культур.