Ферментация чая

Ферментация чая — это биохимический процесс окисления и преобразования веществ в чайном листе под действием собственных ферментов, микроорганизмов или внешних факторов, определяющий тип, аромат, вкус и цвет готового чая. В широком смысле термин «ферментация» в чайной индустрии часто используется как синоним окисления, хотя в строгом научном понимании различают ферментативное окисление (энзиматическое) и микробную ферментацию (с участием бактерий и грибков). Степень и способ ферментации являются ключевыми критериями классификации чая: от практически неферментированного белого и зелёного до полностью ферментированного чёрного (в китайской терминологии — красного) и постферментированного пуэра.

История

Первые сведения о ферментации чая относятся к эпохе династии Мин (Китай, XIV–XVII века), когда чайные листья начали подвергать специальной обработке для продления срока хранения и изменения вкуса. До этого чай в основном употребляли в виде зелёного (неокислённого) или прессованного. Случайное или намеренное окисление листьев при транспортировке и хранении привело к появлению чёрного чая (в китайской классификации — «красного»), который в Европе стал известен как «чёрный чай» из-за цвета сухих листьев.

В XVII–XVIII веках с развитием торговли с Европой ферментированные чаи (чёрные) стали популярны благодаря более стабильному вкусу и аромату, а также способности выдерживать длительное хранение и морские перевозки. В XIX веке британские колонизаторы в Индии и на Цейлоне (Шри-Ланка) усовершенствовали технологии ферментации, создав промышленные методы производства, такие как ортодоксальный и CTC (crush-tear-curl — «дробить-рвать-скручивать»).

В XX веке с развитием биохимии были изучены механизмы ферментации: роль полифенолоксидазы (PPO) и пероксидазы, окисление катехинов с образованием теафлавинов и теарубигинов, а также влияние микроорганизмов на постферментацию (например, в пуэре).

Классификация по степени ферментации

В чайной индустрии принято выделять шесть основных типов чая в зависимости от степени окисления и ферментации:

Белый чай — минимальная ферментация (5–10 %). Листья только подвяливаются и сушатся, ферментация останавливается на ранней стадии. Характеризуется лёгким, сладковатым вкусом и светлым настоем.
Зелёный чай — неферментированный (0–5 %). Ферментация предотвращается термической обработкой (пропаркой или обжаркой) сразу после сбора. Сохраняет зелёный цвет листьев и травянистый вкус.
Жёлтый чай — слабая ферментация (10–20 %). Проходит дополнительную стадию «томления» в закрытой посуде, что даёт мягкий, без горечи вкус и жёлто-зелёный настой.
Улун (оолонг) — полуферментированный (20–80 %). Степень окисления варьируется от лёгкой (близкой к зелёному чаю) до глубокой (близкой к чёрному). Характеризуется сложным букетом: от цветочных и фруктовых нот до ореховых и шоколадных.
Чёрный чай (в китайской терминологии — красный) — полностью ферментированный (80–100 %). Листья полностью окисляются до тёмно-коричневого или чёрного цвета. Настой — от янтарного до тёмно-красного, вкус — насыщенный, терпкий, с нотами сухофруктов, мёда, карамели.
Постферментированный чай (например, пуэр) — проходит микробную ферментацию после первичной обработки (выдержка или искусственное ускорение). В результате образуются уникальные соединения, дающие землистый, древесный, иногда «плесневый» вкус.

Биохимические процессы

Ферментативное окисление

Основной процесс при производстве чёрного и улунов — окисление полифенолов (катехинов) под действием ферментов полифенолоксидазы (PPO) и пероксидазы. При повреждении клеток чайного листа (скручивании, резке) эти ферменты вступают в контакт с кислородом воздуха и окисляют катехины. В результате образуются:

Теафлавины — жёлто-оранжевые пигменты, отвечающие за яркость и терпкость настоя.
Теарубигины — красно-коричневые пигменты, придающие глубину цвета и мягкость вкуса.
Теабронины — тёмно-коричневые соединения, появляющиеся при длительном окислении.

Соотношение теафлавинов и теарубигинов определяет качество чёрного чая: высокое содержание теафлавинов даёт яркий, «золотистый» настой, а избыток теарубигинов — мутный и грубый.

Микробная ферментация

В постферментированных чаях (пуэр, хэйча) основную роль играют микроорганизмы: плесневые грибы (Aspergillus niger, Penicillium), бактерии (Bacillus, Lactobacillus) и дрожжи. Они разлагают полифенолы, аминокислоты, сахара и липиды, образуя новые ароматические соединения (например, метоксифенолы, дающие «землистый» запах). Процесс может длиться от нескольких месяцев до десятилетий.

Технология производства

Основные этапы

Сбор — молодые листья (флеши) срываются вручную или механически.
Завяливание — листья подсушиваются на воздухе или в тепле для снижения влажности и повышения эластичности.
Скручивание — листья скручиваются для разрушения клеточных стенок и высвобождения ферментов. Для CTC-чая листья режутся на мелкие частицы.
Ферментация — листья оставляют в тёплом влажном помещении (25–30 °C, влажность 90–95 %) на 1–4 часа для чёрного чая или на 30–60 минут для улунов. Процесс контролируется по цвету листа и запаху.
Сушка — ферментация останавливается нагреванием (90–120 °C) для удаления влаги и фиксации вкуса.
Сортировка — чай разделяется по размеру частиц, удаляются стебли и примеси.

Особенности для разных типов

Зелёный чай: после сбора сразу подвергается термической обработке (пропарка или обжарка) для инактивации ферментов, затем скручивается и сушится.
Улун: после завяливания и частичного скручивания листья оставляют на короткое окисление, затем периодически перемешивают для равномерности. Процесс может повторяться несколько раз.
Пуэр: после первичной обработки (сушка, скручивание) чай прессуется в блины или кирпичи и выдерживается в контролируемых условиях (влажность, температура) для микробной ферментации.

Влияние на вкус и аромат

Степень ферментации напрямую определяет органолептические свойства чая:

Низкая ферментация (белый, зелёный чай): сохраняет свежие, травянистые, цветочные ноты, минимальную терпкость.
Средняя ферментация (улун): даёт сложный букет с цветочными, фруктовыми, ореховыми и карамельными оттенками.
Высокая ферментация (чёрный чай): насыщенный, терпкий, с нотами сухофруктов, мёда, шоколада, иногда дымный.
Постферментация (пуэр): землистый, древесный, иногда с нотками плесени, грибов, сухофруктов.

Применение

Ферментированные чаи используются:

В пищевой промышленности: как основа для чайных напитков (горячих и холодных), в кулинарии (для маринадов, соусов, десертов).
В медицине и диетологии: чёрный чай содержит теафлавины, обладающие антиоксидантными свойствами; пуэр используется в традиционной китайской медицине для улучшения пищеварения.
В косметологии: экстракты ферментированного чая добавляют в кремы, маски и тоники благодаря антиоксидантным и противовоспалительным свойствам.

Интересные факты

В Китае чёрный чай называют «красным» (хунча) из-за цвета настоя, а «чёрным» (хэйча) — постферментированные чаи, такие как пуэр.
Самый дорогой чай в мире — некоторые сорта улуна (например, «Те Гуаньинь» высшего качества) и пуэра могут стоить тысячи долларов за килограмм.
В СССР ферментация чая была стандартизирована: для чёрного байхового чая использовалась ортодоксальная технология с длительным скручиванием и ферментацией.
Микробиологический анализ пуэра показал, что в нём могут содержаться до 300 видов микроорганизмов, включая грибы Aspergillus, которые также используются в производстве соевого соуса и мисо.

Источники

Химия чая: полифенолы, ферменты и ароматические соединения. — М.: Наука, 2005.
Технология производства чая. — М.: Пищевая промышленность, 1980.
Чай: история, культура, производство. — СПб.: Амфора, 2007.
ГОСТ 32593-2013 «Чай. Термины и определения».
Научные статьи по биохимии чая (журналы «Food Chemistry», «Journal of Agricultural and Food Chemistry»).

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →