Фета — греческий рассольный сыр¶
Фета — рассольный сыр из овечьего молока (с примесью козьего), традиционный для Греции и входящий в состав балканской кухни. Относится к группе сыров с белой коркой, выдерживаемых в рассоле. В Европейском союзе название «фета» защищено законодательством: с 2002 года оно закреплено за продуктом, произведённым в Греции по традиционной технологии, и не может использоваться для сыров других стран.
¶История
Сыры, близкие по технологии к фете, производились на Балканах с античности. Письменные упоминания о рассольных сырах встречаются ещё у Гомера и Гиппократа. Современная промышленная технология феты сложилась в XIX веке, когда в Греции были созданы первые сыроварни, выпускавшие продукт в промышленных объёмах.
В 1996 году Греция добилась от Европейского союза статуса защищённого наименования по происхождению (PDO) для слова «фета». Судебные разбирательства с Данией, Германией и Францией, производившими аналогичные сыры под названием «фета», длились более пяти лет. Решение Европейского суда 2005 года окончательно закрепило за греческим продуктом исключительное право на это название.
¶Технология производства
Традиционная фета изготавливается из сырого или пастеризованного овечьего молока, иногда с добавлением до 30 % козьего. Молоко сворачивают сычужным ферментом, полученную массу разрезают, отжимают и формуют в бруски. Затем сыр выдерживают в рассоле — растворе соли с водой, — который обеспечивает консервирование и формирование характерного вкуса.
Созревание длится не менее двух месяцев. За это время сыр приобретает кисломолочный вкус с лёгкой горчинкой, становится рассыпчатым и хрупким. Жирность феты составляет 40–60 %, содержание белка — около 14–17 % на 100 г продукта.
¶Характеристики
Фета — белый или слегка кремовый сыр без корки, с ровной, слегка зернистой текстурой. Вкус — кисломолочный, солёный, с выраженной остротой; аромат — свежий, молочный. Благодаря рассолу продукт долго хранится и не требует дополнительной обработки.
Пищевая ценность на 100 г продукта (приблизительно):
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 260–290 ккал |
| Белки | 14–17 г |
| Жиры | 21–26 г |
| Углеводы | 4 г |
| Кальций | около 500 мг |
¶Применение в кухне
Фета — один из основных ингредиентов греческой и балканской кухни. Она входит в состав салата «греческий» (хориатики), блюд из баклажанов и перца (мусака, имам баялды), филло-пирогов (тиropita, spanakopita), а также подаётся к хлебу и овощам.
Вне Балкан продукт широко используется в средиземноморской кухне, в салатах, закусках и выпечке. В России фета продаётся в большинстве супермаркетов; под названием «фета» в стране также встречаются аналоги, произведённые из коровьего молока — они не соответствуют традиционной рецептуре, но пользуются спросом благодаря доступной цене.
¶Пищевая ценность и хранение
Фета содержит значительное количество кальция и фосфора, а также витамины группы B. Высокое содержание натрия (соль) ограничивает употребление продукта людьми с гипертонией и заболеваниями почек.
Срок хранения феты в рассоле — до 2–3 месяцев при температуре 0–4 °C. После вскрытия упаковки сыр хранят в рассоле или в герметичной таре, где он остаётся пригодным до двух недель.
¶См. также
¶Исторические факты
- В Древней Греции рассольные сыры использовались в рационе олимпийских атлетов как источник белка.
- Слово «фета» происходит от итал. fetta — «ломтик», что отражает способ подачи продукта.
¶Источники
- Пищевая промышленность: технология молочных продуктов.
- Энциклопедия сыров: классификация и производство.
- Правовые акты Европейского союза о защищённых наименованиях продуктов.