Фетуччини — вид итальянской пасты¶

Фетуччини (итал. fettuccine, от fettuccia — «лента», «полоска») — вид итальянской пасты в форме плоских длинных лент шириной 6–10 мм и толщиной около 1 мм. Относсится к категории паста лонга (pasta lunga) — длинной пасты, которую подают порциями, свернутыми в гнёзда или свисающими со вилки. Фетуччини входят в число самых распространённых видов пасты в мире и являются одной из классических паст римской и тосканской кухни.

¶Происхождение и история

Родина фетуччини — центральная Италия. Наиболее древние упоминания плоской ленточной пасты относятся к средневековому Риму и Тоскане, где подобные ленты готовили из теста на основе пшеничной муки и яиц. В тосканской кухне с XVI века известно блюдо tagliolini (тонкие ленты), а в римской кухне с XVII века закрепился рецепт fettuccine al ragù — ленточной пасты с мясным соусом.

Слово «фетуччини» является уменьшительной формой от fettuccia — «лента», «полоска». В русском языке закрепились также написания «феттуччини» и «феттучини», однако наиболее распространённым является вариант «фетуччини».

¶Состав и приготовление

Классическое тесто для фетуччини состоит из двух ингредиентов: муки твёрдых сортов (semola di grano duro) или муки высшего сорта и яиц. В некоторых регионах Италии добавляют небольшое количество оливкового масла. Тесто тщательно вымешивают, раскатывают в тонкий пласт толщиной около 1 мм и нарезают на полосы шириной 6–10 мм. Свежие фетуччини, приготовленные вручную, называют fettuccine fresche.

Промышленные сухие фетуччини (pasta secca) изготавливают из смеси муки твёрдых сортов и воды без добавления яиц, высушивают и продают в виде прямых полос или гнёзд. Время варки сухих фетуччини составляет 8–12 минут в подсолённой воде, свежих — 2–4 минуты. Пасту варят до состояния al dente — слегка твёрдой на изломе.

¶Классификация

По форме и размерам фетуччини делятся на несколько разновидностей:

Таглиателле и фетуччини часто отождествляют, однако таглиателле традиционно чуть уже и считаются продуктом кухни Болоньи. Паппарделле — более широкая разновидность, которую подают с густыми рагу и дичью.

¶Классические соусы

Фетуччини сочетаются с густыми и насыщенными соусами, которые удерживаются на широкой поверхности лент. Наиболее известные сочетания:

• Фетуччини альфредо (fettuccine Alfredo) — паста с маслом и пармезаном. Блюдо придумал в 1914 году римский ресторатор Альфредо ди Лельо. В оригинальном рецепте использовались только сливочное масло и пармезан; в американской версии часто добавляют сливки.
• Фетуччини с болоньезе — ленточная паста с мясным соусом из говядины, томатов, моркови, сельдерея и лука.
• Фетуччини с грибами — паста в сливочном соусе с шампиньонами или лесными грибами.
• Фетуччини с креветками — в сливочно-чесночном соусе, популярное в прибрежных регионах Италии.

¶Фетуччини в русской кухне

В России фетуччини стали массово известны с 1990-х годов, когда итальянская кухня получила широкое распространение. Паста продаётся в большинстве супермаркетов, а в ресторанах и кафе подаётся как одно из базовых блюд итальянского меню. В домашней кухне фетуччини готовят из сухой промышленной пасты, дополняя её сливочными соусами, томатами, мясом или морепродуктами.

¶Пищевая ценность

На 100 граммов сухих фетуччини приходится около 350–370 ккал, 12–14 г белка, 1,5–2 г жира и 70–75 г углеводов. Свежие яичные фетуччини содержат больше жира и белка за счёт яиц. Паста является источником сложных углеводов и при употреблении в умеренных количествах входит в состав сбалансированного рациона.

¶Интересные факты

• Фетуччини альфредо считается одним из немногих итальянских блюд, ставших популярными в первую очередь за пределами Италии — в США.
• В 1927 году актёры Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс во время свадебного путешествия посетили ресторан Альфредо ди Лельо в Риме и преподнесли ему золотые вилки, которыми, по легенде, он перемешивал пасту.
• Ширина ленты фетуччини традиционно соответствует ширине мизинца повара, готовящего тесто.

¶Источники

• «La Cucina Italiana. Storia e tradizioni della cucina regionale»
• «The Oxford Companion to Food» (Alan Davidson)
• «Итальянская кухня» (серия кулинарных справочников)