Фисташки: выращивание, виды и свойства¶

Фисташка — род вечнозелёных или листопадных деревьев и кустарников семейства Анакардиевые (Anacardiaceae), насчитывающий около 20 видов, наиболее известным из которых является фисташка настоящая (Pistacia vera), культивируемая ради съедобных семян. Родина растения — горные районы Средней Азии, Ирана, Афганистана и Сирии, где оно произрастает на каменистых склонах и в предгорьях. Фисташка настоящая — одно из древнейших орехоплодных растений, введённое в культуру более 2500 лет назад.

¶Ботаническое описание

Фисташка настоящая представляет собой листопадное дерево высотой 5–10 метров с густой шаровидной или раскидистой кроной. Ствол искривлённый, покрыт серо-бурой трещиноватой корой. Листья непарноперистые, длиной 10–20 см, с 3–5 листочками эллиптической формы. Растение двудомное: мужские и женские цветки располагаются на разных деревьях. Цветение происходит в апреле—мае, до распускания листьев. Плод — костянка яйцевидной формы длиной 1,5–2,5 см, с тонкой кожицей и твёрдой скорлупой. Созревший плод приобретает красноватый или жёлтый оттенок, а скорлупа при полном созревании частично раскрывается — этот признак характерен только для фисташки настоящей и используется при сортировке урожая.

Корневая система мощная, двухъярусная: глубокий стержневой корень и поверхностные боковые корни, что обеспечивает устойчивость к засухе и ветрам. Дерево отличается долголетием — отдельные экземпляры доживают до 300–400 лет.

¶Выращивание и агротехника

Фисташка — теплолюбивая и засухоустойчивая культура, способная расти на бедных каменистых почвах при годовой норме осадков 250–400 мм. Основные требования к условиям:

• Климат: жаркое продолжительное лето и умеренно холодная зима (дерево выдерживает морозы до −25 °C).
• Почва: лёгкие, хорошо дренированные, карбонатные или каменистые грунты; застой влаги губителен.
• Освещение: полное солнце, растение светолюбиво.

Промышленные плантации закладывают саженцами, привитыми на сеянцы фисташки настоящей или других видов рода (например, P. atlantica). Схема посадки — 6×6 или 7×7 метров. Молодые деревья вступают в плодоношение на 5–7-й год, полное плодоношение достигается к 15–20 годам. Урожайность взрослого дерева составляет 10–20 кг орехов в благоприятный год, однако для фисташки характерно чередование урожайных и малоурожайных сезонов.

Особенность выращивания — необходимость посадки деревьев обоих полов: на каждые 8–10 женских растений высаживают одно мужское. Опыление происходит ветром. Полив требуется только в засушливые периоды, избыточное орошение снижает качество орехов. Вредители и болезни немногочисленны; основную опасность представляют грибковые инфекции при повышенной влажности.

¶Виды и сорта

Род Pistacia включает около 20 видов, распространённых в Средиземноморье, Западной и Центральной Азии, Северной Америке. Съедобные плоды дают лишь несколько видов:

• Фисташка настоящая (Pistacia vera) — единственный культивируемый вид с крупными плодами.
• Фисташка атлантическая (P. atlantica) — используется как подвой и источник мастики.
• Фисташка мастиковая (P. lentiscus) — кустарник, дающий смолу мастику.
• Фисташка туполистная (P. mutica) — распространена в Закавказье, плоды мелкие, горьковатые.

Сортовое разнообразие фисташки настоящей насчитывает десятки сортов. Наиболее известные: «Керман» (Иран, крупный орех с фиолетовым ядром), «Ахмад-агаи» (Иран, ранний), «Антеп» (Турция, мелкий орех с насыщенным вкусом), «Лазурка» (США, Калифорния), «Кирин» (Китай). Сорта различаются сроками созревания, размером плода, лёгкостью раскрытия скорлупы и устойчивостью к болезням.

¶Состав и пищевая ценность

Ядро фисташки (семя) содержит до 50–60 % жиров, 20–25 % белков, 10–15 % углеводов, а также клетчатку, витамины группы B, витамин E, калий, магний, фосфор, железо, медь и марганец. Калорийность — около 560–600 ккал на 100 г. Характерная зелёная или фиолетовая окраска ядра обусловлена наличием лютеина и антоцианов. Фисташки богаты фитостеролами и антиоксидантами, что делает их ценным компонентом диетического питания.

¶Применение

Основное применение — употребление в пищу в сыром, жареном или солёном виде. Орехи используют в кондитерской промышленности (халва, нуга, мороженое, пахлава), в кулинарии — для приготовления соусов, колбас, десертов. Из фисташек получают масло, применяемое в косметологии и медицине. Скорлупа и жмых используются в сельском хозяйстве как кормовая добавка и удобрение. Смола некоторых видов (мастика) применяется в производстве лаков, жевательных резинок и фармацевтике.

¶Мировое производство

Крупнейшими производителями фисташек являются Иран (около 30 % мирового рынка), США (Калифорния), Турция, Сирия, Китай и Греция. В России промышленных плантаций нет; небольшие опытные насаждения существуют в Крыму и на Северном Кавказе, но продукция не покрывает внутренний спрос. Урожай собирают в августе—сентябре, после чего орехи сушат, калибруют и сортируют.

¶Интересные факты

• В древности фисташки называли «счастливым орехом» и считали символом богатства; в Персии они были атрибутом царского стола.
• Раскрытая скорлупа — признак зрелости; нераскрывшиеся орехи механически раскалывают или используют в переработке.
• Дерево фисташки способно расти на почвах, непригодных для большинства других культур, и эффективно предотвращает эрозию склонов.