Фокачо — итальянский хлеб¶

Фокачо — вид итальянского хлеба из пшеничной муки, приготавливаемого на закваске или дрожжах, с оливковым маслом и солью, относится к категории плоских хлебов (pane piatto). Отличается мягкой, пористой мякишью и хрустящей корочкой, традиционно подаётся как закуска, гарнир или основа для открытых бутербродов. По происхождению — лигурийский и тосканский хлеб, сегодня распространённый по всей Италии и за её пределами.

¶Происхождение и история

Слово «фокачо» (focaccia) происходит от латинского panis focacius — «хлеб, выпеченный на очаге» (от focus — очаг, очаговый огонь). В древнем Риме подобные плоские лепёшки выпекались на горячих камнях или в золе. В средневековой Италии фокачо упоминается в генуэзских документах XIV века как простая пища бедняков, часто готовившаяся с луком, оливками и солью.

В XVI веке, по преданию, генуэзский хлебопёк Джованни Батиста Дзамбонелла (Giovanni Battista Dzambonella) добавил в тесто оливковое масло, придав фокачо характерный вкус. С тех пор лигурийская фокача считается классической.

¶Разновидности

По регионам Италии фокачо имеет заметные различия:

• Лигурийская (focaccia genovese) — тонкая, с крупными вмятинами, пропитанными оливковым маслом и посыпанная крупной солью. Считается классической.
• Тосканская (focaccia toscana) — более толстая, часто с розмарином.
• Романья (focaccia di Recco) — тончайшая, с сыром crescenza, без дрожжей, из тонко раскатанного теста.
• Пуглийская (focaccia pugliese) — толстая, с томатами и оливками.
• Сардинская (focaccia sarda) — с сыром и укропом.

Вне Италии фокачо адаптируется к местным вкусам: с сыром, травами, томатами, луком, оливками, мёдом.

¶Состав и приготовление

Классический рецепт включает:

Тесто замешивают до однородности, оставляют подниматься 1–2 часа, затем раскладывают на смазанном маслом противне, делают пальцами углубления, поливают маслом и посыпают солью. Выпекают при 200–220 °C в течение 15–20 минут до золотистой корочки.

¶Применение и подача

Фокачу подают тёплой или комнатной температуры. В Италии её едят как самостоятельное блюдо, используют как основу для брускетта, режут на куски и подают к супам, салатам, сырам и вину. В русскоязычной кухне фокачо часто встречается в меню ресторанов итальянской кухни и пекарен как альтернатива бородинскому или буханке.

¶Пищевая ценность

На 100 граммов фокачо приходится около 250–300 ккал, 7–9 г белка, 45–55 г углеводов и 6–10 г жиров (преимущественно за счёт оливкового масла). Содержание клетчатки невелико, однако оливковое масло обеспечивает полиненасыщенные жирные кислоты.

¶Интересные факты

• В Генуе фокачу традиционно едят на завтрак с капучино.
• Фокача ди Рекко включена в список традиционных итальянских продуктов (PAT) и охраняется как региональное наследие.
• В Италии существует музей фокачи в городе Сесто-Фьорентино близ Флоренции.

Источники:

• «La Cucina Italiana» — кулинарный справочник итальянской кухни
• «Il Talismano della Felicità» — Пеллегрино Артузи, классический итальянский кулинарный справочник
• «The Oxford Companion to Food» — Алан Дэвидсон
• «Italian Food» — Элизабет Дэвид
• Справочник «PAT — Prodotti Agroalimentari Tradizionali» Министерства сельского хозяйства Италии