Габа-чай: технология ферментации и свойства¶
Габа-чай (GABA tea, габа-ройбос) — категория чайных продуктов, обработанных таким образом, чтобы в листьях накапливалось повышенное количество гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК, GABA). Термин «ГАМК» является аббревиатурой от англ. gamma-aminobutyric acid — гамма-аминомасляная кислота, нейромедиатор центральной нервной системы человека. Чай ГАМК получают из листьев чайного куста (Camellia sinensis), реже — из ройбоса (Aspalathus linearis), обрабатывая сырьё в анаэробной (безкислородной) среде. По вкусу и аромату габа-чай ближе к улунам, чем к классическим чёрным чаям.
¶История
Технология габа-чая была разработана в Тайване в конце 1980-х годов исследователями из Тайваньского сельскохозяйственного исследовательского института (TARI). Основная задача состояла в том, чтобы повысить содержание ГАМК в чайном листе — вещества, известного физиологического действия на нервную систему. Первые коммерческие партии габа-чая появились на тайваньском рынке в начале 1990-х годов. Позднее технология была адаптирована в других чайных регионах — прежде всего в Китае (провинции Фуцзянь, Юньнань), а также в Индии и Японии.
¶Технология производства
Ключевой этап производства габа-чая — ферментация в бескислородной (анаэробной) атмосфере. Свежесобранные листья чайного куста сначала подвяливают, затем помещают в герметичные ёмкости, из которых откачивается воздух и замещается азотом или другим инертным газом. В таких условиях под действием ферментов листа аминокислота глутаминовая кислота (глутамат) восстанавливается до гамма-аминомасляной кислоты. Процесс продолжается от нескольких часов до нескольких суток при контролируемой температуре.
После анаэробной ферментации листья подвергают стандартной чайной обработке — завяливание, скручивание, фиксация (подогрев), сушка. В зависимости от глубины окисления получают зелёный, улунный или чёрный габа-чай. Наиболее распространён улунный вариант с лёгкой степенью ферментации.
Содержание ГАМК в готовом продукте зависит от сорта сырья, продолжительности и условий обработки. По данным производителей и исследований, в габа-чаях концентрация гамма-аминомасляной кислоты может превышать уровень в обычном чае в 4–6 раз и достигать 150–200 мг на 100 г сухого листа, тогда как в обычном чае этот показатель составляет порядка 20–40 мг на 100 г.
¶Виды
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Габа-улун | Наиболее распространённый тип; лёгкая степень окисления, цветочный аромат |
| Габа-зелёный чай | Мягкий травянистый вкус, светлый настой |
| Габа-чёрный чай | Более глубокая ферментация, насыщенный вкус |
| Габа-ройбос | Производится из ройбоса по аналогичной технологии; не содержит кофеина |
¶Состав и свойства
Помимо гамма-аминомасляной кислоты, габа-чай содержит типичный для Camellia sinensis набор биоактивных веществ: катехины, теанин, кофеин (в небольших количествах), полифенолы, аминокислоты, витамины группы B. ГАМК в организме человека выполняет функцию тормозного нейромедиатора: участвует в регуляции нервного возбуждения, связывается с ГАМК-рецепторами центральной нервной системы.
В научной литературе описаны успокаивающее, нормализующее сон и гипотензивное действие гамма-аминомасляной кислоты. Однако клинические исследования эффективности именно габа-чая как источника ГАМК немногочисленны, а полученные результаты неоднозначны. Часть учёных указывает, что значительная доля ГАМК, поступающей с пищей, не преодолевает гематоэнцефалический барьер, поэтому физиологический эффект перорального приёма остаётся дискуссионным.
¶Вкус и заваривание
Габа-чай имеет характерный вкус с нотами сухофруктов, мёда, иногда — лёгкой кислинкой. Заваривают его при температуре 85–95 °C, время первого настаивания — 2–3 минуты. Лист выдерживает 4–6 проливов. Настой прозрачный, от светло-янтарного до тёмно-янтарного цвета в зависимости от степени окисления.
¶Распространение
Основные регионы производства — Тайвань, Китай (Фуцзянь, Юньнань), Индия (Ассам), Япония. В России габа-чай продаётся в специализированных чайных магазинах и на маркетплейсах; импортируется преимущественно из Китая и Тайваня. Цена сухого листа, как правило, выше среднерыночной стоимости сопоставимых по классу необработанных улунов.
¶Критика
Часть специалистов в области чая и нутрициологии относит габа-чай к продуктам с маркетинговой составляющей: заявленные оздоровительные эффекты, по их мнению, не всегда подтверждены клиническими данными, а само содержание ГАМК в напитке может существенно варьировать в зависимости от партии и условий хранения. Производители, в свою очередь, указывают на данные лабораторных анализов, подтверждающие повышенное содержание гамма-аминомасляной кислоты в сертифицированных партиях.
Источники:
- Taiwan Tea Experiment and Extension Station (TARI) — публикации по технологии GABA tea
- Wang Y. H. et al. «GABA tea: production, composition and health benefits»
- Encyclopedia of Tea Culture (кит.)
- Справочная литература по химии чая: «Tea: Bioactivity and Health Benefits» (Springer)