Glacé coffee — кофейный напиток со льдом¶

Глясе кофе (от фр. glacé — «мороженый, охлаждённый»; англ. iced coffee) — кофейный напиток, подаваемый со льдом, в котором охлаждённый или горячий кофе сочетается со льдом, молоком, сливками, сиропами или мороженым. В отличие от кофе-фре, где лёд измельчается в блендере вместе с напитком, в глясе кофе льдинки остаются целыми и постепенно тают, слегка разбавляя напиток. Термин широко используется в кофейнях России и Европы.

¶История

Происхождение напитка связывают с традицией охлаждения кофе, распространившейся в XIX веке одновременно в нескольких странах. В США первые рецепты охлаждённого кофе с льдом и молоком появились в газетных колонках кулинарных советов в 1840-х годах. Во Франции и Италии схожие напитки под названием café glacé описывались в меню кафе Парижа и Рима к концу столетия.

В СССР холодный кофе с молоком и льдом был распространён в ресторанах и столовых под названием «кофе с льдом» или «кофе фре», хотя строгого разграничения терминов тогда не существовало. С расширением сети кофеен в России в 2000-х годах закрепилось западное название «глясе» (от французского glacé), а также заимствованное из английского iced coffee.

¶Виды и рецептура

В кофейнях под глясе кофе понимают группу напитков, различающихся способом приготовления и составом:

Классический рецепт предполагает следующий порядок: в высокий стакан кладутся льдинки, заливается охлаждённый кофе (или свежесваренный, остужённый до комнатной температуры), затем добавляется холодное молоко, сливки или сироп. Некоторые заведения используют горячий эспрессо, который быстро охлаждается при контакте со льдом — такой подход считается более правильным, так как ароматические вещества кофе раскрываются лучше, чем при длительном охлаждении.

¶Технология приготовления

Для приготовления глясе кофе используются следующие технологии:

• Холодное заваривание (cold brew) — кофейная масса настаивается в холодной воде 12–24 часа. Получается напиток с мягче вкусом, меньшей кислотностью и более выраженной сладостью по сравнению с горячим завариванием.
• Эспрессо-метод — двойная порция эспрессо заливается на лёд, при необходимости разбавляется водой (для американо) или молоком (для латте).
• Френч-пресс — заваренный кофе остужается и заливается на лёд.

Ключевое отличие глясе от кофе-фре: во фре лёд измельчается в блендере, образуя однородную массу, в глясе льдинки остаются целыми.

¶Пищевая ценность

Калорийность глясе кофе существенно зависит от состава. Чёрный кофе со льдом содержит около 5–10 ккал на порцию. Добавление молока повышает калорийность до 60–100 ккал, сливок — до 150–200 ккал, сиропов и мороженого — до 250–400 ккал и более. Содержание кофеина в порции 250–300 мл сопоставимо с горячим кофе: 80–150 мг в зависимости от крепости заварки.

¶Распространение

Глясе кофе особенно популярен в тёплое время года. В странах с жарким климатом — Турции, Греции, Испании, странах Латинской Америки — холодный кофе с льдом является круглогодичным напитком. В России спрос на глясе кофе резко возрастает летом; крупные сети кофеен включают его в постоянное меню с апреля по сентябрь.

В США, по данным отраслевых исследований, iced coffee занимает заметную долю рынка холодных напитков и продолжает расти быстрее, чем горячий кофе. Компании Starbucks, Dunkin' и другие международные сети предлагают десятки вариаций айс-кофе с сезонными сиропами.

¶Интересные факты

• В Японии существует национальный вариант — «кариусу кофе» (кола с кофе и льдом), а также «оя-кофе» — баночный кофе со льдом, продающийся в автоматах.
• Слово glacé во французском языке означает не только «мороженый», но и «засахаренный» (например, fruits glacé — цукаты).
• В Италии традиционный café shakerato — кофе, взбитый в шейкере со льдом, — считается ближайшим родственником глясе.

¶Источники

• Книга о кофе: от зерна до чашки (справочная литература по кофейной культуре)
• Материалы специализированных изданий о кофейной индустрии (Coffee Review, Roast Magazine)
• Кулинарные энциклопедии и справочники по холодным напиткам