Глазирование в кондитерском производстве¶

Глазирование в кондитерском производстве — это технологическая операция нанесения на поверхность кондитерских изделий (тортов, пирожных, печенья, пряников, конфет, зефира, мармелада) тонкого слоя глазури — жидкой или полужидкой массы на основе сахара, какао-продуктов, жиров или фруктового сырья. Целью глазирования является придание изделию привлекательного внешнего вида, улучшение вкусовых качеств, а также создание защитного слоя, препятствующего высыханию, впитыванию влаги и порче продукта.

¶Виды глазури и материалов для глазирования

В зависимости от состава и назначения различают несколько основных видов глазури:

• Шоколадная глазурь — наиболее распространённый вид, изготавливается из какао-порошка, какао-масла или его заменителей, сахарной пудры и молочных продуктов. Различают тёмную, молочную и белую шоколадную глазурь.
• Кондитерская глазурь (кувертюр) — профессиональная шоколадная глазурь с повышенным содержанием какао-масла (не менее 31 %), требующая темперирования для получения глянцевой поверхности.
• Кондитерская помада — полуфабрикат на основе сахарного сиропа и патоки, уваренный до определённой влажности и взбитый. Используется для глазирования кексов, ромовых баб, пряников.
• Пралиновая глазурь — изготавливается на основе ореховой массы (пралине) с добавлением сахара и жира.
• Желейная (фруктовая) глазурь — прозрачная или полупрозрачная масса на основе агара, пектина или желатина, с добавлением фруктовых соков и сиропов. Применяется для глазирования тортов и пирожных с фруктовыми начинками, а также для защиты бисквита от высыхания.
• Карамельная глазурь — изготавливается из сахара, патоки и жира, используется для глазирования орехов, цукатов и восточных сладостей.
• Глазурь на основе заменителей какао-масла — лауринового или нелауринового типа, отличается более низкой стоимостью и не требует темперирования.

¶Способы глазирования

Технология глазирования зависит от типа изделия, вида глазури и масштаба производства.

¶Ручное глазирование

Применяется в мелкосерийном и ремесленном производстве. Изделие погружают в ёмкость с глазурью или поливают глазурью с помощью ложки, шпателя или кисти. После нанесения излишки глазури удаляют, а изделию дают время для застывания.

¶Машинное глазирование

В промышленных условиях используется глазировочная машина (энробер). Изделия, уложенные на сетчатую ленту конвейера, проходят через завесу (дождь) глазури, после чего излишки глазури сдуваются воздушным потоком. Данный способ обеспечивает равномерное покрытие и высокую производительность (до нескольких тонн изделий в час).

¶Технологические особенности

¶Темперирование шоколадной глазури

Для получения глянцевой, твёрдой и хрустящей поверхности шоколадную глазурь на основе какао-масла необходимо темперировать — проводить цикл нагревания и охлаждения с точным соблюдением температурных режимов. Это обеспечивает стабильную кристаллизацию какао-масла в форме β-кристаллов. Температура темперирования для тёмного шоколада составляет около 31–32 °C, для молочного — 29–30 °C, для белого — 28–29 °C.

¶Поддержание температуры глазури

В процессе глазирования глазурь в ванне машины постоянно перемешивается и поддерживается при рабочей температуре (обычно 40–45 °C для шоколадной глазури), чтобы сохранять оптимальную вязкость. Слишком густая глазурь ложится неравномерно, слишком жидкая — образует тонкий слой, не обеспечивающий защиты.

¶Регулирование вязкости

Вязкость глазури регулируется добавлением какао-масла, растительных жиров или, для водных глазурей, воды. Для проверки вязкости используют вискозиметр или метод растекания.

¶Оборудование для глазирования

Основным оборудованием для промышленного глазирования является глазировочная машина, которая включает:

• ванну с глазурью и систему поддержания температуры;
• насос и систему подачи глазури к устройству создания завесы;
• сетчатый транспортёр для перемещения изделий;
• систему обдува (вентилятор) для удаления излишков глазури;
• поддон для сбора и повторного использования глазури.

Для мелкосерийного производства применяются ручные глазировочные вилки, ёмкости с подогревом, а также специальные пистолеты-распылители для нанесения глазури на торты и пирожные.

¶Дефекты глазирования

К распространённым дефектам глазирования относятся:

• Поседение — появление сероватого налёта на поверхности шоколадной глазури, вызванное неправильным темперированием или нарушением температурного режима хранения.
• Пузырьки и кратеры — возникают при слишком высокой температуре глазури или попадании воздуха в массу.
• Неравномерное покрытие — следствие неправильной вязкости глазури или износа оборудования.
• Трещины на поверхности — появляются при слишком толстом слое глазури или резком перепаде температур.

¶Применение

Глазирование применяется при производстве широкого ассортимента кондитерских изделий: конфет с корпусами из пралине, орехов, вафель; печенья (глазированное печенье); пряников (глазированных сахарной или шоколадной глазурью); зефира и мармелада (шоколадное глазирование); тортов и пирожных (зеркальная глазурь, помада, желейная глазурь); мороженого (шоколадная глазурь на растительных жирах).

¶Источники

• Драгилев А. И., Маршалкин Г. А. «Основы кондитерского производства».
• Зубченко А. В. «Технология кондитерского производства».
• Справочник технолога кондитерского производства.