Глазурь кондитерская: виды и приготовление¶
Глазурь — сладкая масса, используемая для покрытия кондитерских изделий с целью придания им блеска, влагоудержания, декоративного вида и дополнительного вкуса. Классифицируется по составу (сахарная, шоколадная, сахарно-молочная, фруктовая), по консистенции (жидкая для заливки, густая для рисования) и по способу нанесения (погружением, распылением, кистью). В российской кондитерской практике термином «глазурь» обозначают также покрытие мороженого и некоторых конфет.
¶Сахарная глазурь (простая)
Самый распространённый вид глазури, получаемый из сахарной пудры и жидкости. Базовый рецепт: 200 г сахарной пудры и 2–3 столовые ложки воды, лимонного сока или молока. Пудру просеивают, добавляют жидкость небольшими порциями, перемешивая до однородной массы без комков. Консистенцию регулируют: для заливки изделия глазурь должна стекать с ложки непрерывной лентой, для рисования — держать форму на поверхности.
Для белой глазури вместо воды используют лимонный сок или белок; для цветной — пищевые красители. Желток придаёт массе желтоватый оттенок и повышает жирность. Глазурь наносят на полностью остывшие изделия, иначе она растечётся.
¶Сахарно-молочная глазурь
Отличается добавлением молока или сливок, что придаёт покрытию кремовый оттенок и мягкий вкус. Пропорции: 200 г сахарной пудры, 1 столовая ложка молока, 10 г сливочного масла. Масло растапливают, смешивают с молоком и постепенно вводят в пудру. Такой состав быстрее застывает и образует плотную корочку.
¶Белковая глазурь
Классический рецепт для декоративного рисования и покрытия пряников. Основа — сырой яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. На один белок берут 150–200 г пудры. Белок взбивают до мягких пиков, постепенно добавляя пудру, доводят до нужной густоты. Глазурь быстро высыхает на воздухе, образуя твёрдое глянцевое покрытие. Для безопасности используют пастеризованные белки или сухой яичный белок (меренгу).
¶Шоколадная глазурь
Готовится на основе натурального шоколада с добавлением сливочного масла или растительного жира. На 100 г шоколада — 30 г масла. Шоколад дробят, растапливают на водяной бане при температуре не выше 50 °C, добавляют сливочное масло и перемешивают до однородности. Темперирование — постепенное охлаждение с постоянным помешиванием — обеспечивает блеск и хруст готового покрытия.
Для глазури на основе какао-порошка: 3 столовые ложки какао, 60 г сахарной пудры, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка молока. Компоненты смешивают в однородную массу.
¶Фруктовая глазурь
Изготавливается из фруктового пюре с сахаром и загустителем (крахмалом, пектином, желатином). На 100 г пюре — 30–50 г сахара и 5–10 г крахмала. Пюре с сахаром доводят до кипения, вводят разведённый крахмал, варят до загустения, непрерывно помешивая. Наносят на десерты после полного остывания. Такое покрытие придаёт изделиям яркий цвет и фруктовый вкус.
¶Желатиновая глазурь
Применяется для покрытия тортов, пирожных и муссовых десертов. На 200 мл жидкости (вода, сок, пюре) — 10 г желатина и 50–80 г сахара. Желатин заливают холодной водой и оставляют для набухания на 30 минут, затем нагревают до полного растворения, не доводя до кипения. Сахар растворяют в основной жидкости, соединяют с желатином и процеживают. Глазурь наносят на замороженный десерт — она застывает мгновенно, образуя зеркальную поверхность.
¶Технологические особенности
| Вид глазури | Основа | Температура нанесения | Время застывания |
|---|---|---|---|
| Сахарная | Сахарная пудра | 20–25 °C | 15–30 минут |
| Шоколадная | Шоколад + масло | 30–35 °C | 10–20 минут |
| Белковая | Яичный белок | 20–25 °C | 1–2 часа |
| Желатиновая | Желатин | 35–40 °C | 5–10 минут (на мороженом) |
| Фруктовая | Пюре + крахмал | 50–60 °C | 20–40 минут |
¶Хранение и срок годности
Сахарную и белковую глазурь готовят непосредственно перед использованием — при хранении она расслаивается и теряет пластичность. Шоколадную можно хранить в холодильнике до 7 дней в закрытой ёмкости, перед применением разогревают на водяной бане. Желатиновую глазурь хранят не более 24 часов при температуре 2–6 °C.
¶Применение
Глазурь используется для покрытия пряников, кексов, тортов, пирожных, эклеров, куличей, мороженого и конфет. В промышленном производстве применяют глазури на основе сахарозы, лактозы, какао-масла и растительных жиров с добавлением эмульгаторов, обеспечивающих стабильность покрытия при длительном хранении.
Источники:
- Пищевая химия: учебное пособие / под ред. Н. П. Кочетковой. — М.: КолосС, 2015.
- Технология кондитерских изделий: учебник / под ред. Л. П. Коротченко. — М.: КолосС, 2010.
- ГОСТ 34232-2017. Изделия кондитерские. Термины и определения.
- Кулинария: справочник / под ред. А. А. Попова. — М.: Пищепромиздат, 1959.