Голландский сыр — твёрдый сыр нидерландского типа¶
Голландский сыр — группа твёрдых сыров нидерландского типа, получивших широкое распространение в СССР и России. В русскоязычной традиции название «голландский» применяется к сырам, изготовленным по технологии, восходящей к нидерландским твёрдым сырам (гауда, эдам), но производимым преимущественно на территории бывшего СССР и России. В кроссвордах и сканвордах на вопрос «голландский сыр» ответом является слово из четырёх букв — гауда.
¶Происхождение и история
Название «голландский сыр» закрепилось в русском языке в советское время, когда налаживалось промышленное производство сыров европейского типа. В СССР технология была заимствована у нидерландских мастеров: в 1930-е годы на сыродельные предприятия приглашались голландские специалисты, а оборудование закупалось в Нидерландах. Наибольшее распространение получил сыр типа «Голландский», который стал одним из самых узнаваемых продуктов советского и постсоветского рынка.
В самой Нидерландии производство сыра имеет многовековую историю — по крайней мере с XIV века. Крупнейшими центрами сыроделия исторически были провинции Южная Голландия и Северная Голландия, откуда и произошло обобщённое название «голландский сыр».
¶Разновидности
¶Голландский сыр (советская/российская классификация)
В ГОСТ 32261-2013 «Сыры. Общие технические условия» голландский сыр отнесён к группе сыров полутвёрдых (по фактической текстуре — твёрдых прессованных). Основные характеристики:
- жирность — не менее 45 % (в пересчёте на сухое вещество);
- влажность — не более 42 %;
- срок созревания — от 40 до 80 суток.
Типовой вкус — сливочно-солоноватый, с лёгкой кислинкой, без ореховых нот, характерных для настоящей гауды. Цвет — от светло-жёлтого до насыщенного жёлтого, возможны небольшие «глазки» (полости) округлой формы.
¶Гауда
Гауда (нидерл. Gouda) — сыр родом из нидерландского города Гауда. Относится к полутвёрдым сырам. Молодая гауда (созревание до 4 недель) имеет мягкий сливочный вкус; выдержанная (от 6 до 12 месяцев и более) приобретает карамельные и ореховые ноты, плотную крошку. Сыр созревает в бочках из елового дерева.
¶Эдам
Эдам (нидерл. Edam) — полутвёрдый сыр из одноимённого города в Северной Голландии. Исторически транспортировался в бочках, покрытых красным или жёлтым воском, что давало ему узнаваемый вид. Вкус мягче, чем у гауды, с лёгкой сладостью.
¶Технология производства
Технология голландского сыра включает следующие основные этапы:
- Приготовление молока — пастеризация или сырое молоко (для выдержанных сортов), внесение закваски из молочнокислых бактерий.
- Свёртывание — добавление сычужного фермента, в результате молоко сворачивается в сгусток.
- Обработка сгустка — измельчение, нагревание до 38–42 °C, перемешивание для отделения сыворотки.
- Прессование — формование головок под давлением для удаления остаточной сыворотки и придания формы.
- Посолка — погружение головок в рассол на несколько суток.
- Созревание — выдержка в камерах при контролируемой температуре и влажности. Продолжительность зависит от сорта.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность голландского сыра (на 100 г):
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | ~350–365 ккал |
| Белки | ~26–29 г |
| Жиры | ~26–29 г |
| Углеводы | ~0 г |
| Кальций | ~700–1000 мг |
Сыр является источником полноценного белка, кальция, фосфора и витаминов A, B12. В состав входят также витамин D, цинк и селен.
¶Применение в кулинарии
Голландский сыр универсален в применении:
- употребление в свежем виде с хлебом, фруктами, орехами;
- нарезка для бутербродов и канапе;
- тёртый сыр — основа для запеканок, лазаньи, пиццы, пасты;
- сырники и сырные шарики;
- сырные тарелки (комбинирование с другими сортами).
В российской кухне голландский сыр традиционно сочетается с чёрным хлебом, солёными огурцами и крепкими напитками.
¶Регулирование и стандарты
В России производство голландского сыра регулируется ГОСТ 32261-2013 и техническими регламентами Таможенного союза. Сыры, произведённые из импортного сырья (сухого молока, пальмового масла), не могут маркироваться как «сыр» и продаются как «сыродельный продукт» или «сырный продукт». С 2020 года в России действует обязательная маркировка молочной продукции системой «Честный знак».
¶Интересные факты
- Гауда названа в честь города Гауда, где с XIV века проводились сырные рынки. Традиция еженедельных сырных рынков сохраняется до сих пор.
- Самая старая головка гауды хранится в музее в городе Гауда, её возраст превышает 100 лет.
- Нидерланды — один из крупнейших экспортёров сыра в мире; на долю страны приходится значительная доля мирового сырного экспорта.
¶Источники
- ГОСТ 32261-2013 «Сыры. Общие технические условия».
- Технология молока и молочных продуктов / под ред. И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат.
- Энциклопедия кулинарного искусства. Сыры мира.
- Материалы Нидерландского бюро молочной продукции (Netherlands Dairy Board).