Голубика: продукты переработки и применение¶

Голубика — ягода семейства Вересковые (Vaccinium), из которой в промышленном и домашнем производстве получают широкий ассортимент продуктов: замороженные ягоды, соки, варенья, джемы, начинки, сушёные ягоды, вина, ликёры, конфеты, добавки в биодобавки и косметику. В России возделывается преимущественно голубика садовая высокорослая (Vaccinium corymbosum), интродуцированная из Северной Америки; дикая голубика топяная (Vaccinium uliginosum) собирается в Сибири, на Дальнем Востоке и в северных регионах.

¶Состав ягоды

Плоды голубики содержат 8–12 % сахаров (глюкоза и фруктоза), органические кислоты (лимонная, яблочная, янтарная, хинная), пектиновые вещества (до 1,5 %), витамины C, P, PP, группы B, каротин. Биологическая ценность определяется высоким содержанием антоцианов — природных пигментов группы флавоноидов, от которых зависит тёмно-синяя окраска ягоды. В голубике их до 250–400 мг на 100 г сырья, что в разы превышает показатели большинства ягодных культур. Дополнительно в ягодах присутствуют фенольные кислоты, катехины, лейкоантоцианы, флавонолы, а также макро- и микроэлементы: калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, цинк.

¶Продукты промышленной переработки

¶Замороженная продукция

Крупнейшая доля переработанной голубики в России и мире приходится на индивидуальное замораживание (IQF — Individually Quick Frozen). Ягода замораживается в течение нескольких минут при температуре от −35 °C, что сохраняет структуру и большую часть биологически активных веществ. Замороженная голубика поставляется на пищевые производства как сырьё для начинок, йогуртов, десертов, а также реализуется в розничной сети.

¶Соки, сиропы и напитки

Из голубики получают сок прямого отжима, сокосодержащие напитки, сиропы и концентраты. Полифенольный состав делает голубичный сок перспективным сырьём для функциональных напитков. В промышленной переработке используются как свежие ягоды, так и замороженные. Отдельную нишу занимают суперфуд-продукты — сок голубики в капсулах, сублимированный порошок, экстракты.

¶Варенья, джемы и начинки

Технология варенья из голубики сходна с технологией других ягодных варений: варка ягод с сахаром (или сахарным сиропом) до загустения. Из-за высокого содержания пектинов голубика хорошо желируется, поэтому из неё готовят джемы, повидло, мармеладные начинки для кондитерских изделий. В кондитерской промышленности голубичные начинки используются в шоколадных конфетах, батончиках, йогуртовых прослойках.

¶Сушёная голубика

Сублимированная или вяленая голубика сохраняет активность антоцианов и используется как самостоятельный продукт, добавка в мюсли, батончики, хлебобулочные изделия. Сублимационная сушка (вымораживание при пониженном давлении) считается наиболее щадящей технологией.

¶Виноделие

Из голубики готовят сухие, полусухые и десертные вина, а также ликёры и настойки. В России производство голубичного вина развито в Краснодарском крае, Карелии, Ленинградской области и на Алтае. Домашнее виноделие из голубики распространено среди садоводов-любителей.

¶Применение в других отраслях

¶Биодобавки и фармацевтика

Экстракт голубики (Anthocyanoside of Vaccinium myrtillus) входит в состав биологически активных добавок, применяемых для поддержания функции глазного аппарата, венозного кровотока и антиоксидантной защиты. Стандартизированные экстракты листьев и плодов используются в Европе с 1960-х годов; в России зарегистрирован ряд БАД на основе голубичного экстракта.

¶Косметология

Антоциановый экстракт голубики применяется в косметической промышленности как антиоксидантный компонент кремов, сывороток и масок. Является сырьём для получения натуральных красителей тёмно-синего цвета.

¶Корма и добавки в животноводстве

Голубичный жом и отходы переработки используются как компонент кормов и добавок, обогащённых пигментами и полифенолами.

¶Кулинарное применение в домашнем хозяйстве

Помимо варенья и джемов, из голубики в домашнем хозяйстве готовят:

• пироги, кексы, блины с начинкой;
• соусы к мясным блюдам (голубичный соус классически подаётся к дичи);
• кисели, компоты, морсы;
• настойки и домашние ликёры;
• замороженные заготовки на зиму;
• голубичное масло (ягоды, протёртые со сливочным маслом и сахаром).

¶Хранение и переработка в домашних условиях

Свежие ягоды хранятся при температуре 0…+2 °C не более 10–14 дней. Для длительного хранения применяют заморозку, сушку, варку варения и маринование. Замороженные ягоды сохраняют полифенольный состав в течение 8–12 месяцев при −18 °C.

¶Экономика переработки

Площадь промышленных плантаций голубики в России к началу 2020-х годов оценивалась в несколько тысяч гектаров, основные регионы — Краснодарский и Ставропольский края, Ленинградская область, Карелия, Подмосковье. Крупные перерабатывающие предприятия работают на экспорт замороженной ягоды, прежде всего в страны ЕС и Азию.

¶История переработки

Промышленная переработка голубики началась в США в 1920-е годы, когда были созданы первые сорта садовой высокорослой голубики и отработаны технологии заморозки. В СССР садовую голубику начали культивировать с 1960-х годов; первые промышленные плантации заложены в 1970-е. Массовое коммерческое производство в России развилось после 2010 года.

¶Источники

• Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию (РФ)
• Муравьёва Н. Д. «Ягодные культуры» — М.: Колос
• Справочник «Технология переработки плодов и ягод»
• Данные Минсельхоза РФ по площадям ягодных насаждений
• Публикации ВНИИ селекции плодовых культур