Голубцы полуфабрикаты на сковороде с подливкой¶

Голубцы — блюдо из белокочанной капусты, в которой завёрнут фарш, тушёное или обжаренное и подаваемое с соусом. Полуфабрикаты из голубцов — готовые к термообработке изделия, выпускаемые промышленностью или приготовленные в домашних условиях и замороженные. Приготовление на сковороде с подливкой — один из традиционных способов доведения голубцов до готовности, при котором блюдо тушится в соусе до мягкости капусты и пропитки фарша.

¶Состав и классификация

Основные компоненты голубцов — капустный лист и фарш. В российской кулинарной традиции в фарш входят говядина, свинина, смешанный фарш, реже курица; к мясу добавляют рис, лук, специи. Капуста — преимущественно белокочанная, реже используется савойская или пекинская.

Полуфабрикаты делятся на:

• сырые — свежесвёрнутые голубцы, требующие полной термообработки;
• пароконвекционные — предварительно обработанные паром, готовые к обжариванию или тушению;
• жареные — обжаренные до золотистой корочки, требующие только доведения в соусе.

По форме завёртывания различают голубцы «конвертом» (уголки листа загибаются внутрь) и «рулетом» (лист скручивается в цилиндр с фиксацией зубочисткой или шпажкой).

¶Подливка

Подливка (соус) для голубцов готовится на основе обжаренных овощей и бульона. Классический вариант — соус на основе лука, моркови, томатной пасты, сметаны или сливок, разведённый мясным или овощным бульоном. Томатная паста предварительно обжаривается на масле до потемнения, чтобы убрать кислинку. Сметанный соус вводится в конце тушения, чтобы избежать сворачивания.

¶Приготовление на сковороде

¶Подготовка капусты

Кочан разрезают на 4–6 частей, удаляют кочерыжку и бланшируют в подсолённой кипящей воде 5–10 минут до размягчения листьев. Листья снимают по одному, толстые прожилки подрезают. Альтернативный способ — заморозка кочана на сутки, после чего листья легко отделяются без бланширования.

¶Формирование голубцов

На каждый лист выкладывают 1–2 столовые ложки фарша (с учётом того, что рис при варке увеличивается в объёме). Края листа загибают внутрь, затем заворачивают рулетом. Голубцы укладывают швом вниз на сковороду с толстым дном.

¶Обжаривание и тушение

Голубцы обжаривают на растительном масле на среднем огне до золотистой корочки с обеих сторон, по 3–4 минуты. Затем заливают подливкой до половины высоты, накрывают крышкой и тушат на медленном огне 40–60 минут. В процессе тушения соус периодически подливают, чтобы голубцы не пригорели. Готовность определяют по мягкости капусты и риса.

¶Подливка на сковороде

После обжаривания голубцов на той же сковороде обжаривают лук и морковь, добавляют томатную пасту, прогревают, разводят бульоном до нужной консистенции, приправляют солью, перцем, лавровым листом. Сметану вводят в конце, снимая сковороду с огня.

¶Хранение и разморозка

Полуфабрикаты хранят в морозильной камере при температуре −18 °C не более 3 месяцев. Разморозку производят в холодильнике в течение 8–12 часов; быстрая разморозка в микроволновой печи или горячей воде не рекомендуется, так как нарушается структура капусты. Размороженные голубцы тушат дольше сырых — до 70–90 минут.

¶Пищевая ценность

На 100 г готовых голубцов с подливкой приходится около 120–150 ккал, 7–9 г белка, 6–8 г жиров, 10–12 г углеводов. Показатели зависят от жирности фарша и состава соуса.

Источники:

• Вильям Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»
• Л.И. Маркович. «Русская кухня»
• Сборник рецептур национальных блюд и блюд для диетического питания (М.: Пищепромиздат)