Горчичный порошок: свойства и использование¶

Горчичный порошок — это измельчённый жмых семян горчицы (Sinapis), получаемый после отжима из них масла. Представляет собой сыпучий порошок от светло-жёлтого до тёмно-коричневого цвета с характерным острым запахом и жгучим вкусом. Основное применение — кулинария в качестве пряности и сырьё для производства столовой горчицы, а также использование в медицине и быту.

¶Получение и виды

Сырьём служат семена горчицы трёх основных видов: горчица белая (Sinapis alba), горчица сарептская (Brassica juncea) и горчица чёрная (Brassica nigra). Технология производства включает очистку семян, их дробление, увлажнение и отжим масла. Оставшийся жмых высушивают и размалывают в порошок. Содержание остаточного масла в порошке обычно составляет 5–15 %.

По качеству порошок делят на сорта — первый и второй, в зависимости от тонины помола, цвета и содержания примесей. Наиболее жгучим считается порошок из чёрной горчицы, наиболее мягким — из белой. В России и странах СНГ чаще всего используется порошок из сарептской горчицы, выращиваемой в Волгоградской, Ростовской и Саратовской областях.

¶Химический состав и действующие вещества

Жгучесть горчичного порошка обусловлена гликозидом синигрином, который при смешивании с тёплой водой под действием фермента мирозиназы гидролизуется с образованием аллилового горчичного масла (аллилизотиоцианата). Это летучее соединение раздражает слизистые оболочки и рецепторы кожи, вызывая жжение и прилив крови.

В состав порошка также входят:

• жирное масло (олеиновая, эруковая, линолевая кислоты);
• белки (до 35–40 %);
• эфирные масла;
• витамины группы B, а также A, E, PP;
• минеральные вещества: калий, кальций, магний, фосфор, железо;
• пищевые волокна.

¶Применение в кулинарии

В кулинарии горчичный порошок используется как самостоятельная приправа и как компонент сложных смесей. Он входит в рецептуру маринадов, соусов, заправок, применяется при консервировании овощей и грибов. Порошок добавляют в мясные и рыбные блюда, в тесто для выпечки (придаёт пышность и золотистую корочку), а также в блюда из картофеля и капусты.

Наиболее известное применение — приготовление столовой горчицы. Для этого порошок заваривают горячей водой (не кипятком, чтобы не убить ферменты), дают настояться, затем добавляют соль, сахар, уксус и растительное масло. В зависимости от рецептуры получают горчицу различной остроты — от нежной «русской» до пикантной «баварской» или сладкой «дижонской».

Важной особенностью является то, что жгучий вкус проявляется только при смешивании с водой: сухой порошок почти не имеет остроты. При заваривании кипятком фермент разрушается, и горчица получается мягкой, но менее ароматной.

¶Использование в медицине и быту

В медицине горчичный порошок применяется как местнораздражающее и отвлекающее средство. Из него изготавливают горчичники — бумажные пакеты с порошком, которые накладывают на грудь или спину при простудных заболеваниях, бронхитах и радикулите. Раздражающее действие вызывает расширение сосудов и улучшает кровообращение в зоне воздействия.

В народной медицине порошок используют для горчичных ванн при простуде, для компрессов при болях в суставах и мышцах. Однако следует соблюдать осторожность: длительный контакт с кожей может вызвать ожог или аллергическую реакцию.

В быту порошок применяют как моющее средство — он хорошо обезжиривает и удаляет стойкие загрязнения с посуды и поверхностей. Также используется в качестве натурального средства против запахов в холодильнике и для отпугивания садовых вредителей.

¶Противопоказания

Горчичный порошок противопоказан при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, энтероколите, заболеваниях почек и туберкулёзе. Наружное применение не рекомендуется при повреждениях кожи, варикозном расширении вен и индивидуальной непереносимости.

¶Хранение

Хранят порошок в плотно закрытой таре в сухом тёмном месте. Срок годности обычно составляет 6–12 месяцев. При попадании влаги порошок теряет остроту и слеживается в комки, поэтому его не рекомендуется хранить в открытой банке.