Горечь в баклажанах и способы её устранения¶

Горечь в баклажанах — это вкусовое ощущение, обусловленное содержанием в плодах группы гликоалкалоидов, прежде всего соланина и чрезвычайно горького вещества соласодина, а также фенольных соединений. Горечь нередко становится причиной, по которой баклажаны не используют в кулинарии, однако её можно полностью или частично убрать механическими и термическими способами.

¶Причины появления горечи

Уровень горечи в баклажанах зависит от нескольких факторов:

• Сорт. Современные сорта и гибриды селекции, например «Алмаз», «Чёрный красавец», «Бибо F1», выведены с низким содержанием горьких веществ, и в большинстве случаев не требуют специальной обработки.
• Степень зрелости. Перезревшие плоды накаплиют больше соланина, особенно в кожуре и области плодоножки.
• Условия выращивания. Горечь усиливается при недостатке полива, жаркой погоде, дефиците калия в почве.
• Условия хранения. Длительное хранение, особенно в тёплом помещении, увеличивает количество горьких веществ.

Основная доля горьких соединений сконцентрирована в кожуре и верхней части плода,靠近 плодоножки.

¶Способы устранения горечи

¶Засолка сырых баклажанов

Классический кулинарный приём, применяемый в русской и кавказской кухне. Баклажаны нарезают кружками, кубиками или соломкой, посыпают крупной солью (примерно 1–2 чайные ложки на килограмм), слегка отжимают руками и оставляют на 20–40 минут. За это время соль вытягивает горький сок, который затем сливают, а баклажаны промывают холодной водой и отжимают. Метод подходит для жарки, тушения и приготовления икры.

¶Вымачивание в солёной воде

Нарезанные баклажаны опускают в подсолённую холодную воду (1 столовая ложка соли на литр), придавливают тарелкой, чтобы они не всплывали, и выдерживают 15–30 минут. Затем воду сливают, плоды промывают и отжимают. Этот способ мягче засолки и меньше влияет на текстуру.

¶Термическая обработка

Горечь частично разрушается при нагреве:

• Бланширование. Погружение нарезанных баклажанов в кипящую подсолённую воду на 3–5 минут, после чего их охлаждают.
• Предварительная жарка. Баклажаны обжаривают на сильном огне до золотистой корочки без масла или с небольшим его количеством — часть горьких веществ улетучивается вместе с паром.
• Запекание в духовке. Плоды разрезают пополам и запекают при 180–200 °C до размягчения; горечь уходит, а мякоть становится более нежной.

¶Удаление кожуры и семян

Поскольку горькие вещества сосредоточены в кожуре и области семян, полное очищение плода от кожуры и выемка семенной части с помощью ложки существенно снижают горечь. Этот способ особенно эффективен для крупных перезревших баклажанов.

¶Маринование

Короткое маринование (30–60 минут) в рассоле с уксусом или лимонной кислотой не только убирает горечь, но и придаёт баклажанам пикантный вкус. Используется при заготовках на зиму.

¶Как выбрать баклажан без горечи

При покупке или сборе урожая рекомендуется обращать внимание на следующие признаки:

¶Особенности приготовления

При тушении и жарке баклажаны впитывают много масла. Чтобы уменьшить это, плоды после засолки или вымачивания тщательно отжимают. Для кавказских блюд (чыхирма, баклажанная икра, лодочки с начинкой) традиционно используется именно засолка сырых баклажанов с последующим отжимом.

При приготовлении баклажанной икры горечь дополнительно нейтрализуется томатной пастой, луком и морковью, которые тушатся вместе с баклажанами.

¶Историческая справка

В русской кухне баклажаны получили распространение в XIX веке, преимущественно на юге страны и в Средней Азии. Традиция засолки сырых баклажанов с последующим отжимом сформировалась именно как способ избавления от горечи, характерной для местных крупноплодных сортов.

¶Источники

• «Кулинария», Госторгиздат, Москва
• Атлас-определитель «Овощи и бахчевые культуры», ВНИИССОК
• Сборник рецептов «Кавказская кухня», издательство «Метафора»